อาหารไทยสูตรโบราณ บรรยากาศย้อนยุคในบ้านไม้สักกว่าร้อยปี

อนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมไทย
ช่างภาพ: 

เกษม-ผ่องศรี คฤหัชเดช สองสามีภริยาอดีตพนักงานโรงงานสุราบางยี่ขันต้องเผชิญกับมรสุมชีวิตในหน้าที่การงานเมื่อปี2543 เมื่อเกษม คฤหัชเดชในวัย 56 ปี ทำงานฝ่ายผลิตสุราเมื่อปรุงสุราเสร็จแล้วจึงบรรจุลงขวด โรงงานสุราบางยี่ขันตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา (ฝั่งธนบุรี) ซึ่งปัจจุบันได้ปรับปรุงให้เป็นส่วนหนึ่งของสถาบันกัลยาณิวัฒนา ส่วนผ่องศรี คฤหัชเดชในวัย 50 ปีทำงานในแผนกพัสดุฝ่ายผลิตโรงงานสุราบางยี่ขัน ยังเหลือเวลาอีกสิบปีจะเกษียณอายุแต่ต้องทำงานไกลถึงขอนแก่นแล้วจะทิ้งลูกชายหญิง 3 คนได้อย่างไร จึงตัดสินใจลาออกก่อนเกษียณเพื่อเริ่มต้นงานใหม่เป็นของตัวเองและช่วยกันทำงานเพื่อเลี้ยงครอบครัว จากวันนั้นจนถึงวันนี้ผ่านมาแล้วทั้งหมด 12 ปี

เกษม คฤหัชเดชในฐานะหัวหน้าครอบครัวต้องส่งเสียลูกๆทั้งสามซึ่งล้วนแล้วยังเรียนหนังสือเปิดประเด็นเล่าถึงความทุกข์ที่จะต้องสะสางให้ได้ "ตอนนั้นผมมืดแปดด้านไม่รู้ว่าจะหาทางออกให้กับชีวิตอย่างไร จึงปรึกษาเพื่อนที่เก่งด้านการนั่งทางใน ผมก็ถามว่าเราสองคนตกงานจะมีอาชีพอะไรให้ทำได้ เพื่อนก็บอกว่าดูแล้วมืดไม่สว่างพร้อมบอกด้วยว่าดวงไม่ค่อยจะดีหลังจากตกงานแล้ว ผมก็ถามว่ามีบ้านเก่าอายุร้อยปีของบรรพบุรุษพอที่จะเปิดทำเป็นร้านอาหารได้หรือไม่ เพื่อนก็บอกว่าทำได้แต่บอกได้เลยว่าทำแล้วจะเหนื่อยมากๆ จากนั้นเราก็เปิดร้านอาหารขายเฉพาะวันทำงานต่อเนื่องเป็นเวลา 12 ปีจนถึงวันนี้"

บ้านอายุกว่าร้อยปีเป็นทรัพย์สินอันมีค่าของหลวงสมรภูมิพิชิต (คุณตา) เอิ่ยม ไชยคำ (คุณยาย) ของเกษม คฤหัชเดช อยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่มีบ้านหลายหลังอยู่ในอาณาบริเวณเดียวกัน กล่าวกันว่าบ้านเก่าแก่ในอาณาบริเวณนี้ล้วนแล้วแต่เป็นบ้านข้าราชการระดับศักดินาที่ทำงานรับใช้เบื้องพระยุคลบาทพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว(รัชกาลที่5) กมลและเกษรบิดามารดาก็ใช้ชีวิตในบ้านเก่าแก่แห่งนี้ท่ามกลางบรรยากาศย้อนยุค พี่น้องทั้งหมด 7 คนของเกษม คฤหัชเดช เติบโตอยู่ในบ้านโบราณแห่งนี้ มาลี สุชาดา ประพันธ์ เกษียณ เกษม มาลินี ดวงแข ทั้งนี้มาลี ประพันธ์ เกษียณ เสียชีวิตไปแล้ว

