ศิลปะในการประกอบอาหาร

คุยข้างครัว

สวัสดีค่ะ มีคุณสมปองเธอเขียนจดหมายมาหาดิฉันเมื่อประมาณเดือนพฤศจิกายน ถามเรื่องเกี่ยวกับหลักและเทคนิคในการประกอบอาหารไทย ซึ่งเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ละเอียดอ่อนมาก เธอมีร้านอาหารอยู่ในเมืองไทยและก็กำลังจะไปเปิดที่ต่างประเทศหลังปีใหม่ เธอจึงมีความสนใจที่จะศึกษาเพื่อนำไปใช้ในต่างประเทศ เธอเล่าให้ฟังว่าในประเทศไทยนั้นเธอไม่ห่วงเพราะคุณแม่และสามีดูแลอยู่ แต่ในต่างประเทศที่จะไปเปิดเธอต้องดูแลเอง จะจ้างอย่างเดียวก็ไม่ไหว ค่าแรงสูงมาก อีกประการหนึ่งเธอไม่ค่อยมีความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย ถนัดแต่อาหารต่างชาติ (เธอบอกว่าเธอโตมาในอเมริกา เลยไม่ค่อยรู้เรื่องเกี่ยวกับอาหารไทย คุณพ่อก็เป็นคนอเมริกัน) ดิฉันจึงได้นำเสนอเรื่องเกี่ยวกับเคล็ดลับและหลักการประกอบอาหารไทยในฉบับนี้ อาจจะช้าไปหน่อยขอโทษด้วยนะคะ เพราะต้นฉบับได้ส่งไว้ล่วงหน้าจึงต้องลงล่าลงมาค่ะ

ในอาหารแต่ละอย่างล้วนมีธาตุต่างๆมากมายหลายชนิด ธาตุต่างๆเหล่านี้ประกอบเป็นสารประกอบชนิดหนึ่งๆ วิทยาศาสตร์ของการประกอบอาหารคือการศึกษาถึงปฏิกิริยาที่สารต่างๆเหล่านี้ทำต่อกัน ต่อเครื่องปรุงที่นำมาประกอบอาหารและต่อสิ่งต่างๆในสิ่งแวดล้อม ซึ่งต้องคำนึงถึงสารใดสารหนึ่งแต่เพียงอย่างเดียวไม่ได้ แม้แต่อาหารที่ใช้สารบริสุทธิ์ เช่น น้ำตาล แป้ง ไขมัน จะไม่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมเลยก็ไม่ได้ เมื่อประกอบอาหารต้องเก็บรักษาคุณภาพของอาหารไว้ หรือมิฉะนั้นก็ทำให้อาหารเกิดคุณภาพที่ต้องการขึ้น คุณภาพเหล่านี้คือลักษณะที่มองเห็น ลักษณะสัมผัส ความชุ่มชื้น กลิ่น และรสสัมผัส นอกจากนี้การประกอบอาหารต้องไม่ให้เสียคุณค่าทางโภชนาการมาก เมื่อมีความต้องการหลายประการดังนี้ เราจึงต้องใช้ความรู้จากวิชาวิทยาศาสตร์หลายสาขามาประกอบกันในการศึกษาเรื่องการประกอบอาหาร เช่น วิชาเคมี ฟิสิกส์ และบัคเตรีเรีย ศิลปะในการประกอบอาหารคือการทำอาหารให้น่ารับประทานออกมาสู่สายตาของผู้บริโภค ภาชนะที่บรรจุ การจัดโต๊ะรับประทานอาหารรวมทั้งสถานที่จัดเลี้ยงก็เป็นส่วนประกอบที่สำคัญ นอกจากนี้มนุษยสัมพันธ์ระหว่างผู้บริโภคก็มีส่วนสำคัญ ที่จะทำให้อาหารอร่อย การสนทนาที่เพลิดเพลินและบรรยากาศอันน่าชื่นชม จะทำให้จิตใจและร่างกายได้ผ่อนคลายทำให้ร่างกายย่อยอาหารได้ดีที่สุด ศิลปะในการทำอาหารรับแขกไม่จำเป็นต้องใช้กรรมวิธีที่อาศัยเวลามาก หากแต่ควรเป็นการกระทำง่ายๆ ดังนี้

1. ประกอบอาหารให้มีกลิ่นหอมตามลักษณะของอาหารและชวนรับประทาน

2. ในอาหารจานหนึ่งควรจัดให้มีสีหลากหลายเพื่อให้ดูน่ารับประทาน

3. จัดรูปร่างของประเภทอาหารต่างๆกันเป็นลวดลายที่น่าสนใจ

4. อาหารปรุงประกอบด้วยกรรมวิธีที่แตกต่างกันเพื่อให้เกิดลักษณะสัมผัสต่างกัน เช่น ต้ม ทอด นึ่ง อบ เป็นต้น

