เชฟเคณฑ์-อาณณฑ์ มะซังหลง ผมทำอาหารเป็นยา

นัดพบ

เรามักได้ยินคำว่า "กินอาหารเป็นยา" โดยเฉพาะอาหารไทยซึ่งเครื่องปรุงสารพัดชนิดนั้นเป็นทั้งสมุนไพรและช่วยเสริมให้อาหารเลิศรสมากยิ่งขึ้น เชฟเคณฑ์-อาณณฑ์ มะซังหลง Le Club des Chrf des Chef และได้รับแต่งตั้งให้เป็น Chef in Charge of the Official Reception of the Royal Family of Thailand , Thailand Master Chef จากรายการ The Dish เมนูทอง และรายการเชฟหม่ำพ่อครัวหัวเหลี่ยม คุยให้ฟังว่า "แม้ตัวเองจะข้ามน้ำข้ามทะเลไปมีอาชีพเชฟเมืองนอกอยู่หลายแห่ง แต่ผมว่าอาหารไทยแบบบ้านๆของเรานั้นดีที่สุด ผมจึงบอกกับทุกคนว่าถ้าคุณทำอาหารไทยแบบบ้านๆให้อร่อยได้คุณคือคนเก่ง และผมรักที่จะทำอาหารไทยให้เป็นยา แต่มิได้ทานอาหารเป็นยา"

ทราบว่าเชฟเคณฑ์เติบโตมาจากครอบครัวที่เป็นช่างแกง

ใช่ครับผมเกิดในครอบครัวทำอาหารซึ่งคนสมัยก่อนเรียกว่า "ช่างแกง" คุณพ่อเป็นชาวมุสลิม ส่วนคุณแม่มีเชื้อสายฮอลแลนด์หรือชาวดัตช์ ที่ผ่านผมจึงรับทำอาหารตามงานเลี้ยงต่างๆ ทำให้ผมได้มีโอกาสตามไปด้วยและได้ช่วยท่านด้วยตลอดเวลา ผู้ช่วยพ่อครัวในสมัยนั้นเขาจะเรียกว่า เขียง 1 เขียง 2 ในเวลานั้นผมไม่ทราบว่าการได้ออกไปเป็นลูกมือตามงานต่างๆกับการที่บ้านเราขายอาหาร จะกลายเป็นต้นทุนและประสบการณ์อันทรงคุณค่ามาก เพราะฉะนั้นผมจึงคุ้นกับเสียงโขลกน้ำพริก การหั่น การผัด การแกงแบบไทยและมุสลิม รวมถึงอาหารต่างชาติอื่นๆบ้างมาตั้งแต่เด็ก

แต่เชื่อมั้ยครับว่าอาชีพที่ผมไม่ชอบและปฏิเสธมาตลอดคืออาชีพเชฟ ผมใฝ่ฝันอยากที่จะเป็นนักธุรกิจมากกว่า เพราะผมชอบอ่านหนังสือการตลาด ดูรายการทีวีทางด้านนี้ ซึ่งตอนนั้นผมอายุ 11-12 ปีเท่านั้น เพราะตอนนั้นคิดตามประสาเด็กว่าอาชีพช่างแกงที่เราทำอยู่มันเหนื่อยมาก ต้องตื่นแต่เช้า เพราะบ้านเราขายไก่ย่างจีระพันธุ์ หอยทอดจีระพันธุ์ ข้าวหมกไก่จีระพันธุ์ ตอนเด็กๆผมก็จะตามพ่อไปขายตามงานวัดต่างๆเป็นประจำ

