"ข้าวหมาก" แหล่งโปรไบโอติกชั้นยอด

สมุนไพรเพื่อสุขภาพ

ข้าวหมาก บางพื้นที่เรียก ข้าวหมัก ข้าวหวาน ส่วนชุมชนมุสลิมเรียก ตาแป นับเป็นอาหารหวาน นิยมใช้ในงานมงคล อาทิ งานปีใหม่ งานแต่ง

โดยเป็นอาหารที่อุดมไปด้วย จุลินทรีย์โปรไบโอติก จุลินทรีย์ที่มีแนวโน้ม ในการนำมาใช้ดูแลสุขภาพ ซึ่งมีการศึกษาพบว่า โปรไบโอติก...ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารมากยิ่งขึ้น ช่วยสร้างเอนไซม์ในการช่วยย่อยสารอาหาร ป้องกันและลดการเกิดโรคที่เกิดจากการติดเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ ช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมได้ดีขึ้น ลดโคเลสเตอรอล กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน รักษาอาการท้องผูก และต้านการก่อกลายพันธุ์และการก่อมะเร็ง

ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่าในข้าวหมาก นอกจากจะมีจุลินทรีย์โปรไบโอติกแล้ว ยังได้ประกอบไปด้วยสมุนไพร ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมายหลายชนิด เช่น

  • พริกไทย มีสารออกฤทธิ์ Chavicine, Pierine, plumbagin โดยน้ำพริกไทยขาว ที่เหลือจากการสกัดน้ำมัน ช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อรา Aspergillus sp. ช่วยขับลม เจริญอาหาร แก้ไข้ อาหารเป็นพิษ แก้อาเจียน และกระตุ้นประสาท
  • ชะเอมเทศ มีสารออกฤทธิ์ Glycyrrhizin เป็นสารที่ให้รสหวาน ช่วยป้องกันการอักเสบในโรคผิวหนัง ใช้รักษาโรคแผลเรื้อรัง ในกระเพาะอาหาร ทำให้ชุ่มคอ ขับเสมหะ มีฤทธิ์ระบายอ่อนๆ เป็นยาบำรุงธาตุ รากสดมาใช้ต้มดื่มแก้ปวดเอว
  • กระเทียมสด หรือหอมเทียม (ภาคเหนือ) กระเทียมขาว (อุดรธานี) มีน้ำมันหอมระเหย Allicin ที่ช่วยยับยั้งการเจริญของ E.coli, Steptococcus sp. เมื่อใช้กระเทียมที่เข้มข้นต่ำกระตุ้นการสร้างสปอร์ กระเทียมมีรสเผ็ดร้อน ช่วยขับลม ขับเสมหะ ขับเหงื่อ ขยายหลอดเลือด สลายโคเลสเตอรอลในเลือด ป้องกันการอุดตันหลอดเลือด
  • ข่าแห้ง มีสารออกฤทธิ์ galangin, galangol เป็น sesquiterpene และเป็น acrid resin ซึ่งข่าที่ไม่ได้สกัดน้ำมัน ช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อราและจุลินทรีย์ได้ สรรพคุณจากรสเผ็ดร้อนของข่า ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แก้ท้องเดิน
  • ดีปลี มีสารออกฤทธิ์และมีน้ำมันหอมระเหย อย่างไปเปอรีน ชาวิชิน ยางน้ำมันไม้ ซึ่งดีปลีมีรสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณช่วยในการแก้ปวดท้อง แก้ท้องร่วง แก้ไอ ส่วนดอกมีรสเผ็ดร้อนขม ใช้แก้ลมวิงเวียน แก้ธาตุพิการ หรือช่วยให้เจริญอาหาร

การทำลูกแป้งข้าวหมาก

วัตถุดิบ (วัตถุดิบแห้งบดละเอียด) ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม พริกไทย 60 กรัม ชะเอม 24 กรัม กระเทียมสด (บด) 40 กรัม ข่าแห้ง 60 กรัม ลูกแป้งข้าวหมาก (บด) 4 เม็ด ดีปลี 50 กรัม น้ำสะอาด 950 ซีซี

อุปกรณ์ มีกะละมังผสม 1 ใบ กระด้งแบบมีรู 1 ใบ ใบตองสด และผ้าไว้บ่มลูกแป้ง 1 ผืน

ขั้นตอนการผสมลูกแป้ง

1. นำแป้งข้าวเจ้า ชะเอม ข่าแห้ง ดีปลี พริกไทย และลูกแป้งข้าวหมาก บดละเอียด ผสมให้เข้ากัน โดยกระเทียมผสมสุดท้าย แล้วคนให้เข้ากันดี

