รู้จ้ก "ปลาร้า"และวิธีเลือกซื้อปลาร้า

บันทึกวันวาร

"มันผู้ได๋เฮ็ดไหปลาแดกแตก มันผู้นั้นถือเป็นบ่อนทำลายซาด..."

คุ้นๆ กับประโยคนี้กันบ้างหรือเปล่า? ความจริงก็แค่คำเย้าแหย่กันเล่น ด้วยความรักเท่านั้นแหละ ไม่ได้มีอะไรจริงจัง เป็นความรักแบบซื่อๆใสๆสไตล์คนอีสาน...คนอีสานที่มั่นคงในความรัก...รักในสิ่งที่คุ้นเคยมาแต่เล็กแต่น้อย

ปลาร้า ปลาร้า ยอดอาหารอมตะนิรันดร์กาลของชาวอีสานมาแต่ครั้งปู่สังกะสา ย่าสังกะสี เป็นอาหารชนิดเดียวในโลกที่สามารถดัดแปลงสูตร เป็นอาหารอีกร้อยแปดพันเก้าชนิดได้อย่างง่ายดายและลงตัวที่สุด อาหารที่ไม่เพียงแต่ชาวอีสานเท่านั้นที่บริโภคกันจนแทบจะเป็นเมนูประจำวันแต่คนภาคอื่นไม่เว้นแม้แต่คนกรุงเทพฯ เมืองฟาสต์ฟู้ดก็เกือบจะเรียกได้ว่า ผ่านการรับประทานปลาร้ามาแล้วทั้งนั้น ทั้งโดยตั้งใจและไม่ได้ตั้งใจ

นำเรื่องของ "ปลาร้า" มาให้ผู้อ่านทุกท่านได้ทราบถึงที่มาที่ไป ให้ทราบถึงอดีต และอนาคตของปลาร้าว่า เป็นมาอย่างไร ปลาร้า เป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารอย่างชาญฉลาดของคนอีสานโบราณ คือเมื่อไปหาปลามาได้ คัดเอาปลาใหญ่ปรุงอาหาร เหลือพวกปลาเล็กปลาน้อย อย่างปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ก็นำมาแปรรูปเป็นปลาร้า หมักใส่ไหเก็บไว้กินกันได้เป็นปีสองปี

ต่อมาจากการทำไว้แค่พอกินได้ ๒-๓ ไหในบ้าน ก็กลายมาเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน มีการเพิ่มปริมาณขาย ขายกันที่บ้านบ้าง เอาไปขายตลาดเช้าบ้าง หนักเข้าก็เลยพัฒนามาถึงขั้นเป็นโรงงานผลิตปลาร้าขายกันเป็นล่ำเป็นสัน ขายในบ้านไม่พอ ส่งออกต่างประเทศอีก ขายกันดะไปหมด ทั้งเอเชีย ยุโรป และอเมริกา ว่ากันว่า ปลาร้านั้นเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ราคาถูก และสามารถดัดแปลงเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง ปลาร้าหลน ปลาร้าทอด ปลาร้าสับ น้ำจิ้มแจ่ว แจ่วบอง และที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหารก็อย่างแกงอ่อม แกงลาว ซุบมะเขือ ซุบหน่อไม้ ส้มตำ ทั้งตำมะละกอ ตำแตง ตำถั่ว แกงหน่อไม้ แกงขี้เหล็ก แกงเห็ด แล้วก็อีกสารพัดแกง...โอ๊ย!! อ่านไป น้ำลายไหลไป

เมื่อความต้องการของตลาดมากขึ้น "ปลาร้า" ก็พัฒนาไปถึงขั้นแปรรูปเป็นปลาร้าบรรจุขวด ปลาร้ากระป๋อง ปลาร้าผง และปลาร้าสำเร็จรูป แบบเดียวกับซุปไก่ก้อน แต่นี่เป็นปลาร้าก้อน ไม่รู้ว่าเวลาส่งออกจะบอกฝรั่งว่า Paragon (ปลาร้าก้อน) หรือเปล่าก็บ่ฮู้อ้าย!!! พัฒนามาถึงขั้นนี้ ก็ไม่ต้องเป็นห่วงในเรื่องคุณภาพและความพิถีพิถันในการผลิต ปัจจุบันจะเที่ยวมองหาหนอนในปลาร้านั้น บอกได้เลยว่าไม่มีทาง แมลงวันเองก็ยังร้องไห้เพราะหมดโอกาสจะปล่อยขี้ไข่ขาง (ไข่แมลงวันที่จะพัฒนาเป็นหนอนปลาร้า) ใส่ไหเหมือนเมื่อก่อนแล้วละครับ...เจ้านาย

เชื่อไหมว่ามีรายงานการสำรวจพบว่า ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศต่อวัน มีมูลค่าหลายล้านบาท รวมทั้ง ๓ ชนิด ของปลาร้า คือ ปลาร้าข้าวคั่ว ปลาร้ารำ และปลาร้าผสม (ทั้งข้าวคั่วและรำ) ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อแหละครับ...นี่ยังไม่นับรวมที่ส่งออกอีกนะ

เอาละ...คราวนี้ก็มาถึงเทคนิค การเลือกซื้อปลาร้า (เก็บมาฝากโดยผู้เชี่ยวชาญการกินปลาร้า) ปลาร้าที่จัดว่าคุณภาพดี ได้มาตรฐาน คือ

๑. ต้องมีกลิ่นหอมของข้าวคั่วปนน้ำปลา ไม่มีกลิ่นคาว ไม่เหม็นหืน เหม็นเปรี้ยว 

๒. ผิวปลาต้องสวย หนังไม่ฉีกขาด

๓. เมื่อฉีกหนังจะเห็นเนื้อในเป็นสีชมพูอ่อนๆ และเนื้อจะนุ่มอยู่ภายในตัวปลา

๔. เนื้อปลาและน้ำปลาร้าจะเคล้ากันกำลังดี ไม่แห้งและเละเกินไป

๕. มีรสเค็ม ปนความหวานของเนื้อปลา

ทั้งหมดที่ว่ามานี้เป็นเพียงบางส่วนของ "ปลาร้า" เท่านั้นเอง เอาไว้มีอะไรคืบหน้า จะรีบนำมารายงานท่านผู้สนใจในปลาร้าโดยด่วน อย่าลืมติดตามอ่านก็แล้วกันครับ ก่อนจากก็อยากจะฝากให้ช่วยรณรงค์เรื่องการบริโภคปลาร้าหน่อย โดยเฉพาะคนอีสานบ้านเฮา ว่าเลิกพฤติกรรมการฉีกปลาร้าดิบๆกันซะเถอะอ้าย ยังไงๆ ก็ให้มันผ่านความร้อนสักหน่อย จะได้ปลอดภัยไร้โรคพยาธิฝึกไว้ให้ชิน ฝึกกินปลาร้าสุกเข้าไว้ เผื่อวันหนึ่งไปนอก จับพลัดจับผลูได้ไปเจอ Para Pizza (พิซซ่าหน้าปลาร้า) เข้า จะได้กินให้มันสนิทๆใจหน่อยนะ...สิบอกไห่