การทำอาหารไม่ใช่เรื่องง่ายนะครับ เพราะเราต้องคำนึงถึงผู้บริโภคเป็นหลัก อาหารต้องสะอาด เวลาไปออกงานต่างๆก็ต้องคำนวณให้เพียงพอกับจำนวนแขกที่มาร่วมงาน ล่มไม่ได้ ล่มในที่นี้หมายถึงไม่พอกิน สมัยก่อนพ่อแม่ผมเวลาไปช่วยงานต่างๆก็คล้ายเอาแรงกัน หลังจากเสร็จงานเจ้าของงานก็จะมีผ้าซิ่น ผ้าขาวม้า มอบให้กลับมาเป็นสินน้ำใจกัน บางครั้งก็เป็นเงินบ้างแต่ไม่มากนัก แล้วก็จะตักอาหารใส่หม้อเคลือบมีหูหิ้วให้กับมากินที่บ้านด้วยจำได้ว่าสีที่คุ้นตาที่สุดคือสีฟ้ากับสีครีม สีฟ้าจะเป็นหม้อของพ่อครู ส่วนสีครีมจะเป็นของแม่ครู

พอวันที่ผมเข้ากรุงเทพฯมาเรียนหนังสือ ผมบอกกับตัวเองเลยว่าผมจะต้องขึ้นไปเป็นระดับผู้บริหารทางด้านการตลาดของโรงแรมให้ได้ ผมอยากทำงานที่ไม่ใช่อาชีพเชฟ ผมจึงมาเรียนต่อที่โรงเรียนสยามธุรกิจพาณิชยการ ตรงประตูน้ำ ซึ่งสอนทางด้านการท่องเที่ยว การโรงแรม พนักงานต้อนรับบนเครื่องบิน เพราะอยากขึ้นเครื่องบิน อยากเสิร์ฟอาหารบนเครื่องบินหรือในโรงแรม อยากแต่งตัวหล่อๆ

หลังจากเรียนจบไม่ว่าเราจะไปทำงานที่ไหนก็มักจะเจอแต่เรื่องอาหาร เวลาที่ไปเสิร์ฟอาหารตามโรงแรมก็จะมีความรู้สึกว่าเอ๊ะ!!! อาหารบางอย่างน่าจะทำได้ดีกว่านี้นะ ทั้งรสชาติและหน้าตาเพราะเราอยู่กับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก แค่เราได้กลิ่นอาหารที่ผ่านหน้าเราไปเราก็แยกได้แล้วว่า จานนี้เค็มนะ ส่วนจานนี้ก็ออกหวานไป ผักสลัดบางจานก็ทำออกมาไม่สวย แต่เราก็ต้องเงียบไว้เพราะเราไม่อยากทำตรงนั้นแล้ว

แต่เหมือนหนีไม่ออกครับ หลังจากที่ผมกลับเข้ามาทำงานโรงแรมอีกครั้ง จับพลัดจับผลูเกิดเชฟในโรงแรมขาด หาคนแทนไม่ได้ ผมก็เลยอาสาเข้าไปช่วย หลังจากวันนี้จนถึงวันนี้ผมก็ต้องทำอาชีพเชฟมาเรื่อยๆ เริ่มจากทำงานที่โอเรียลเต็ล แล้วก็มาอยู่ที่โรงแรมรอยัลออคิดเชอร์ราตัน ตามด้วยฝ่ายจัดเลี้ยงของโรงแรมเซ็นทรัลพลาซ่า หลังจากนั้นผมก็เดินสายทำงานโรงแรมที่ภูเก็ตอะคาเดีย ซึ่งเป็นโรงแรมในต่างจังหวัดแห่งแรกที่ผมไปทำ

ประสบการณ์ของการไปเป็นเชฟของโรงแรมในต่างจังหวัดต่างกับกรุงเทพฯอย่างไรบ้าง

ผมพบว่าโรงแรมในต่างจังหวัดเขาไม่ให้ความสำคัญกับเรื่องอาหาร และมองว่าการเป็นเชฟหรือเป็นกุ๊กคือคนผู้ที่หาอาชีพอื่นทำไม่ได้แล้ว ต่างกันโดยสิ้นเชิงกับปัจจุบัน ซึ่งอาชีพเชฟกลับกลายเป็นที่นับหน้าถือตา แต่ก็มีเพียง 30 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่ประสบความสำเร็จ อีก 60 เปอร์เซ็นต์ที่เหลือเข้ามาเพราะคิดว่าอาชีพเชฟนั้นมันโก้หรู ทำอาหารเป็น ได้ใส่ชุดเท่