"คุณแม่ผมเคยทำงานอยู่ในวังสวนกุหลาบมาก่อน ทำกับข้าวชาววังได้เก่งมาก ข้าวแช่สูตรชาววัง ไข่พะโล้ใส่น้ำอ้อย เป็ดตุ๋นมะนาวดอง ปลาร้าทรงเครื่อง แต่คุณแม่ไม่ได้ทำกับข้าวขายในสมัยนั้น เพียงแต่ทำกับข้าวกินกันเอง แต่วันนี้สมาชิกในครอบครัวร่วมแรงร่วมใจกัน พี่สาวผมสุชาดาอายุ 84 ปีแล้วเป็นแรงงานผู้สูงอายุ ใครที่อยู่ในบ้านหลังนี้มีเวลาก็เข้ามาช่วยงาน แม้แต่ด.ญ.ณ ภัทร ศิวบุญยวงศ์ (พัดลม) วัย 9 ขวบ หลานสาว เป็นบุตรสาวของชัยวัฒน์-กุลจรรยา (บุตรของเกษียณ พี่ชายของเกษม) เป็นลูกมือคอยหั่นผักจดเมนูและเสิร์ฟอาหารในช่วงปิดเทอม พัดลมอยู่หน้าร้านตั้งแต่อายุ 8 เดือนเพราะเราเลี้ยงกันอยู่ในบ้าน เด็กคนนี้เป็นขวัญใจของทุกคนในบ้านหลังนี้"

กำแพงก่ออิฐถือปูนเป็นแนวกั้นเขตตลอดแนวยาว มีป้ายชื่อบ้านร้อยปีที่สามารถมองเห็นก่อนที่จะเข้าประตูเข้ามายังอาคารเก่าแก่บ้านไม้สักอายุกว่าร้อยปีใช้สถาปัตยกรรมทั้งฝรั่งและไทยปะปนกัน พื้นส่วนหนึ่งเป็นกระเบื้องเคลือบลวดลายแบบโบราณและอีกส่วนหนึ่งเป็นไม้สักดั้งเดิม บ้านเลขที่ 72 ถนนดินสอ เสาชิงช้า เขตพระนคร กทม.12000 ตั้งเด่นเป็นสง่าอยู่ในซอยเล็กๆใกล้กับข้าวหมูแดงที่ต้องใช้เส้นทางเดินเท้าหรือขี่จักรยานหรือขี่มอเตอร์ไซค์ ซอยนี้อยู่เยื้องๆศาลาว่าการกรุงเทพมหานคร เปิดจำหน่ายอาหารไทยสูตรโบราณตั้งแต่เวลา 10.30-13.00 น.หยุดวันเสาร์-อาทิตย์และวันนักขัตฤกษ์ทั้งหมด สามารถสั่งจองโต๊ะล่วงหน้าได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 02-224-1093

บ้านร้อยปีหลังนี้มีเรือนอิฐถือปูนและเรือนไม้อีกหลายหลังอยู่ภายในอาณาบริเวณเดียวกัน มีต้นไม้ใหญ่น้อยสร้างบรรยากาศร่มรื่นทั้งต้นไม้ใหญ่ที่ปลูกลงดิน ยังมีไม้กระถาง และยังมีแมวจำนวน 40 ตัวอาศัยอยู่ในบ้านร้อยปี ส่วนใหญ่จะอยู่บนหลังคาจะมีเพียงเดินป้วนเปี้ยนปรากฏตัวในร้านอาหารไม่กี่ตัวเท่านั้น ดังนั้นบ้านร้อยปีแห่งนี้มีวิวสวยหลายมุมให้ทัศนาระหว่างรอและขณะรับประทานอาหาร หากใครสนใจดูพระพุทธรูปหรือภาพเก่าโบราณสามารถขึ้นไปดูบนบ้านหลังใหญ่ได้ ดังนั้นที่นี่จึงเป็นที่นัดพบอย่างดีสำหรับคนที่ชอบดูตำนานเรื่องราวเก่าๆ ย้อนยุคทั้งหลาย

