ปั้นน้ำ (ทะเล) ให้เป็นเกลือ

ที่นี่...รายการ "เพื่อคุณภาพชีวิต"

กระแสของการกลับคืนสู่ธรรมชาติ (Back to Nature) เป็นกำลังที่อยู่ในความสนใจของประชาชนทั่วโลก การเลือกบริโภคอาหารที่มีแหล่งกำเนิดมาจากธรรมชาติ เช่น การรับประทานข้าวกล้องแทนข้าวขัดขาว เพราะมีความมั่นใจว่าจะได้รับแร่ธาตุที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการและจำเป็นสำหรับการมีสุขภาพดีต่อร่างกาย เช่นเดียวกับ "เกลือทะเล" แม้จะมีรูปลักษณ์ที่อาจจะไม่ชวนให้น่ารับประทาน และมีสีดูหมองๆ แต่เหล่านี้คือสีของแร่ธาตุที่ผสมผสานอยู่ในคุณค่าของเกลือทะเล ที่ได้จากการทำนาของชาวนาเกลือ

คนไทยมีความเชื่อเกี่ยวกับเกลือมากมาย ได้แก่ สุภาษิตสอนใจ เช่น เกลือเป็นหนอน เกลือจิ้มเกลือ อย่าเอาพิมเสนไปแลกกับเกลือ จงรักษาความดีดุจเกลือรักษาความเค็ม ฯลฯ และยังมีอยู่ในสำนวนไทย เช่น คำว่า ใกล้เกลือกินด่าง หมายความว่า อะไรอยู่ใกล้กว่าและดีกว่าไม่เอา ไปถือเอาที่เลวต่ำกว่า ในบางครั้งมีการนำเปรียบเปรยกับคนที่ตระหนี่ขี้เหนียวว่า คนเค็มเป็นเกลือ หมายถึง ไม่ยอมใช้จ่ายตามสมควร

เกลือยังมีประโยชน์ทางยาในฐานะเป็นเภสัชวัตถุ ที่มีมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา มีการบันทึกไว้ในตำราพระโอสถพระนารายณ์ รวมถึงพิกัดเกลือทั้ง 5 คือ เกลือสินเธาว์ 1 เกลือวิก 1 เกลือพิท 1 เกลือฝ่อ 1 และเกลือสมุทร 1

เกลือมีแร่ธาตุที่สำคัญต่อสิ่งมีชีวิต เพราะจะช่วยในการรักษาความสมดุลของเหลวในร่างกาย ระบบประสาท และกล้ามเนื้อ มนุษย์ต้องการบริโภคเกลือประมาณ 5-10 กรัมต่อวัน เมื่อรับประทานเข้าไปร่างกายจะแยกสาร 2 ชนิดออกจากกันคือ โซเดียมกับคลอไรด์ (NaC1) โดยโซเดียมมีบทบาทในการรักษาปริมาณของเลือดหรือของเหลวในร่างกาย และทำให้ความดันเป็นปกติ ส่วนคลอไรด์จะช่วยควบคุมความเป็นกรดเป็นด่างของเกลือ อย่างไรก็ตาม การรับประทานเกลือในปริมาณที่มาก อาจเกิดโทษต่อร่างกายได้ โดยจะมีผลทำให้เกิดความดันโลหิตสูง โรคไต และโรคหัวใจ

ที่บริเวณถนนพรานนกตรงข้ามโรงพยาบาลศิริราช เดิมเคยเป็นฉางที่เก็บเกลือในสมัยโบราณมี ศาลเจ้าพ่อฉางเกลือ สร้างขึ้นเพื่อระลึกถึงสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช ซึ่งทรงเห็นความสำคัญของเกลือและได้มีการสร้างฉางเกลือ เพื่อใช้เป็นที่เก็บรักษาเกลือไว้ใช้ในกองทัพ เพราะเกลือมีประโยชน์ในการรักษาเนื้อและปลาไม่ให้เน่า จึงทำให้กองทัพมีเสบียงอาหารเป็นจำนวนมากพอ อีกทั้งยังเป็นยุทธปัจจัยสำคัญในการทำสงคราม จนสามารถกู้ชาติได้สำเร็จ

การเกิดศึกชิงเกลือของไทยในอดีต มีบันทึกในพงศาวดารเมืองน่าน โดยพระเจ้าสุริยพงษ์ผริตเดชฯ เจ้าผู้ครองนครน่านว่า "บ่อเกลือ เป็นสาเหตุสำคัญให้พระเจ้าติโลกราช แห่งเมืองเชียงใหม่ ยกทัพมายึดเมืองน่าน เมื่อปี 1993" บ่อเกลือดังกล่าวยังมีอยู่ในปัจจุบันที่อำเภอบ่อเกลือ จังหวัดน่าน และยังคงมีการผลิตเกลือที่เรียกว่า เกลือภูเขา มาจนถึงทุกวันนี้