ส่วนหนึ่งที่อาชีพเชฟได้รับความสนใจมากยิ่งขึ้นก็เพราะสื่อด้วยนะครับ เพราะแต่เดิมแล้วเชฟหรือกุ๊กเคยแต่อยู่ในครัว เป็นคนอยู่เบื้องหลังมากกว่า แต่เมื่อมีการทำรายการทีวีประเภทการทำอาหารซึ่งเราได้แบบอย่างฝรั่งทำให้เชฟกลายมาเป็นคนเบื้องหน้า เพราะต้องยอมรับว่าการปรุงอาหารต้องใช้ศาสตร์และศิลป์ประกอบเข้าด้วยกัน เพราะเรื่องของรสชาติต้องสัมพันธ์กับการจัดจานอาหารให้สวยงาม โดบเฉพาะอย่างยิ่งอาหารในโรงแรม

ณ ปัจจุบันนี้เชฟจึงมีทั้งตัวจริงและตัวปลอม เพราะบางคนไปเรียนการทำอาหารมาแบบคอร์สสั้นๆ ก็บอกว่าตัวเองเป็นเชฟแล้ว เชฟเคณฑ์มีความเห็นต่อเรื่องนี้อย่างไรบ้าง

ผมขอตอบอย่างนี้นะครับว่า คุณสมบัติของผู้ที่จะเป็นเชฟจริงๆ คือ คุณต้องมีความรู้เรื่องอาหารจริงๆ รู้เรื่องเครื่องปรุง หรือรู้แม้กระทั่งการเดินทางของวัตถุดิบเพื่อที่จะอธิบายให้ลูกค้าฟังได้ นี่คือเชฟที่เก่งและเป็นตัวจริง ผมไม่เถียงว่าใครก็สามารถทำอาหารได้ แต่คนที่ทำอาหารเป็น และพาอาหารเสิร์ฟถึงมือคนกินและอธิบายได้นั้นต้องเป็นคนที่เป็นเชฟจริงๆ ในปัจจุบันมีการทำอาหารอย่างเลิศหรูอลังการ แต่ลืมที่จะทำอาหารง่ายๆให้มันอร่อย

โดยส่วนตัวแล้วผมว่าการเป็นเชฟที่ฝีมือจริงๆ คุณต้องทำอาหารง่ายๆให้อร่อยได้ ผมว่าคุณไปทำอาหารอะไรก็ได้ เชฟที่จบมาใหม่ๆ คิดอย่างเดียวว่าต้องการทำอาหารให้เลิศหรูอลังการ แต่เวลาให้มาตำน้ำพริก ยังไม่รู้เลยว่าเครื่องปรุงน้ำพริกต้องใส่อะไรบ้าง

และตัวผมเองหลังจากที่เรียนจบแล้วก็ไปทำงานสายการบินอยู่ 2-3 แห่ง และอยู่กับแผนกการทำอาหารขึ้นเครื่องอีก 3 ปี ก็ได้ความรู้มาพอสมควรจากตรงนั้นมากทีเดียว เพราะฉะนั้นหลังจากที่ผมกลับมาผมก็บอกกับตัวเองว่าผมคงหนีอาชีพนี้ไม่พ้นเป็นแน่ ผมเป็นคนเซตอัพร้านอาหารชื่อเรือไทยที่เชี่ยงไฮ้จนกระทั่งประสบความสำเร็จ

สรุปแล้วเป็นเชฟมากี่ปีแล้วคะ

เข้าปีที่ 31 แล้วครับ ผมเริ่มเข้าครัวตั้งแต่อายุ 9 ขวบ

ทราบว่าปัจจุบันเชฟเคณฑ์-อาณณฑ์ มะซังหลง กลายเป็นเชฟผู้มีชื่อเสียงระดับโลกเลยทีเดียวก็ว่าได้

