อร่อยอย่างใจ...สะโพกไก่ต้มเต้าเจี้ยว

อาหาร ค(รอบ)ครัว

"เต้าเจี้ยว" เป็นเครื่องปรุงรสที่ใส่อาหารชนิดไหนก็มักจะทำให้รสชาติอร่อยถูกปาก ยิ่งเมื่อเราเอาสะโพกไก่ (บางคนชอบหมูสามชั้นส่วนท้องก็อร่อยค่ะ) มาต้มเต้าเจี้ยว อาหารจานนี้จึงเป็นสิ่งที่ทุกคนในบ้านรอคอยชิมอย่างใจจดใจจ่อทุกครั้งที่ลงมือ

เริ่มต้น เตรียมสะโพกไก่ สัก ๓ หรือ ๔ ชิ้น หรือจะใช้น่องไก่ด้วยก็ได้ พร้อมเครื่องปรุงซึ่งคล้ายกับการปรุงพะโล้แทบทุกอย่าง เพียงแต่คราวนี้ฉันใช้รสเค็มจากเต้าเจี้ยว ซีอิ๊วดำหวานแสนอร่อยที่เพื่อนส่งมาให้จากจังหวัดสงขลา น้ำตาลปี๊บ รากผักชี พริกไทย กระเทียม ผงซุปปรุงรสจากถั่วเหลืองทอง(ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้ซอสที่หาได้ทั่วไปนะคะ) กระเทียมกลีบโตๆ ปอกใช้ทั้งกลีบเลยค่ะ ซึ่งก็อาจจะใช้กระเทียมจีนจึงจะกลีบใหญ่นะคะ

ต่อไปเตรียมไข่ค่ะ จะเป็นไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้ตามชอบ แต่คราวนี้ทำทั้งไข่ไก่และไข่นกกระทาซึ่งต้มด้วยน้ำพุร้อน (ได้มาจากน้ำพุร้อนที่แม่ขะจานระหว่างทางผ่านกลับจากจังหวัดเชียงราย) ซึ่งลักษณะพิเศษของไข่ที่ต้มด้วยน้ำพุร้อนจะทำให้ไข่แดงสุกก่อนไข่ขาว เนื้อไข่จึงเนียนอร่อยมากค่ะ ฉันก็เลยคิดว่าถ้าเอามาทำต้มเค็มต้องอร่อยมากขึ้นแน่ๆเลยรีบลงมือหลังจากเดินทางมาถึงบ้านเพียงไม่กี่นาที

เริ่มต้นเราจะทำไข่ต้มเค็ม โดยปรุงรสคล้ายๆกันไว้คนละหม้อนะคะ และครั้งนี้อย่างที่บอกแต่ต้นนะคะว่าใช้ไข่ต้มจากน้ำพุร้อน เราเลยไม่ต้องเสียเวลาต้มไข่ค่ะ เพียงแค่ปอกไข่ที่ได้มาทั้งหมดประมาณ ๑๐ กว่าฟอง ใส่หม้อเติมน้ำเปล่าพอท่วมไข่ทั้งหมดแล้วก็แบ่งรากผักชี พริกไทย กระเทียมที่โขลกเตรียมทำหมูต้มเต้าเจี้ยวมาใส่สักส่วนหนึ่ง ใส่โป๊ยกั๊กซึ่งควรย่างไฟสักเล็กน้อยเพื่อให้หอมมากขึ้นค่ะ อบเชย ซีอิ๊วดำตราผึ้งของชาวยูนนานที่อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วหวาน ทั้งหมดใส่เพื่อปรุงรสให้ออกรสเค็มนำรสหวาน โดยเราเคี่ยวให้เครื่องปรุงต่างๆเข้ากันจนน้ำมีความหนืดพอสมควร และสีไข่ก็สวยงามน่ากิน

ส่วนสะโพกไก่ต้มเต้าเจี้ยวอีกหม้อหนึ่ง ก็เริ่มต้นจากล้างสะโพกไก่ด้วยน้ำเกลือแล้วใส่หม้อตั้งไฟใส่น้ำเปล่าคะเนให้น้ำท่วมไก่ทั้งหมด แล้วก็รอให้น้ำเดือดโดยต้องคอยช้อนฟองทิ้งด้วยนะคะ มาถึงขั้นตอนนี้จึงใส่เครื่องปรุงซึ่งเราจะไม่ทิ้งเวลาให้ไก่ถูกต้มนานเกินไป เพื่อเครื่องปรุงต่างๆจะเข้าเนื้อไก่ได้ดีกว่า โดยเครื่องปรุงที่ว่าก็มี รากผักชี พริกไทย กระเทียมที่แบ่งมาใช้ครึ่งหนึ่ง เต้าเจี้ยว (เราไม่ต้องใส่ซีอิ๊วขาวเหมือนตอนต้มไข่ค่ะ) ซีอิ๊วดำหวาน กระเทียมกลีบใหญ่ ถ้ายังหวานไม่พอก็เติมน้ำตาลปี๊บลงไปอีกสักก้อนสองก้อน เพื่อให้ได้รสเค็มกับรสหวานใกล้เคียงกันแต่ฉันชอบรสเค็มนำหวานเล็กน้อย จากนั้นก็เคี่ยวไฟอ่อนๆจนกระทั่งเนื้อไก่นุ่มและน้ำงวดลง ชิมรสอีกครั้งให้ได้รสเค็มๆหวานๆพอๆกับไข่ต้มที่ทำไว้อีกหม้อค่ะ

เมื่อทั้งสองอย่างได้ที่แล้ว คราวนี้เวลากิน เราจะตักไข่มาตัดจัดวางให้สวยงามแล้วจึงตักหมูต้มเต้าเจี้ยวซึ่งมีเมล็ดเต้าเจี้ยวและกระเทียมกลีบใหญ่ปะปนในความเข้มข้นของเนื้อสะโพกไก่และน้ำต้มเต้าเจี้ยววางตรงกลาง แต่ถ้าบางคนชอบน้ำต้มเค็มจากไข่ก็ตักแยกจานไข่เวลากินตามความชอบเลยค่ะ และที่พิเศษของเมนูนี้คือ การทำน้ำจิ้ม ๓ รสจากพริกขี้หนูสวนตำไม่ต้องละเอียดมากนัก ใส่น้ำปลา บีบมะนาวและตัดด้วยน้ำตาลทรายหนึ่งหยิบมือ ทำ ๑ ถ้วยสำหรับเป็นน้ำจิ้มเพื่อตัดความเค็มความหวานให้อร่อยมากยิ่งขึ้นด้วยค่ะ

เมื่ออาหารจานนี้สำเร็จอย่างงดงามทั้งจากเครื่องปรุงที่ดีเยี่ยมซึ่งมิตรสหายส่งมาเป็นของกำนัลคู่ครัว รวมทั้งฝีมือและรสลิ้นของคนปรุง มีหรือที่จะไม่อร่อยอย่างใจ และจะยิ่งสมบูรณ์มากขึ้นด้วย หากมีอาหารอื่นๆร่วมโต๊ะมาเป็นคู่ชูรส เช่น ยำพริกย่างสูตรคนราชบุรีที่เคยเล่าไปเมื่อตอนที่แล้ว มื้อนี้จึงอาจกลายเป็นการกินอาหารที่คลาสสิคของทุกคนที่ได้ลิ้มรสจะตราตรึงไปนานแสนนานก็เป็นได้ค่ะ