ดิฉันเคยตั้งคำถามกับตัวเองว่า ทำไมมนุษย์จึงมีความต้องการเกลือ และนำไปใช้ประโยชน์อย่างไรบ้าง? จึงเริ่มค้นคว้าและสอบถามเพื่อให้ได้ข้อมูลเพิ่มเติม ทำให้ทราบว่า มนุษย์รู้จักการทำเกลือมาตั้งแต่สมัยตั้งถิ่นฐานทำการเกษตรกรรม ประมาณ 10,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช มีหลักฐานทางโบราณคดีบันทึกไว้ว่า มนุษย์รู้จักแหล่งเกลือสินเธาว์ (เกลือในดิน) ได้จากการสังเกตจุดดินโป่งที่สัตว์ชอบมาเล็มเอาความเค็ม

ภาษาอังกฤษมีคำว่า Salary แปลว่า เงินเดือน มาจากภาษาละติน Salarium มีความหมายถึง การแลกเปลี่ยนโดยใช้เกลือเป็นสื่อกลาง ยังมีบันทึกของมาร์โคโปโลเขียนไว้ว่า ชาวทิเบตใช้เกลือก้อนเป็นเงินตราเพื่อแลกเปลี่ยนสินค้าเหมือนกับในอินเดียโบราณ และสมัยโรมันก็ได้ใช้เกลือเป็นค่าตอบแทนทหาร สำหรับชาวญี่ปุ่น นั้นเชื่อว่าเกลือเป็นสิ่งสะอาดบริสุทธิ์ จึงนำมาใช้ในพิธีขับไล่สิ่งอัปมงคล เช่น การโรยเกลือก่อนแข่งขันซูโม่ ในขณะที่คนไทยในสมัยโบราณเคยมีความเชื่อในทางไสยศาสตร์ จะนำเกลือไปใช้การสาปแช่งที่เรียกว่า การเผาพริกเผาเกลือ

เกลือยังมีประโยชน์ในการถนอมอาหาร ทำน้ำปลา ผงชูรส สบู่ ผงซักฟอก น้ำหอม กาว แก้ว กระจก กระดาษ เซรามิค ยาฆ่าแมลง ยาปราบศัตรูพืช ดีดีที ใช้ทำน้ำให้บริสุทธ์ ทำฝนเทียม ใช้ในเครื่องทำความเย็น ปรับความเป็นกรดเป็นด่างในสระว่ายน้ำ เป็นส่วนประกอบในการฟอกหนัง สีกระดาษและสิ่งทอ พีวีซี ทำน้ำยาล้างหม้อน้ำรถยนต์ น้ำมันหล่อลื่น การสกัดทองคำ การขุดเจาะและกลั่นน้ำมัน อุตสาหกรรมเหล็กกล้าและรถยนต์ และทำวัตถุระเบิด ฯลฯ

เกลือที่ใช้บริโภคมี 2 ประเภท คือ เกลือทะเล (เกลือสมุทรหรือเกลือแกง) เกิดจากกระบวนการผลิตแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่อาศัยหลักการหมุนเวียนน้ำในนาเกลือที่ต่างระดับ ผลึกเกลือที่จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อคนเดินน้ำทำงานสัมพันธ์กับสายลม แสงแดด เกลือสมุทรมีแหล่งผลิตใหญ่อยู่ที่สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี เกลือชนิดนี้จะมีสารไอโอดีนผสมอยู่ด้วยตามธรรมชาติ

เกลือสินเธาว์ มีแหล่งผลิตแถบจังหวัดที่ราบสูงในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ สกลนคร นครราชสีมา มหาสารคาม อุดรธานี และหนองคาย มีลักษณะเป็นเม็ดละเอียดสีขาวและมีจำหน่ายทั่วไป ผลิตจากแหล่งเกลือหินใต้ดิน ที่ต้องผ่านกระบวนการผลิตหลายขั้นตอน จึงทำให้แร่ธาตุต่างๆถูกสกัดออกไปด้วย แต่ได้มีการแก้ปัญหานี้ด้วยการเติมสารไอโอดีน

การปิด-เปิดเตาต้มเกลือ จะยึดถือช่วงเข้าพรรษาทำการปิดเตา และจะเริ่มเปิดเตาหลังวันออกพรรษาไปแล้ว โรงเรือนเกลือจะปิดไว้อย่างมิดชิด กระทะใบบัวใบโตจะถูกนำมาขัดถูและทำความสะอาด เตาไฟจะได้รับการปัดกวาดและซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพดี ชาวบ้านจะนำเกลือออกไปแลกเปลี่ยนกับสินค้าอื่นๆ เช่น ข้าว ปลา และสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิต ต่อมามีพ่อค้าเดินทางเข้าไปรับซื้อเองถึงในหมู่บ้าน

มีงานวิจัยในต่างประเทศพบว่าในน้ำทะเลมีเกลือแร่ หรือแร่ธาตุที่สำคัญถึง 84 ชนิด และใน 24 ชนิด ของแร่ธาตุดังกล่าวนั้นมีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ฟลูออไรด์ และไอโอดีน ฯลฯ