ผมได้รับคัดเลือกเพื่อแต่งตั้งให้ดำรงตำแหน่งเป็น Chef in Charge of the Official Reception of the Royal Family of Thailand เป็นหนึ่งใน 20 ของโลกซึ่งได้รับการแต่งตั้ง และเชฟคนแรกที่ได้รับการแต่งตั้งเป็นเชฟของราชวงศ์คือท่านอาจารย์ขวัญแก้ว วัชโรทัย การจะได้รับการแต่งตั้งให้เป็นเชฟของราชวงศ์นั้นต้องมีความรอบรู้เรื่องอาหาร สอบประวัติ มีบุคลิกภาพที่ดี รู้จักมรรยาทบนโต๊ะอาหาร เรื่องภาษา ฯลฯ ซึ่งผมก็ไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะได้รับตำแหน่งอันทรงเกียรตินี้ ผมภูมิใจมากครับ เมื่อไม่นานมานี้ผมก็ได้รับการคัดเลือกจาก กรูเม่ แม็กกาซีนของฮ่องกงให้เป็นหนึ่งในสิบของ Master Chef of Asia เพราะเขาเห็นการทำงานของผมทั้งเรื่องการช่วยเหลือสังคม ผมสอนคนให้เป็นเชฟ เป็นเชฟที่ช่วยให้คำแนะนำเรื่องอาหารในรายการ The Dish เมนูทอง เขามีล่ามแปลให้คณะกรรมการฟังว่าเราให้คำแนะนำเรื่องใดบ้างในรายการ เขาสืบประวัติผมหมดว่าเป็นตัวจริงหรือไม่ หลังจากนั้นก็เชิญเราไปในฐานะกรรมการตัดสิน Master Chef

ที่สุดแล้วปัจจุบันก็คือเป็นเชฟเต็มตัวแล้วนะคะ

ครับ ปัจจุบันผมมีอาชีพเชฟ และเป็นอาจารย์สอนพิเศษตามมหาวิทยาลัยต่างๆด้วย

เชฟมีคำแนะนำสำหรับผู้ที่จะมาเป็นเชฟ และต่อยอดด้วยการเปิดธุรกิจร้านอาหารอย่างไรบ้าง

ก่อนอื่นผมต้องขอบคุณรายการ The Dish เมนูทอง รวมถึงอาจารย์ธันยวัชร์... เป็นอย่างสูง ที่ช่วยส่งเสริมจนกระทั่งผมมีวันนี้ได้ ผมเจออาจารย์ครั้งแรกตอนที่ไปสอนที่สวนสุนันทา พอเริ่มคุ้นเคยกันจากการทำรายการ อาจารย์พูดกับผมคำนึงว่า ถ้าเราจะทำธุรกิจอาหาร แล้วเราไม่เอาเปรียบผู้บริโภค และลูกค้าเรารู้สึกว่าอาหารนั้นคุ้มค่ากับเงินที่เค้าจ่าย เขาจะพูดแบบปากต่อปากต่อไป และถือว่านี่คือการทำตลาดอย่างหนึ่ง

จะเห็นได้ว่าทุกวันนี้การเปิดร้านอาหารก็เป็นไปตามแฟชั่น และเพราะใจรักจริงๆก็มี แต่เมื่อเปิดแล้วเราจะต้องมองในระยะยาว ไม่ใช่มองในระยะสั้นๆ ปัจจุบันผมถามจริงๆว่าอาหารไทยของเรา โดยใช้วัตถดิบหลักๆที่เรามีอยู่ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด สายบัว มะดัน มะปลิง ฯลฯ เป็นสิ่งที่ทุกคนมองข้าม ทั้งๆที่เป็นวัตถดิบที่ต้นทุนถูกมาก แต่ถ้าเรารู้จักนำมาดัดแปลงจะสามารถทำเงินให้เราได้ หรืออย่างใบบัวบกที่เรากินแก้ช้ำใน แต่ที่มากกว่านั้นคือใบบัวบกยังมีสรรพคุณในการช่วยขยายหลอดเลือด มะระช่วยเปิดต่อมรับรส

