หนมจิน-มอนดี-ข้าวปุ้น

วิถีไทย-วิถีอาเซียน

จากอาหารจานด่วนและอาหารกินเล่น ที่ได้กลายเป็นเสมือนเมนูสุดโปรดของหญิงสาวผู้ใฝ่หาเรือนร่างผอมเพรียวในปัจจุบัน เอาเข้าจริง ขนมจีน มิได้มีให้ลิ้มลองกันในหมู่คนไทยเท่านั้น แต่ยังถือเป็นวัฒนธรรมการบริโภคของคนโบราณในประเทศแถบอุษาคเนย์มาจนถึงปัจจุบันอีกด้วย

ไม่ปรากฏว่า ขนมจีน เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกในสมัยใด แต่มีผู้สันนิษฐานว่าอาหารชนิดนี้น่าจะเกิดจากการนำข้าวเจ้าที่มีอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ในภูมิภาคนี้มาบดเป็นแป้ง ผ่านกระบวนการบดละเอียด นวดจนเหนียว และจึงทำให้สุกด้วยการต้ม ซึ่งสอดคล้องกับคำว่า ข้าวหนมของไทยที่หมายความถึง ข้าวที่นำมาบดหรือโขลกจนละเอียดเป็นแป้ง ส่วนในภาษามอญตรงกับคำว่า คนอม (อ่านว่า คะนอม) หมายถึง จับกันเป็นก้อน และ จิน หมายถึง ทำให้สุก รวมความแล้ว แปลได้ว่า อาหารจากแป้งที่ทำให้สุกแล้วรวมกันเป็นก้อน พอคนไทยรับเข้ามา ก็แปลงชื่อให้ไพเราะน่าฟังเสียใหม่ว่า ขนมจีน คำว่า ขนม ตีความหมาย ของหวานหรือของกินเล่นได้ เท่ากับหมายถึงอาหารที่ทำจากแป้ง ซึ่งนำมาปรุงเป็นอาหารได้ทั้งคาว และหวาน

หากสันนิษฐานกันเช่นนั้น ขนมจีน ก็น่าจะเป็นอาหารจากแป้งข้าวเจ้าของชนชาติมอญมาแต่โบราณแล้วเผยแพร่มายังกลุ่มชนในย่านภูมิภาคนี้ ไทย เรียก ขนมจีน เขมรเรียก หนมจิน ส่วนพม่า เรียก มอนดี เวียดนาม เรียก บุ๋น และที่ลาวก็คือ ข้าวปุ้น ที่คุ้นเคยในภาษาอีสาน ไม่ว่าจะเรียกขานว่าอย่างไร ขนมจีนก็เป็นวัฒนธรรมการบริโภคร่วมกันของกลุ่มคนในสุวรรณภูมิมานานแล้ว

เฉพาะคนไทยต่างมีขนมจีนเป็นเมนูอยู่ในทุกภูมิภาคของประเทศ คนไทยภาคเหนือเรียก ขนมเส้น อีสานเรียก ข้าวปุ้น ภาคกลางเรียก ขนมจีน ส่วนภาคใต้เรียก หน้มจีน จากหลักฐานพออนุมานได้ว่า ไทยมีขนมจีนมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี จากชื่อคลองขนมจีนคลองน้ำยา เชื่อกันว่าคนไทยกินขนมจีนน้ำยามาตั้งแต่สมัยอยุธยา จนกระทั่งถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ โดยนิยมในงานบุญประเพณี คนใต้นิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเช้าหรือกลางวัน ส่วนภาคกลางนิยมเป็นอาหารกินเล่นเสียมากกว่า แต่ขนมจีนยังคงเป็นอาหารขึ้นชื่อตามงานบุญประเพณีเหมือนๆกัน ส่วนมากจะกินกับน้ำพริก น้ำยา แกงเขียวหวาน หรือแกงเผ็ด รสชาติอาจผิดแผกแตกต่างกันไปบ้างในเรื่องตามเครื่องปรุงรส เช่น ในขณะที่น้ำยากลางใช้กระชายเป็นตัวชูกลิ่น น้ำยาใต้จะใช้ขมิ้นแทน น้ำยาใต้จึงมีสีเหลืองจัด และรสชาติเผ็ดร้อน เหมาะที่จะกินแนมกับผักชนิดต่างๆที่เรียกรวมกันว่า ผักเหนาะ ได้แก่ ยอดมะม่วงหิมพานต์ สะตอ ลูกเนียง ลูกเหลียง ส่วนในภาคกลาง นอกจากกินขนมจีนกับน้ำยาแล้ว ยังมีน้ำพริก และซาวน้ำด้วย