2. เติมน้ำทีละน้อยจนเข้ากัน หรือเป็นเนื้อเดียว

3. นำแป้งที่ผสมเสร็จเรียบร้อยแล้ว มาปั้นเป็นก้อน (ก้อนพอประมาณ) วางเรียงกันบนกระด้งหรือตะกร้า ซึ่งรองด้วยใบตองที่เช็ดอย่างสะอาด

4. ลูกแป้งที่ปั้นเสร็จแล้ว นำผ้าที่ใช้บ่มลูกแป้ง คลุมทั่วทั้งกระด้ง จนปิดสนิท เพื่อป้องกันแสงรบกวน และการปนเปื้อน ของเชื้อโรคจากภายนอก

5. นำกระด้งที่มีลูกแป้ง เอาไปวางบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก พักทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน จนกระทั่งเกิดเป็นปุยสีขาวๆ อยู่บนลูกแป้งทั้งก้อน

6. นำลูกแป้งที่เกิดเชื้อได้ที่ ออกจากกระด้ง นำมาตากแดดประมาณ 2-3 แดดจัด จนแห้งสนิท เพื่อกันการเกิดเชื้อราดำ หรือทำให้ลูกแป้งเสียได้

7. ควรเก็บลูกแป้งในที่แห้งสนิท หรือมาห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ หรือใส่ถุงพลาสติก โดยหากเก็บไว้ในตู้เย็น ก็จะสามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน

วิธีการหมักข้าวหมาก ส่วนผสม ประกอบไปด้วย ข้าวเหนียวหุงใหม่ 1 กิโลกรัม ลูกแป้งข้าวหมาก 1 เม็ด น้ำสะอาด อุปกรณ์ ประกอบไปด้วย กล่องพลาสติก หรือหม้อ (ในแบบที่มีฝาปิดสนิท) กะละมังล้างข้าวเหนียว กระชอนผึ่งข้าวเหนียว

ขั้นตอนการผสม 1. นำข้าวเหนียวหุงใหม่ 1 กิโลกรัม มาล้างในน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ (เป็นการล้างเมือกของข้าวเหนียวออก) 2. นำข้าวเหนียวมาผสมกับลูกแป้งข้าวหมากจนเข้ากัน 3. นำข้าวที่ผสมเสร็จแล้ว ใส่ในกล่องพลาสติก หรือหม้อแบบฝาปิดสนิท พักในที่ร่มราว 2 วัน ก็จะได้ข้าวหมาก อุดมด้วยจุลินทรีย์ และสรรพคุณทางยา

ใครที่หมักข้าวหมากแล้วเสีย ไม่สามารถนำมารับประทานได้ ให้คำนึงถึงปัจจัยที่อาจเป็นสาเหตุ คือ อาจเกิดจากข้าว การเตรียมข้าว สำหรับหมัก ที่ไม่เหมาะสม ข้าวจึงไม่หวาน ไม่เปรี้ยว เม็ดไม่สวย หรือมีสาเหตุจากลูกแป้งข้าวหมาก เช่น ลูกแป้งเก่าเกินไป ลูกแป้งเสียมีเชื้อราปน ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป (ทำให้ข้าวไม่ฟูนิ่ม สีไม่น่ารับประทาน) กระทั่งใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน กลิ่นแรง อีกทั้งอาจมีสาเหตุมาจาก น้ำและภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ซึ่งมีผลต่อรสชาติ และคุณภาพของข้าวหมาก ดังนั้นน้ำที่ใช้ล้างข้าว ต้องเป็นน้ำที่สะอาด เพราะหากมีแร่ธาตุต่างๆปนในน้ำ ข้าวหมากจะมีสีคล้ายสนิม

ส่วนข้าวสารข้าวเหนียว ควรเป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงู และเป็นข้าวสารข้าวเหนียวเก่า แต่หากต้องการลดความหวานของข้าวหมาก และได้คุณค่าอาหารของข้าวหมากมากขึ้น ขอแนะนำให้นำข้าวหมากไปแช่ในตู้เย็นให้เย็นจัด แล้วนำมารับประทานกับนมรสจืด ข้าวหมากก็จะมีรสชาติที่กลมกล่อม และยังได้สารอาหารมากยิ่งขึ้นไปอีกด้วย