ดังนั้น ผมจึงบอกว่าถ้าเราจะพิชิตธุรกิจทางด้านร้านอาหารคุณต้องรักในการทำอาหารและคุณต้องไม่เอาเปรียบผู้บริโภค ถ้าคุณสามารถทำอาหารง่ายๆให้อร่อยได้ อย่างตั้งใจและใส่ใจ แล้วนำมาเสิร์ฟลูกค้า จากอาหารธรรมดาก็สามารถเป็นอาหารจานพิเศษ และดูดีมีราคาได้นะครับ

ฉะนั้นเวลาที่คุณทำร้านอาหารคุณไม่จำเป็นต้องเปิดใหญ่ อาจจะแค่ 20-30 ที่นั่งแต่คุณใส่ใจทั้งในเรื่องบริการและอาหารให้ดีผมว่าไปได้นะครับ แต่ถ้าคุณเลือกทำอาหารแบบฟิวชั่นที่ลึกไป ผู้บริโภคเขาจะเข้าถึงลำบาก ผมคิดว่าถ้าเราทำอาหารไทยให้ถึงรสถึงชาติ มีหน้าตาสวยงาม ผมว่าน่าจะประสบความสำเร็จได้นะครับ

เพราะอาหารไทยติดอันดับต้นๆของโลกในเรื่องความอร่อย อันดับหนึ่งคือฝรั่งเสศ สองเป็นอิตาลี สามคือญี่ปุ่น และอาหารไทยกำลังคู่คี่มากับอาหารจีน

ทำไมร้านอาหารไทยที่ดังที่สุดในโลกกลับไม่ใช่ของคนไทยคะ

นี่ไงครับมันถึงย้อนมาข้อที่ว่าทำไมเวลาฝรั่งเขียนตำราอาหารไทย คนไทยถึงแห่กันไปซื้อ แต่เวลาที่คนไทยซึ่งเป็นต้นตำรับแท้ๆ เขียนกลับไม่เป็นที่ยอมรับ เวลาที่มีเชฟคนไทยเก่งๆขึ้นมาก็จะเริ่มเป็นที่จับตามอง แต่ถามว่าครัวฝรั่งทั้งหมดเท่าที่ผมได้ไปสัมผัสมา 60-70 เปอร์เซ็นต์ล้วนเป็นอาหารไทย แล้วเรายังจะพยายามซึมซับวัฒนธรรมอาหารยุโรปเข้ามาอีกเหรอผมถามหน่อยเถอะ ทำไมเราไม่นำอาหารไทยไปเผยแพร่ให้ชาวยุโรปรู้บ้างว่าสิ่งที่เราทำนั้นมันเป็นของแท้ เป็นต้นตำรับอย่างแท้จริง ไม่มีวันที่ฝรั่งจะโขลกน้ำพริกสู้คนไทยได้

ผมว่าเราต้องปรับทัศนคติและค่านิยมกันใหม่แล้วละครับ ไม่เพียงแต่ธุรกิจอาหารเท่านั้นนะครับที่ต้องไปดังเมืองนอกมาเสียก่อนคนไทยถึงจะยอมรับ ส่วนหนึ่งเป็นเรื่องของเทคโนโลยีด้วยครับ ถ้าได้ไปข้ามน้ำข้ามทะเลมาแล้วทุกคนก็จะยอมรับ แต่ถ้าคนที่ไม่เคยไปเมืองนอกเลย ต่อให้ผมพูดว่าเนี่ยผมทำอาหารเก่งนะ ให้ผมพูดให้ตายก็ไม่มีใครเชื่อ เพราะ...ผมไม่เคยไปเมืองนอก

แต่ปัจจุบันถ้าเชฟคนไหนจบจากเมืองนอก เก่งไม่เก่งไม่เป็นไร ขอให้มีดีกรีจบมาจากเมืองนอกก็จะเป็นที่ยอมรับ เพราะสิ่งที่เค้าไปเห็นมา กับสิ่งที่เขานำมาพูดคุย เขายังไม่ลงมือทำ แต่ปัจจุบันนี้เวลาที่ผมรับคนเข้าทำงานในร้านอาหารครัวเชฟเคณฑ์ของผมซึ่งอยู่ที่สีลมซอย 3 ต่อให้คุณมีดีกรีมาจากไหนก็ตามผมไม่สน แต่ผมจะใช้วิธีนำวัตถุดิบมาให้แล้วให้เขาทดลองลงมือทำให้ดูว่าคุณทำอาหารเป็นหรือไม่ รสชาติเป็นอย่างไร พริกแกงผมเตรียมวัตถุดิบให้หน้าที่ของคุณคือต้องโขลกเอง นี่คือสิ่งที่ผมพยายามจรรโลงความเป็นไทยไว้