สำหรับน้ำยาอีสานจะไม่ใส่กะทิแบบเดียวกับน้ำยาป่า เพิ่มรสเค็มกลมกล่อมด้วยปลาร้าต้มสุก หากเป็นขนมจีนชาวบ้านแท้ๆจะเป็นขนมจีนน้ำแจ่วหรือข้าวปุ้นน้ำแจ่ว ทำง่ายๆด้วยการโขลกพริกขี้หนูสด กระเทียมต้มกับน้ำซุปกระดูกน้ำปลาร้าต้มสุก เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย ส่วนใหญ่หารับประทานยาก เพราะเป็นเมนูที่คนอีสานทำกินกันเองมากกว่า

ขึ้นไปที่ภาคเหนือ มีขนมจีนน้ำเงี้ยว ส่วนมากรับประทานเป็นอาหารเช้า และกลางวัน เครื่องปรุงทำด้วยน้ำพริกแกง ต้มกับน้ำซุปกระดูก หมูสับ เลือดหมูหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เวลากินตักน้ำเงี้ยวราดขนมจีน ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว พริกป่น พริกทอด โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีซอย และกระเทียมเจียว รับประทานกับผักดอง กะหล่ำปลีซอย ถั่วงอก ขนมจีนน้ำเงี้ยวภาคเหนือนับว่ามีรสชาติที่แหวกแนวไปจากขนมจีนของภาคกลาง และภาคใต้

สมัยก่อนขนมจีนเป็นอาหารที่คนไทยนิยมทำเลี้ยงแขกในงานพิธีต่างๆ เช่น งานแต่งงาน ทำบุญขึ้นบ้านใหม่ รวมถึงงานบวช แม้แต่ตัวขนมจีนก็นิยมเกณฑ์เพื่อนบ้านมาช่วยกันทำ ถือเป็นการร่วมบุญร่วมกุศลและทำให้เกิดความรักใคร่สามัคคีปรองดองในหมู่บ้านและชุมชนที่อาศัยอยู่

การทำขนมจีนจะเริ่มจากการหมักข้าวประมาณ 3-5 วัน ยิ่งหมักนานยิ่งให้รสชาติและกลิ่นหอม เมื่อหมักได้ที่ข้าวจะเปื่อย จากนั้นนำข้าวมาบดหรือบี้ ด้วยการนำไปตำในครกให้ละเอียดจนเป็นแป้ง ให้นำแป้งที่ตำแล้วใส่ถุงผ้ามัดให้แน่น ทับด้วยของหนักหรือแขวนให้สะเด็ดน้ำ จนได้แป้งที่แห้งหมาดๆ นำแป้งมานวดอีกครั้งจนเนื้อแป้งไม่แตกออกจากกันและเหนียว จากนั้นนำไปปั้นเป็นก้อนกลมๆขนาดเท่ากับส้มโอ แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดให้ผิวรอบนอกสุกลึกเข้าไปประมาณ 1 นิ้ว นำแป้งมาโขลกในครกอีกครั้ง ระหว่างนั้นเติมน้ำร้อน นวดจนส่วนผสมเข้ากันดีเป็นเนื้อเดียวกัน

มาถึงขั้นตอนการโรยเส้นขนมจีน ด้วยการนำแป้งไปเข้าเครื่องอัดลงบนภาชนะทรงกระบอกเจาะรูขนาดเท่ากับเส้นขนมจีน บีบหรืออัดแป้งจนเป็นเส้นลงในหม้อน้ำร้อน เมื่อได้เส้นสุกแล้ว นำมาใส่ในหม้อน้ำเย็น ล้างให้สะอาด และจัดเป็นจับรวมกันขนาดพอประมาณ เราเรียกขนมจีนกันเป็นจับ หรือเป็นคำๆ ขนมจีนแบบนี้นิยมทำกันมากแถวหล่มเก่า เพชรบูรณ์ เป็นแบบขนมจีนแป้งหมัก ใช้เวลาหลายวัน แต่ขึ้นชื่อในเรื่องของกลิ่น และรสชาติ