เมนูอาหารประจำวันจันทร์ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย หมูตุ๋น แกงป่า ขนมจีนน้ำยาใต้ ราดหน้าหมู/กุ้ง วันอังคาร ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย น้ำพริกปลาทู แกงส้มชะอมทอด ขนมจีนซาวน้ำ ผัดเซี่ยงไฮ้หมู/กุ้ง วันพุธ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ข้าวคลุกกะปิ มักกะโรนีผัดกุ้ง กุ้งกระเทียม วันพฤหัสบดี ขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำพริก กุ้งพล่า วันศุกร์ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ขนมจีนแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ต้มยำกุ้ง หมูมะนาว ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำ น้ำดื่ม น้ำกระเจี๊ยบ โอเลี้ยง ขนมกล้วยบวชชี

ผ่องศรีเล่าว่าในช่วงแรกที่คิดเปิดร้านอาหารไทยสูตรโบราณก็ไม่มั่นใจว่าจะขายได้หรือไม่เพราะมีร้านอาหารเก่าแก่รสเลิศเป็นจำนวนมากมายในย่านเสาชิงช้า แต่ด้วยประสบการณ์ทำกับข้าวให้ลูกและสามีรวมทั้งพี่น้องของสามีรับประทานกันเป็นประจำอยู่แล้วก็เกิดความมั่นใจในรสมือปรุงอาหารที่ใครต่อใครเมื่อได้ลิ้มชิมรสแล้วเป็นต้องบอกว่าอร่อยเหลือเกิน บางวันลูกๆกลับจากโรงเรียนมาถึงก็เข้าครัวเพื่อจะลิ้มชิมรสอาหารโดยไม่ยอมอาบน้ำเปลี่ยนเสื้อผ้าแต่อย่างใด

เกษมให้กำลังใจด้วยคำพูดด้วยว่า "เขามีพรสวรรค์ในการทำกับข้าวทุกคนติดใจในรสชาติ ทั้งๆที่เขาไม่ได้ไปเรียนทำกับข้าวมาจากที่ไหน น้ำพริกเครื่องแกงเขาลงมือทำเองรวมทั้งการจับจ่ายซื้อข้าวของเครื่องใช้ทั้งหมด ดังนั้นวันหยุดเสาร์อาทิตย์ก็ต้องขลุกอยู่แต่ในครัวเพื่อเตรียมเครื่องปรุงทั้งหลายให้พร้อม เขาทำงานหนักมากนอนตั้งแต่หนึ่งทุ่มหัวถึงหมอนก็หลับปุ๋ยแล้ว ละคงละครไม่เคยได้ดูกับเขาเพราะต้องตื่นเที่ยงคืนครึ่งเพื่อเตรียมตัวเข้าครัวแล้ว ช่วงตีสี่ต้องไปซื้อกับข้าวที่ตลาดตรอกหม้อหลังกระทรวงมหาดไทย ใช้รถลาก ทุกคนล้วนแล้วแต่เป็นลูกมือ พี่สาวผมสุชาดามีหน้าที่จัดแต่งอาหารลงจานให้ดูสวยงาม ผมมีหน้าที่เสิร์ฟและคิดสตางค์"

ร้านอาหารไทยที่บ้านร้อยปีนี้เคยออกรายการ Unseen เผยแพร่ไปทั่วโลก ร้านนี้บอกกันปากต่อปากว่าไม่น่าเชื่อว่าจะมีบ้านเก่าแก่อยู่กลางเมืองและเปิดเป็นร้านอาหารไทย เปิดร้านเป็นปฐมฤกษ์เมื่อวันศุกร์ที่ 2 มิถุนายน 2543 ด้วยการปิดประกาศใบปลิวหน้าศาลาว่าการกรุงเทพมหานคร และจากนั้นก็ไม่เคยประชาสัมพันธ์แต่อย่างใด นิตยสารญี่ปุ่นเคยเข้ามาสัมภาษณ์พร้อมกับการบันทึกภาพนำเสนอเป็นบทความเผยแพร่ อาจารย์ขวัญสรวง อติโพธิ์ อดีตอาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคยจัดอบรมนักศึกษาระดับปริญญาโท คณะสถาปัตยกรรม เพื่อศึกษาด้านภูมิทัศน์รอบๆกรุงเทพมหานคร