ในหลวงท่านทรงพระราชทานแนวเศรษฐกิจพอเพียง โดยเฉพาะเรื่องผักสวนครัวรั้วกินได้ ใช้วัตถุดิบของไทย กินอยู่อย่างไทย ต้มโคล้งปลาหมอ แกงกะทิ แต่ปัจจุบันกลับบอกว่ากินแกงกะทิแล้วอ้วน ข้าวก็ต้องกินชนิดนั้นชนิดนี้เพื่อที่จะได้ไม่เป็นเบาหวาน แต่กลายเป็นว่าตอนนี้ฝรั่งไม่กินขนมปังแล้วแต่เลือกที่จะกินข้าวแทน จึงกลายเป็นเรื่องตลกมากที่คนเขียนตำราอาหารไทยที่โด่งดังที่สุดกลับกลายเป็นคนออสเตรเลียอย่าง เดวิด ทอมป์สัน เชฟร้าน Nahm โรงแรมเมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ ได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในห้าสิบร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งจัดขึ้นโดย The World's 50 Best Restaurants Academy จะกลายเป็นคนที่รังสรรค์อาหารไทยได้อย่างดีเยี่ยม

ทำไมเดวิด ทอมป์สัน ซึ่งเป็นชาวต่างชาติแท้ๆจึงเขียนตำราอาหารไทยได้ดีกว่าคนไทยคะ

เท่าที่อ่านประวัตินะครับ เนื่องจากแม่เขาทำงานในวัง เขาเองก็จึงได้มาช่วยเป็นลูกมือด้วย และข้อดีของฝรั่งอย่างหนึ่งคือเวลาที่เขาเล่าเรื่องราวต่างๆเขาจะเขียนได้ดี

เชฟเคณฑ์คิดว่าระหว่างคนไทยเขียนตำราอาหารไทย กับฝรั่งเขียนตำราอาหารไทย ใครน่าเชื่อถือกว่ากัน

จากการที่ผมจบจากโรงเรียนศิลปศาสตร์อาหารไทยหม่อมหลวงพวง ทินกร และอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ท่านจะบอกเลยว่าอาหารไทยต้องคนไทยเขียนและคนไทยทำ เพราะวัตถุดิบไทยถ้าเราใช้อย่างถูกต้อง แล้วฝีมือถึงทำอย่างไรก็อร่อยครับ ผมถามว่าต้มยำกุ้งต้องใส่ข่าหรือไม่ใส่ข่า คำตอบคือต้มยำกุ้งต้องไม่ใส่ข่า แต่ปัจจุบันนี้ไม่ว่าเราจะไปกินที่ไหนก็ตามต้มยำกุ้งมักจะใส่ข่าทั้งนั้น นี่คือข้อพิสูจน์ว่าเมื่ออาหารมีการเดินทาง บางครั้งก็ผิดเพี้ยนไปบ้าง เมื่อก่อนผัดกะเพราไม่ใส่น้ำมันหอย ใส่แค่สามเกลือลงไปกับกะเพราแดงแค่นี้ก็อร่อยแล้ว แต่พอมาถึงปัจจุบันเราอยากใส่อะไรก็ใส่ลงไป ดังนั้น มันจึงมีการผิดเพี้ยนเกิดขึ้นไงครับ แล้วผัดกระเพราคนโบราณกินกับไข่พะโล้ เพราะความหวานจะช่วยเรื่องความเผ็ด แต่ปัจจุบันเรากินผัดกะเพรากับไข่ดาว แล้วฝรั่งก็จีบความเพี้ยนเหล่านี้มาเขียนให้กลายเป็นสิ่งถูกต้อง คนรุ่นใหม่ซึ่งเข้าไม่ถึงรากวัฒนธรรมอาหารไทยก็แห่ตามฝรั่ง