ด้วยความสะดวกสบายตามกาลเวลาที่เปลี่ยนแปลงไป ปัจจุบันกระบวนการทำขนมจีนจึงไม่ยุ่งยากเหมือนสมัยก่อน ใช้วิธีโม่แป้งจนละเอียดแล้วนวดจนเหนียว นำไปโรยเป็นเส้น ใช้เวลาไม่มากนัก เรียกว่า ขนมจีนแป้งสด มีเครื่องจักรทุ่นแรงและเวลาได้มาก แต่กลิ่นหอมสู้ขนมจีนแป้งหมักไม่ได้ รสชาติก็ต่างออกไป ขึ้นอยู่กับความพอใจของผู้ลิ้มลอง สำหรับคนถนัดกินมากกว่าถนัดทำอย่างเราๆท่านๆ อาจจะใช้วิธีซื้อขนมจีนสำเร็จรูป แล้วค่อยมาเข้าครัวลงมือทำนำยา น้ำพริก แกงเขียวหวาน เพราะขนมจีนที่ขายกันในท้องตลาดราคาไม่แพงเลย

เมนูขนมจีนยังขึ้นชื่อ เป็นเมนูเพื่อสุขภาพ เพราะไม่ว่าจะรับประทานกับอาหารประเภทใด จะต้องมีผักและเครื่องเคียงแกล้มคู่กันเสมอ จึงเป็นที่ชื่นชอบของคนไม่อยากอ้วนทั้งหลาย เพราะสามารถนั่งละเลียดขนมจีนแล้วเติมผักที่ให้พลังงานต่ำ ทำให้ไม่อ้วนเพราะย่อยง่าย มีไฟเบอร์สูง แถมยังเป็นอาหารจานด่วนที่ราคาไม่แพง สามารถปรับเปลี่ยนวัตถุดิบได้ตามแหล่งที่อยู่หรือความชอบส่วนบุคคล

ความจริงสมัยก่อน แกงที่คนไทยนิยมกินกับขนมจีนมาแต่โบราณ คือ แกงเผ็ดปลาดุก แกงเนื้อ แกงไก่ แกงลูกชิ้น แกงคั่ว แม้แต่ชาววังยังรับประทานขนมจีนราดแกงอ่อม ใส่เนื้อปลาดุกอุยแล่บางๆ ผัดกับเครื่องแกงคั่ว และมะระจีนแกะเมล็ดหั่นขวาง เติมกะทิแต่ไม่ต้องแตกมัน รสชาติน้ำแกงจะขมมะระนิดๆ ทำให้ไม่เลี่ยนเกินไป

บางทีเรียกกันว่า แกงขม ต่อมาจึงมีผู้ดัดแปลงแกงอ่อมเป็นน้ำยา เพราะทำได้ง่ายกว่า และอร่อยกว่า โดยเปลี่ยนจากปลาดุกอุยเป็นปลาช่อนต้มแกะเอาแต่เนื้อโขลก แล้วแกงกับกะทิ แต่ไม่ใส่มะระ เพราะจะทำให้ขมจนเสียรส น้ำยาที่จะให้อร่อยนั้นต้องใช้ปลาน้ำจืด โดยเฉพาะปลาช่อน เพราะเนื้อจะหวานและฟูนุ่มดี ส่วนน้ำแกงยังคงรักษาเคล็ดเดิม คืออย่าให้แตกมัน แต่ความที่เป็นปลาช่อนป่นจนละลายไปด้วยจึงอาจคาวได้ จึงต้องเติมกระชายโขลกลงไปเล็กน้อยเพื่อดับคาวปลา

พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ถึงกับมีพระราชนิพนธ์ชมฝีพระหัตถ์ขนมจีนน้ำยาของ สมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์ ความตอนหนึ่ง ว่า...

"ความรักยักเปลี่ยนท่า ทำน้ำยาอย่างแกงขม

กละอ่อมกล่อมเกลี้ยงกลม ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น"

ขณะที่ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ก่อนสวรรคต มีรับสั่งอยากเสวยขนมจีนน้ำยาปลาช่อน ซึ่งก็ได้มีโอกาสเสวยเป็นมื้อสุดท้าย

คุณสมบัติในการเป็นนักปรุงแต่งของคนไทย ทำให้ปัจจุบันมีเมนูจากขนมจีนอีกมากมายหลากหลายมาให้ลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็นส้มตำขนมจีน ยำขนมจีน เมี่ยงคำขนมจีน ขนมจีนทอดมัน มีให้ลิ้มลองตั้งแต่ริมทางไปจนกระทั่งภัตตาคารหรูห้าดาว

เชื่อว่าต่อให้ หนมจิน มอนดี หรือข้าวปุ้น จะมีให้ลิ้มลองในหลายประเทศของอาเซียน แต่ขนมจีนของไทย น่าจะกลายเป็นเมนูได้หลากหลาย เหนือเพื่อนบ้านเรือนเคียงกว่าใครๆ อย่างแน่นอน