"อดีตผู้ว่าราชการกรุงเทพฯคุณสมัคร สุนทรเวชพร้อมทีมงาน 7-8 คน คุณอภิรักษ์ โกษะโยธิน จนถึงผู้ว่ากทม ท่านปัจจุบัน ม.ร.ว.สุขุมพันธ์ บริพัตร และผู้บริหารกทม. คุณพุทธิพงศ์ ปุณณกันต์แฟนคุณนุสบามารับประทานอาหารที่นี่เป็นประจำรวมทั้งคุณแม่ดาริกา ปุณณกันต์ เพราะสมัยก่อนคุณดาริกาทำงานกับคุณสมัคร สุนทรเวช ตลอดจนข้าราชการประจำหลายท่านของกทม.ก็เคยมารับประทานอาหารที่นี่ ที่นี่ยังเป็นที่นัดพบของอดีตข้าราชการเกษียณอายุของกทม.ตั้งแต่วัย 92 ลงมาโดยเฉพาะวันที่จะเข้ามารับเงินบำนาญของทุกเดือน บางครั้งจะเข้ามาตั้งแต่แปดโมงเช้าเพื่อนัดพบกันก่อน คุณนุ่นศิรพันธุ์นักแสดงทางไทยทีวีสีช่อง 3 อ.จตุพล ชมพูณิช คุณนฤพนธ์ ดุริยะพันธุ์ คุณทิพวรรณ ปิ่นภิบาล" ผ่องศรีกล่าว

ผ่องศรีเล่าว่าผู้ใหญ่ในวงการราชการ นักแสดงที่มาอุดหนุนร้านอาหารบ้านร้อยปี ไม่มีใครได้ถ่ายรูปไว้เป็นที่ระลึกเพราะทุกคนก็งานยุ่งเต็มมือ เมื่อหมดเวลาของการขายอาหารก็ต้องเตรียมตัวเพื่อจับจ่ายใช้สอยเพื่อตระเตรียมเครื่องปรุงไว้ล่วงหน้า แม้ชีวิตจะเหนื่อยหนักในการทำกับข้าวแต่ละวันแต่ก็มีความสุขเมื่อได้ยินคำพูด "ไม่น่าเชื่อว่ามีร้านอาหารอยู่ในบ้านเก่าแก่แบบนี้อยู่กลางใจเมือง" ที่นี่จึงเป็นที่นัดหมายของบรรดาเพื่อนเก่าที่อยากจะรับประทานอาหารท่ามกลางบรรยากาศย้อนยุคแห่งความสุขที่มีตำนานไม่รู้จบ

เกษมและผ่องศรีมีบุตร 3 คน บุตรชายคนโตชื่อ ชวลิต ทำงานบริษัทขายสีพลาสติกย้อม บุตรสาวฝาแฝด 1 คู่ อมรพรรณ และอมรวรรณ คนหนึ่งเรียนจบมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ส่วนอีกคนหนึ่งกำลังศึกษาอยู่ ทั้งนี้บุตรสาวจะขับรถพาผ่องศรีไปช็อปปิ้งซื้อข้าวของเครื่องใช้จำเป็นในวันหยุดที่ร้านค้าขายส่งแมคโคร จรัญสนิทวงศ์ (สายใต้เก่า) รวมทั้งซื้ออาหารแมวซึ่งเลี้ยงไว้ถึง 40 ตัวส่วนหนึ่งเลี้ยงไว้และอีกส่วนหนึ่งมีคนเอามาปล่อยก็เลี้ยงไว้ด้วย ในยามที่แมวป่วยก็นำไปรักษาที่โรงพยาบาลจุฬา ถนนอังรีดูนังต์

หากท่านผู้อ่านมีโอกาสแวะเวียนไปย่านเสาชิงช้าก่อนบ่ายโมง สามารถเข้าไปลิ้มชิมรสอาหารในบรรยากาศร่มเย็นสบายย้อนยุคที่เป็นความร่วมมือร่วมใจของสมาชิกเกือบทุกคนในบ้านตั้งแต่วัย 84 ลงมาจน ถึงเด็กหญิงวัย 9 ขวบแล้วคุณจะรู้ว่าอาหารอร่อยภายในบ้านร้อยปีมีความหมายสำหรับคนที่ชอบบรรยากาศย้อนยุคที่มีตำนานไม่รู้จบ