"สาเก" สุราประจำชาติญี่ปุ่นอายุนานพันปี

โน้ตบุ๊ค

ก่อนอื่นต้องขอออกตัวว่า "บันนี่" ไม่ใช่ เมรีขี้เมา" แต่ที่นำเสนอเรื่องของ "เหล้าสาเก" ต่อเนื่องกันถึงสองปักษ์ เพราะเหล้าสาเกเป็นที่รู้จักของผู้คนทั่วโลก

สาเก เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากการหมักและบ่มโดยใช้ข้าวและน้ำเป็นส่วนผสมหลัก หมายถึงไวน์ข้าวนั่นเอง ต่างจากเบียร์และไวน์ตรงที่ สาเกต้องใช้กระบวนการ Sacchari Fication ซึ่งน้ำตาลจะไม่ถูกใช้เป็นหนึ่งในส่วนผสมพื้นฐานของกระบวนการตามคำนิยามที่ระบุไว้ในพระราชบัญญัติภาษีเครื่องดื่มของญี่ปุ่น คือ

  • ควรทำขึ้นโดยการใช้ข้าว ข้าวมอลต์ และน้ำเป็นวัตถุดิบ โดยการหมักและกรอง
  • ควรทำขึ้นโดยการใช้ข้าว ข้าวมอลต์ น้ำ ตะกอนไวน์ข้าว และอื่นๆ ตามกฎหมาย โดยการหมักและกรอง
  • ควรทำขึ้นโดยการใส่ตะกอนไวน์ข้าวลงในข้าวไวน์ จากนั้นผ่านกระบวนการกรอง

ดังที่ทราบกันทั่วไปว่า สาเกเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของชาวญี่ปุ่นมานานหลายศตวรรษ สันนิษฐานว่า ชาวญี่ปุ่นรับเอาวิธีการหมักสุราข้าวมอลต์จากประเทศจีน เมื่อหลายพันปีมาแล้ว

ในยุคอาสึกะ (Asuka Jidai) ระหว่าง ค.ศ.592-710 สาเกที่หมักจากข้าว น้ำ และมอลต์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมมาก ในสมัยเฮอัน (Heian Jidai) ค.ศ.794-1185 สาเกเริ่มถูกใช้ประกอบในพิธีทางศาสนา ผู้คนเริ่มดื่มสาเกบ่อยขึ้น ในช่วงแรก โรงผลิตเหล้าอยู่ในการดูแลของรัฐบาลเป็นเวลานาน แต่ในคริสต์ศตวรรษที่ 10 ตามวัดและศาลเจ้าก็เริ่มหมักเหล้ากันเอง จึงกลายเป็นสถานที่หลักในการหมักสาเก เป็นระยะเวลานานถึง 500 ปี

ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 ชาวญี่ปุ่นในเกาะคิวชู รับเอาเทคนิคการกลั่นเหล้ามาจากริวกิว หรือโอกินาว่าในปัจจุบัน โดยมีชื่อว่า "อิโมะสาเก" แล้วเริ่มส่งไปขายยังเกียวโต ที่ซึ่งปกตินำเข้าสุรา และไวน์ต่างๆจากประเทศจีน และในคริสต์ศตวรรษที่ 18 สาเกก็กลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมสูงมากในญี่ปุ่น

ในสมัยเมจิ มีกฎหมายอนุญาตให้บุคคลที่มีเงินและรู้วิธีผลิต สามารถสร้างโรงผลิตสาเกเป็นของตัวเองได้ ทำให้มีโรงผลิตสาเกขึ้นเร็วมาก ในระยะเวลาเพียงหนึ่งปี มีจำนวนกว่า 30,000 โรงทั่วประเทศ ในปีต่อมา รัฐบาลเรียกเก็บภาษีโรงผลิตสาเกมากขึ้น จึงทำให้โรงผลิตสาเกลดจำนวนลง เหลือเพียง 8,000 กว่าโรงเท่านั้น

ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 20 เทคโนโลยีการผลิตสาเกขยายตัวเพิ่มขึ้น รัฐบาลได้เปิดสถาบันวิจัยการผลิตสาเกขึ้น ใน ค.ศ.1904 ต่อมา ใน ค.ศ.1907 รัฐบาลญี่ปุ่นได้เริ่มมีการจัดการแข่งขันชิมสาเกขึ้น

ในประเทศญี่ปุ่น รัฐบาลกลางได้มีนโยบายจัดเก็บภาษีเหล้าสาเก ใน ค.ศ.1898 รัฐบาลสามารถจัดเก็บภาษีเหล้าสาเกได้มากถึง 55 ล้านเยน จากภาษีทั้งหมด 120 ล้านเยน คิดว่าเป็น 46% ของรายได้จากภาษีของรัฐบาลกลางเลยทีเดียว

ปัจจุบัน สาเกเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก มีอุตสาหกรรมการผลิตสาเกกระจายอยู่หลายทวีป และหลายประเทศทั่วโลก ทำให้คุณภาพแบบดั้งเดิมลดลง รวมทั้งการผลิตเหล้าสาเกในประเทศญี่ปุ่นเองก็ลดลงด้วย จากจำนวนผู้ผลิตที่มีอยู่ 3,229 แห่ง ใน ค.ศ.1975 ก็ลดลงเหลือเพียง 1,845 แห่ง ใน ค.ศ.2007

อย่างไรก็ตาม สาเกก็ยังคงเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมสูงสุดในประเทศญี่ปุ่น ทั้งสำหรับชาวญี่ปุ่นเอง และชาวต่างชาติ รัฐบาลญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับเหล้าประจำชาติเป็นอย่างมาก จึงกำหนดให้วันที่ 1 ตุลาคม ของทุกปี เป็นวันสาเก หรือ Sake Day และมีการเฉลิมฉลองกันอย่างสนุกสนานเอิกเกริกกันตลอดวัน