5. เลือกขนาดภาชนะให้เหมาะสมกับจำนวนอาหารและควรจัดอาหารให้อยู่ภายในขอบในของภาชนะ

6. ถ้ามีอาหารหลายอย่างในหนึ่งจาน ควรระวังไม่ให้รวมปนกัน

7. รักษาพื้นที่ที่จะวางจานชามให้สะอาด และเป็นระเบียบ

8. ตกแต่งเล็กๆน้อยๆ เช่น ถ้าเป็นอาหารเนื้อก็ใช้ผักชี หรือพริกสีสดตกแต่ง ถ้าเป็นยำหรือสลัดใช้ใบผักกาดหอมรองโรยหน้าด้วยพริก ผักชี ต้นหอม ไข่ต้มแข็งหั่นเป็นแว่นหรือขูดเป็นเส้น ถ้าเป็นชิ้นเนื้อ หมู เป็ด ไก่ มีกระดูกเล็กยื่นออกมาก็ตกแต่งด้วยกระดาษสี ถ้าเป็นขนมตกแต่งด้วยเชอร์รี่ ลูกเกด ข้าวตอก ฝอยทอง ของที่นำมาใช้ตกแต่งควรเป็นของที่กินได้

9. อาหารต้องสะอาด การใช้ปฏิกิริยาเคมีทำให้อาหารน่ารับประทาน เป็นการรวมวิทยาศาสตร์และศิลปะเข้าด้วยกัน เช่น การที่อาหารสุกไหม้ปฏิกิริยาทางเคมี ผลไม้ต่างๆ หากปอกเปลือกทิ้งไว้จะดำ หรือถ้าถูกความร้อนนานเกินควรจะไหม้เป็นลักษณะที่ไม่ดี แต่ขนมหวานและขนมปังต่างๆถ้าเป็นสีน้ำตาลไหม้จึงน่ารับประทานและหอมอร่อย ซึ่งต้องใช้วิธีทางวิทยาศาสตร์จึงจะทำให้เกิดสีนี้ขึ้นได้

ลักษณะที่เห็นได้ด้วยตาของอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้คนอยากรับประทานหรือไม่ ดังนั้น ผู้ประกอบอาหารทั้งหลายจำเป็นต้องใช้วิทยาศาสตร์และศิลปะในการประกอบอาหารและจัดอาหาร

เทคนิคและหลักในการประกอบอาหารไทย

อาหารไทยแต่ละจานมีรสชาติอย่างน้อย 2-3 รสขึ้นไป แต่ละรสชาติในอาหารแต่ละจานจะส่งเสริม ซึ่งกันและกันให้เกิดความอร่อย เช่น รสเปรี้ยวในแกงส้มจะทำให้รสเผ็ดและหวานในแกงส้มเกิดความอร่อยยิ่งขึ้น และเครื่องปรุงแต่ละอย่างที่อยู่ในจานไม่เพียงแต่จะเสริมกันในความอร่อย ยังเสริมกันในด้านคุณค่าทางโภชนาการ เช่น มะเขือพวงในแกงเขียวหวาน ไม่เพียงแต่ทำให้น้ำแกงเขียวหวานหายเฝื่อน กะทิในน้ำแกงยังทำให้ร่างกายสามารถนำวิตามินเอที่มีอยู่ในมะเขือพวงไปใช้ได้

อาหารไทยใช้ไขมันในการปรุงน้อย ส่วนผสมส่วนใหญ่เป็นผักและใช้เนื้อสัตว์น้อย อาหารแต่ละจานจะมีส่วนผสมของเครื่องปรุงไม่ต่ำกว่า 5-6 อย่างขึ้นไป เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ตรงที่อาหารไทยมีหลายรส ซึ่งยากจะบอกได้ว่ามีรสอะไรโดดเด่น เพราะความชาญฉลาดของผู้ปรุงที่นำเอาเครื่องปรุงสมุนไพรและผักหลายๆอย่างมารวมกันอย่างมีสัดส่วน

เทคนิคในการทำอาหารให้อร่อย

1. ใช้อาหารที่สดใหม่ ใช้อาหารตามฤดูกาล

2. หั่นหรือซอยหรือสับให้ได้ลักษณะเหมาะสมกับชนิดของอาหารที่ทำ เช่น หั่นหมูสำหรับยำ หั่นเนื้อหมูสำหรับตุ๋น หรือต้มเปื่อย หั่นผักสำหรับยำหรือผัด

3. เครื่องปรุงต้องสดใหม่

4. สัดส่วนของเครื่องปรุงถูกต้องตามตำรับอาหาร

5. ขั้นตอนในการทำ (ใส่ก่อน ใส่หลัง) เช่น ผัดน้ำพริกแกงให้หอมก่อนใส่ไก่ ใส่ตะไคร้ในต้มยำเมื่อน้ำเดือด

