เรื่องน่ารู้ ที่คุณอาจยังไม่รู้...เกี่ยวกับน้ำผึ้ง

อยู่ดีมีสุข

ก่อนที่มนุษย์จะรู้จักน้ำตาล และสารให้ความหวานอื่นๆ น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานชนิดแรกที่มนุษย์ใช้เป็นอาหาร และมีการกล่าวถึงสรรพคุณของน้ำผึ้งมาตั้งแต่ยุคโบราณแล้ว เช่น ชาวกรีกนิยมดื่มน้ำผึ้งก่อนลงแข่งขันกีฬาโอลิมปิก เพราะเชื่อว่าจะช่วยขจัดความเมื่อยล้าได้ ในขณะที่การแพทย์ของอียิปต์โบราณก็ใช้น้ำผึ้งช่วยสมานแผลผ่าตัดเพื่อฆ่าเชื้อโรค เรื่องราวของน้ำผึ้งยังปรากฏอยู่ในหลักฐานสำคัญๆ ทั้งในคัมภีร์ไบเบิ้ล คัมภีร์อัลกุรอ่าน และพระไตรปิฎก จึงสามารถพูดได้ว่า นับแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน น้ำผึ้งเป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารที่ทั่วโลกยอมรับว่าเป็น "ยาอายุวัฒนะ" ขนานแท้
แม้ว่าน้ำผึ้งจะเป็นอาหารจากธรรมชาติแท้ๆ แต่ขั้นตอนการกลั่นกรองนับตั้งแต่เมื่อผึ้งดูดน้ำหวานจากดอกไม้ กระทั่งนำมาบ่มไว้จนได้เป็นน้ำผึ้งเข้มข้น เปี่ยมไปด้วยคุณค่านั้น เกิดขึ้นในรวงผึ้งที่มีกระบวนการผลิตราวกับเป็นโรงงานแปรรูปน้ำหวานของพลเมืองผึ้งกันเลยทีเดียว...
เมื่อผึ้งงานเก็บน้ำหวานจากดอกไม้ลงสู่กระเพาะน้ำหวาน ก็จะมีเอนไซม์จากต่อมน้ำลายขับออกมาเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคส และฟรุกโทส ให้เป็นน้ำตาลแปรรูป โดยหลักๆ คือ น้ำตาลลีวูโลส เดกซ์โทรส และมอลโทส ขบวนการนี้จะเกิดขึ้นตั้งแต่เมื่อผึ้งเริ่มบินกลับรัง ในขณะที่ผึ้งกระพือปีกจะเกิดพลังงานความร้อนที่ช่วยเร่งการทำงานของเอนไซม์ ตลอดจนช่วยเผาผลาญลดความชื้นในน้ำหวานให้กลายเป็นน้ำผึ้งเร็วขึ้น เมื่อผึ้งงานกลับถึงรัง ก็จะคายน้ำหวานแปรรูปนี้ให้กับผึ้งงานซึ่งจะรับกันด้วยปากต่อปาก น้ำหวานแปรรูปนี้ยังไม่เป็นน้ำผึ้งที่สมบูรณ์ เพราะยังมีความชื้นหรือน้ำในน้ำหวานจำนวนมากถึง 30 - 40 เปอร์เซ็นต์ ต่อมาผึ้งงานประจำรัง จะนำน้ำหวานนี้ไปเก็บในหลอดรวงน้ำผึ้ง พอตกเย็น ผึ้งจำนวนมากบินกลับรัง ก็จะช่วยกันกระพือปีก ทำให้มีการระเหยของน้ำหวานอีก จนได้น้ำผึ้งที่สมบูรณ์ คือมีน้ำเหลืออยู่เพียง 20 - 25 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น หลังจากนั้นผึ้งงานจะใช้ไขผึ้งปิดหลอดรวงที่เก็บน้ำผึ้ง เอาไว้ใช้เพื่อให้พลังงานในชีวิตประจำวัน และยามขาดแคลนอาหารต่อไป