จังหวัดสมุทรสาครเป็นต้นแบบของการทำนาเกลือในประเทศไทย ชาวบางรัดโท จังหวัดสมุทรสาคร คือคนทำนาเกลือกลุ่มแรกที่ค้นพบการทำนาเกลือโดยความบังเอิญว่า ดินเลนที่เค็มจัดมีเนื้อดินเหนียวและหนาแน่น จนกระทั่งน้ำไม่สามารถซึมผ่านเข้าไปได้ นั่นคือคุณสมบัติพิเศษที่เอื้อต่อการทำนาเกลือ หลังจากนั้นจึงริเริ่มทำเป็นอาชีพการทำนาเกลือ และขยายวงกว้างไปถึงบางหญ้าแพรก นาโคก บ้านบ่อ บางกระเจ้า ฯลฯ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีเขตติดกับชายทะเลสมุทรสาคร และได้มีการพบว่า ครั้งหนึ่งอาชีพการทำนาเกลือเป็นอาชีพสงวนไว้สำหรับชาวสมุทรสาครเท่านั้น

เกลือสินเธาว์ในผืนแผ่นดินในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีแหล่งผลิตเกลือสินเธาว์อยู่ 2 แห่งใหญ่ๆ แห่งแรกคือ แอ่งสกลนคร อยู่ทางตอนเหนือของภาคอีสาน ครอบคลุมพื้นที่จังหวัดอุดรธานี สกลนคร นครพนม และหนองคาย แหล่งที่สองเรยกว่า แอ่งโคราช อยู่ในพื้นที่ด้านตะวันตกของภาคอีสานไล่ลงมาตั้งแต่นครราชสีมา ชัยภูมิ ขอนแก่น กาฬสินธุ์ มหาสารคาม ร้อยเอ็ด ยโสธร อำนาจเจริญ บุรีรัมย์ สุรินทร์ และศรีสะเกษ เป็นแหล่งหินเกลือและผลิตเกลือสินเธาว์ใหญ่ที่สุดของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

นอกจากนี้ยังมีนาเกลือแห่งเดียวของแหลมมาลายู อยู่ที่บริเวณปากแม่น้ำปัตตานี จังหวัดปัตตานี ในพื้นที่ตำบลบานา ตำบลตันหยงลุโละ ซึ่งอยู่ในเขตอำเภอเมือง สำหรับเกลือในพื้นที่จังหวัดปัตตานี จะมีตลาดหลักอยู่ที่ในประเทศมาเลเซีย นาเกลือโบราณส่วนใหญ่เดิมอยู่ในพื้นที่ราชพัสดุ จึงถูกแบ่งให้เช่าไปทำนากุ้งและโรงงานอุตสาหกรรม อย่างไรก็ตามได้มีการกันพื้นที่ส่วนหนึ่งเอาไว้ เพื่อเป็นเครื่องแสดงให้เห็นว่า จังหวัดปัตตานีก็ยังมีการทำนาเกลืออยู่ด้วยเช่นกัน

กระบวนการปั้นน้ำ (ทะเล) ให้เป็นเกลือ การทำนาเกลือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่สลับซับซ้อน เป็นอาชีพกลางแจ้งที่ต้องอาศัยเชาว์ปัญญาในการบริหารจัดการน้ำ นับตั้งแต่ลงมือละเลงนาจนได้ผลึกเกลือประกอบด้วย 8 ขั้นตอน โดยใช้ระยะเวลาประมาณ 30 วัน (1 เดือน)

ประเพณีอันเกี่ยวเนื่องกับการทำนาเกลือ ทุกปีหลังเทศกาลออกพรรษา ชาวนาเกลือแถบจังหวัดสมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี จะต้องมีการทำพิธีแรกนาเกลือ (เหมือนกับนาข้าว) ดั่งคำกล่าวที่ว่า ขวัญข้าวเท่าหัวเรือ ขวัญเกลือเท่าหัวแพ พิธีแรกนาหรือทำขวัญนา เป็นการแสดงออกถึงความเคารพ ความกตัญญูรู้คุณต่อธรรมชาติ การเซ่นไหว้เจ้าที่เจ้าทาง ใช้สำรับคาวหวาน ขนมต้มแดงต้มขาว หัวหมู ผลไม้ และดอกไม้ธูปเทียน เพื่อขอความเป็นสิริมงคลให้บังเกิดแก่ชาวนาเกลือ

ฝากข้อคิดสักนิดเพื่อชีวิตและสุขภาพที่ดี แล้วยังเป็นการร่วมกันอนุรักษ์สืบทอดอาชีพเชิงภูมิปัญญาไทย และผลิตโดยใช้กระบวนการธรรมชาติให้คงอยู่สืบต่อไป จึงควรหันมาบริโภคเกลือทะเลธรรมชาติกันบ้าง เพื่อให้ร่างกายได้รับแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ แม้ว่าสีสันของเกลือทะเลมิได้ขาวละเอียดน่ารับประทาน แล้วยังมีความขื่นเล็กน้อยปะปนอยู่ด้วยก็ตาม