6. อุณหภูมิความร้อนที่ใช้ในการหุงต้มให้เหมาะสม เช่น เคี่ยวใช้ไฟอ่อน ผัดผักใช้ไฟแรง

7. ระยะเวลาการหุงต้ม เคี่ยวใช้เวลานาน ผัดใช้เวลาน้อย ต้มพอสุกไม่ให้เละ

8. ตกแต่งแบบง่ายๆ เช่น ใช้พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย โรยใบมะกรูด โรยผักชีหรือหอมแดง กระเทียมเจียว เป็นต้น

9. สงวนคุณค่าทางโภชนาการ และลักษณะรสชาติตามธรรมชาติของอาหาร สะอาด และถูกหลักอนามัย

เทคนิคทำอาหารให้น่ารับประทาน

1. สีสัน สีของผักที่ใช้ในอาหารจานนั้น

2. รูปทรงของอาหาร

3. ลักษณะของอาหาร

4. ภาชนะที่ใช้จัด

5. การจัดแต่ง

เทคนิคการทำอาหารของผู้ประกอบอาหาร ในการทำอาหารแม้จะเป็นตำรับเดียวกัน เครื่องปรุงเหมือนกัน ส่วนผสมเหมือนกัน บางคนทำแล้วอร่อย แต่บางคนทำแล้วไม่อร่อย คนที่ทำอร่อยจะเรียกกันว่ามี "รสมือดี" แต่ละคนสามารถทำอาหารให้อร่อยได้โดย

1. มีความตั้งใจในการทำ มีใจรักที่จะทำ

2. ฝึกฝนทำบ่อยๆจนเกิดความชำนาญ

3. ศึกษาหาความรู้จากการเรียน การอ่านหรือการได้เห็น

4. ช่างประดิษฐ์ พลิกแพลง แก้ไข ปรับปรุง

5. ไม่ทำตามใจตัว ต้องคิดถึงผู้รับประทานว่าชอบอย่างไร

6. ต้องรู้ถึงลักษณะรสชาติของอาหารนั้นๆเป็นอย่างดี

7. ทำอย่างมีสัดส่วน ไม่ใส่มากเกินไป หรือน้อยเกินไป

8. เครื่องปรุง ส่วนผสมต้องสดใหม่ เช่น น้ำปลา กะปิ เครื่องเทศ เครื่องแกงสด และเนื้อสัตว์ต่างๆ ผักต่างๆต้องสด สะอาด ใหม่

9. ลดส่วนและเพิ่มส่วนของอาหารได้อย่างถูกต้องเหมาะสม เช่น แกงเขียวหวานไก่ 4 คน รับประทาน ใช้ไก่ 200 กรัม น้ำพริกแกง 20 กรัม เมื่อจะแกงไก่ให้ได้ 8 คน รับประทานต้องเพิ่มไก่ และน้ำพริกแกงเป็น 2 เท่า เป็นต้น

10 ทำอย่างมีขั้นตอน


สิ่งเล็กๆน้อยๆ ควรรู้

  • ในการเลือกซื้ออาหาร ผู้ซื้อเสียดายเงินจึงซื้ออาหารที่ถูกสุด ถ าได้อาหารที่มีคุณภาพดีก็ไม่เป็นไร แต่เท่าที่ปรากฏมักได้อาหารที่เสื่อมคุณภาพ เช่น ซื้อมา 10 บาท ใช้ได้แค่ 5 บาท อีก 5 บาท ไม่สามารถใช้ได้ อาหารยิ่งเสื่อมคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการยิ่งลดลง
  • ซื้ออาหารโดยคิดว่าอาหารที่แพงที่สุดคืออาหารที่ดีที่สุด โดยไม่พิจารณาในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ ฤดูกาลของอาหาร ปริมาณที่รับประทานได้ของอาหารนั้นๆ เช่น ซื้อเนื้อสันในมาสับเป็นก๋วยเตี๋ยว เนื้อสับ ความจริงถ้าจะสับใช้ส่วนสะโพกก็ได้ ความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างกัน แต่ราคาจะถูกกว่า
  • ผู้ที่ประกอบอาหาร ควรสวมเสื้อผ้า เครื่องแต่งกาย ที่สะอาดตลอดเวลา
  • เตรียมอาหารและปรุงอาหารทุกชนิดอย่างถูกสุขลักษณะ
  • ใช้ผ้าปิดปาก จมูก เวลาไอหรือจามขณะการประกอบอาหาร
  • ล้างมือก่อนและหลังปฏิบัติงานทุกครั้ง
  • ไม่ล้วงแคะแกะเการ่างกายขณะประกอบอาหาร
  • ไม่สูบบุหรี่ในสถานที่ประกอบอาหาร
  • การใช้มีดให้ถูกลักษณะงาน โดยศึกษาการหั่นด้วยมีดหรือเครื่องมือที่ใช้แต่ละลักษณะงาน
  • ควรรักษาความสะอาดที่ประกอบอาหารตลอดเวลา