ในกรณีของผึ้งเลี้ยง เมื่อผึ้งงานสร้างฝาขี้ผึ้งปิดฝาหลอดรวมแล้ว แสดงว่าน้ำผึ้งเข้มข้นได้ที่ ผู้เลี้ยงก็จะนำรวงผึ้งมาปาดฝารวงด้วยมีดปาดฝา แล้วจึงนำรวงผึ้งนั้นเข้าเครื่องสลัดหมุน ให้น้ำผึ้งไหลออกจากรวงโดยแรงเหวี่ยง ก็จะได้น้ำผึ้งที่สะอาด แต่อาจมีเศษไขผึ้ง หรือชิ้นส่วนต่างๆติดมา จึงต้องกรองด้วยผ้ากรอง แล้วเก็บไว้ในถังสูงที่มีฝาปิดมิดชิด ป้องกันมดและฝุ่นละอองตกลงไปในถัง การบรรจุน้ำผึ้งจากถังลงสู่ขวดจะไขก๊อกให้น้ำผึ้งจากก้นถังลงสู่ขวดบรรจุ ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้มีฟองอากาศติดปนเข้ามา...
คนชอบรับประทานน้ำผึ้ง เพราะรสหวานที่กลมกล่อม และกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่หลายคนถึงแม้ไม่ได้ชอบเป็นพิเศษ ก็ขวนขวายไปหามารับประทาน เพราะเชื่อในสรรพคุณของน้ำผึ้งที่เป็นทั้งอาหารและยา พูดง่ายๆก็ คือกินเพื่อสุขภาพนั่นเอง
แต่สิ่งที่ผู้บริโภคยังมีข้อสงสัยกันมากเมื่อจะซื้อน้ำผึ้งสักขวดก็ คือน้ำผึ้งแท้เป็นอย่างไร หรือน้ำผึ้งที่ซื้อมาแล้ว อยู่ๆไปทำไมตกตะกอน บางครั้งสีของน้ำผึ้งก็เปลี่ยนไปจากเมื่อตอนที่ซื้อมาใหม่...ฉบับนี้ คอลัมน์ "อยู่ดีมีสุข" มีคำตอบมาให้แล้วค่ะ
น้ำผึ้งมีหลายสี หลายกลิ่น หลายรส...แตกต่างกันอย่างไร
น้ำผึ้งแท้ที่เก็บได้จากผึ้งป่า ผึ้งหลวง ผึ้งมิ้ม ผึ้งโพรง หรือผึ้งพันธุ์ มีองค์ประกอบไม่แตกต่างกัน และมีคุณค่าทางอาหารที่ใกล้เคียงกัน แต่คุณสมบัติ สี กลิ่น รส และการตกผลึกที่ต่างกันตามชนิดของดอกไม้ เช่น
น้ำผึ้งจากดอกลำไย เป็นที่นิยมมากที่สุด เพราะมีกลิ่นหอมหวาน และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนสี และไม่ตกผลึก เป็นน้ำผึ้งที่เก็บจากสวนลำไยในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน ในช่วงประมาณเดือนมีนาคม - ต้นเดือนเมายน หรือที่เรียกว่า น้ำผึ้งเดือน 5 (หน้าแล้ง)
น้ำผึ้งจากดอกไม้ป่า เป็นน้ำผึ้งที่มีกลิ่นหอม เมื่อเก็บมาใหม่ๆจะมีสีเหลือง หลังจากนั้นสีจะเริ่มเข้มขึ้นเรื่อยๆ หากเก็บไว้นานๆ อาจตกผลึกได้ ส่วนใหญ่เป็นน้ำผึ้งที่เก็บได้จากต้นสาบเสือ จังหวัดน่าน ในช่วงเดือนธันวาคม เป็นน้ำผึ้งที่นิยมมากในวงการสมุนไพร ใช้ในน้ำผักปั่น น้ำลูกยอ และน้ำหมักเอนไซม์ต่างๆ
น้ำผึ้งจากดอกทานตะวัน เป็นน้ำผึ้งที่ได้จากดอกทานตะวันที่จังหวัดลพบุรี สระบุรี โดยนิยมเก็บในช่วงเดือนตุลาคม - พฤศจิกายน มีกลิ่นหอมพิเศษ สีเหลืองอ่อนสวยมาก และมีคุณสมบัติตกผลึกง่ายที่สุดและนิยมปล่อยให้ตกผลึก เพื่อให้ได้เป็นครีมน้ำผึ้งหรือแยมน้ำผึ้ง ใช้ทาขนมปัง
น้ำผึ้งจากดอกงา เป็นน้ำผึ้งที่ได้จากดอกงา ในจังหวัดเพชรบูรณ์ โดยจะเก็บในช่วงเดือนพฤษภาคม เป็นน้ำผึ้งที่มีกลิ่นคล้ายน้ำผึ้งจากดอกลำไย ตกผลึกได้เมื่อทิ้งไว้นานๆ
 
น้ำผึ้งป่า - น้ำผึ้งเลี้ยง
น้ำผึ้งจากผึ้งธรรมชาติและจากผึ้งเลี้ยง ไม่แตกต่างกันเพราะปล่อยให้ผึ้งไปเก็บเองโดยธรรมชาติ แต่เราไม่สามารถแยกได้ว่าน้ำผึ้งป่าได้มาจากดอกไม้ชนิดใด และปัจจุบันก็หาน้ำผึ้งของแท้ได้ยากมาก เนื่องจากป่าลดน้อยลงเรื่อยๆ และยังมีการปลอมปนสูง แต่ถ้าเป็นน้ำผึ้งจากผึ้งเลี้ยง สามารถแยกได้ว่ามาจากดอกไม้ชนิดใด เพราะคนเลี้ยงจะสามารถย้ายผึ้งไปตามแหล่งดอกไม้บาน เช่น ไปตั้งไว้ในสวนลำไยในช่วงเดือนมีนาคม หรือไปตั้งไว้ที่ทุ่งทานตะวันในช่วงเดือนตุลาคม เป็นต้น
ส่วนคุณค่าทางอาหารของน้ำผึ้งธรรมชาติกับผึ้งเลี้ยงนั้นไม่แตกต่างกัน เพียงแต่ผึ้งเลี้ยงสามารถหาน้ำหวานได้มากกว่า เพราะคนเลี้ยงสามารถย้ายผึ้งเข้าไปในแหล่งน้ำหวานได้นั่นเอง
 
น้ำผึ้งแท้ ดูได้แน่จริงหรือ?
การพิสูจน์โดยใช้วิธีหยดน้ำผึ้งลงในทิสชู จุดติดไฟหรือมดไม่ขึ้นนั้น เป็นวิธีที่ใช้ไม่ได้ เนื่องจากเป็นการทดสอบความหนืดเท่านั้น ซึ่งเป็นวิธีเบี่ยงเบนประเด็นของคนปลอมน้ำผึ้ง ถ้าจะให้แน่ใจที่สุดต้องนำไปวิเคราะห์ในห้องแล็บกันเลยทีเดียวค่ะ แต่โดยทั่วๆไปจะทดสอบกันด้วยวิธีดม ชิม หรือเลือกซื้อยี่ห้อที่ไว้ใจได้ ซื้อจากคนขายที่เชื่อถือได้ หรือซื้อจากฟาร์มผึ้งที่เป็นแหล่งผลิตโดยตรง
 
น้ำผึ้งตกผลึก
เห็นน้ำผึ้งที่ซื้อมาตกผลึกเป็นเกล็ดน้ำตาล อย่าเข้าใจผิดว่าเป็นของปลอมนะคะ ("ข้าวหอม" เคยคิดแบบนี้มาแล้ว) น้ำผึ้งที่ตกผลึก แท้จริงคือน้ำผึ้งที่มีน้ำตาลกลูโคสมาก (น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะเมื่อร่างกายได้รับก็จะซึมซับทันที ไม่ผ่านขบวนการย่อย ละลายน้ำได้ยาก จึงชักนำให้เกิดการตกผลึก ซึ่งตัวเร่งให้ตกผลึก คืออุณหภูมิที่ต่ำกว่า 30 องศา เช่น เมื่อนำไปเก็บในตู้เย็น) โดยน้ำผึ้งที่ตกผลึกได้ง่ายที่สุด คือน้ำผึ้งจากดอกทานตะวัน น้ำผึ้งจากดอกไม้ป่า (สาบเสือ) น้ำผึ้งจากดอกงา เป็นต้น
หากใครไม่ชอบน้ำผึ้งที่ตกผลึก สามารถนำไปผึ่งแดด หรือแช่น้ำอุ่นให้ผลึกละลายได้ แต่ทั้งนี้ น้ำผึ้งที่ปลอมปนก็สามารถตกผลึกได้เช่นกัน เพียงแต่ผลึกของน้ำผึ้งแท้จะมีความละเอียดกว่า
 
คนกลัวอ้วน และคนเป็นเบาหวาน รับประทานได้หรือไม่?
น้ำผึ้งก็คือน้ำตาลชนิดหนึ่ง ย่อมจะมีผลกระทบบ้าง จึงควรรับประทานแต่น้อย เนื่องจากน้ำผึ้งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ร่างกายสามารถซึมซับไปใช้ได้ทันที ไม่สะสมในร่างกาย (ดีกว่ารับประทานน้ำตาลทรายแน่นอน)
 
หลากหลายวิธีอร่อยด้วยน้ำผึ้ง
- ผสมในเครื่องดื่ม แทนน้ำตาล เช่น ใส่ในชา กาแฟ โอวัลติน นม โยเกิร์ต น้ำมะนาว
- ใช้ทำอาหาร เช่น หมักหมู เนื้อ ทำน้ำสลัด ฯลฯ
- ผสมในขนมอบและขนมหวานต่างๆ (น้ำตาลฟรุกโตสในน้ำผึ้งมีคุณสมบัติช่วยดึงความชื้นไว้ได้นาน ดังนั้น ขนมปังหรือขนมที่ผสมน้ำผึ้งจะนิ่มอยู่นานกว่าใช้น้ำตาลทรายธรรมดา หลังจากนำออกจากเตาอบแล้ว)
- ผสมในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธัญพืชเป็นอาหารเช้า หรือผสมในอาหารเด็กอ่อน
- ทำเป็นสเปรดทาขนมปัง หรือแพนเค้ก
- รับประทานเปล่าๆ วันละ 1 ช้อนชา เพื่อบำรุงร่างกาย
น้ำผึ้งมีคุณสมบัติช่วยคลายความเหน็ดเหนื่อย อ่อนเพลีย ช่วยเสริมสร้างสุขภาพให้แก่ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยระยะพักฟื้น บำรุงประสาทและสมองให้สดชื่น แจ่มใส ช่วยระงับประสาท อาการหงุดหงิด นอนไม่หลับ แก้ตะคริว บรรเทาอาการไอ และหวัด ลดกรดในกระเพาะ ช่วยให้อาหารย่อยดีขึ้น ท้องไม่ผูก และแก้โรคโลหิตจางได้ เนื่องจากน้ำผึ้งมีธาตุเหล็ก ซึ่งเป็นองค์ประกอบของฮีโมโกลบิน ช่วยเพิ่มเม็ดเลือดแดง แก้ความดันโลหิตสูง เป็นต้น
(ขอบคุณข้อมูลจาก : มูลนิธิการแพทย์แผนไทยพัฒนา และไทยลานนาฟาร์มผึ้ง)