โดยส่วนตัวแล้วผมภูมิในในอาหารไทยมากนะครับ ยิ่งมาได้รับตำแหน่งสำคัญต่างๆด้วยแล้ว วันที่ผมไปเข้าประชุมทุกคนพูดภาษาอังกฤษ ภาษาฝรั่งเศส ทุกคนทำอาหารประเทศโน้นประเทศนี้ได้ แต่คุณจงภูมิใจไว้เถิดว่าฝรั่งพูดภาษาไทยอย่างคุณไม่ได้ ฝรั่งทำอาหารไทยอย่างคุณไม่ได้ เพราะฉะนั้นการที่คุณเป็นหนึ่งในยี่สิบ Chef of The Chef คือ สิ่งที่เราควรภาคภูมิใจในประเทศของเราที่สุดแล้ว3

ผมถึงบอกว่าผมภูมิใจสุดสุด แม้กระทั่งมิชชิลิน 3 ดาว อลัน ลูคัส ยังใช้อาหารไทยในครัวของเขา แล้วผมถามว่าคนไทยทำไมจึงไม่ยอมรับในอาหารไทย ให้ฝรั่งนำอาหารไทยไปทำมาค้าขายอย่างเจริญรุ่งเรือง แล้วเราก็ไปซื้ออาหารไทยจากฝรั่งกลับมากิน

จำเป็นมั้ยคะว่าเมื่อเป็นเชฟแล้วต้องมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง

โดยส่วนตัวแล้วผมเปิดร้านครัวเชฟเคณฑ์ เพื่อรองรับเพื่อน รองรับผู้หลักผู้ใหญ่ที่อยากทานอาหารไทยจริงๆ แต่ที่ร้านจะทำอาหารแบบพื้นบ้าน อย่างเช่นแกงกะทิสายบัว ปลาทูต้มมะดัน น้ำพริกมะม่วงกุ้งสด แกงส้ม แกงเนื้อใบบัวบก ฯลฯ ซึ่งเวลาผมปรุงผมจะใช้เทคนิคหรือกรรมวิธีต่างๆของฝรั่งเอามาใช้อาหารไทย อย่างเช่นผมจะแกงเผ็ดเป็ดย่างซึ่งจะประกอบด้วยเครื่องปรุงมากมาย ผมจะใช้วิธีการกรองเอากากออก หลังจากนั้นผมก็จะนำเนื้อเป็ด เนื้อผลไม้ไปนึ่งด้วยอุณหภูมิอ่อนเพื่อให้เกิดรสชาติ แต่เชฟในร้านมือรางวัลทุกคนครับ ผมเปิดร้านอาหารเพื่อช่วยน้องๆที่ลำบากลำบนเดินทางไปแข่งขันด้วยกันได้มีบ้านอยู่ อยากสืบสานอาหารไทยของเราไว้ด้วยครับ

สุดท้ายแล้วมีคำแนะนำสำหรับคนรุ่นใหม่ที่อยากเป็นเชฟว่าอย่างไรบ้างคะ

ผมอยากจะฝากน้องๆ หรือพี่ๆ หรือแม้กระทั่งเด็กรุ่นใหม่ที่กำลังมีความคิดอยากจะเป็นเชฟว่า "ถ้าคุณไม่รักในอาชีพของคุณแล้ว คุณอย่าโดดลงมาเลยเพราะอาชีพเชฟมันเหนื่อย แต่ถ้าคุณพร้อมอาชีพเชฟก็สามารถสร้างความสำเร็จให้กับชีวิตคุณได้เช่นกัน แต่คุณจะต้องรักและศรัทธาเนื่องจากเรามีครูบาอาจารย์ มีที่มาที่ไป ต้องทำอาหารอย่างเคารพ หมอใส่เสื้อกาวน์คอยรักษาคนป่วย แต่เชฟสวมเสื้อสีขาวเช่นเดียวกับหมอแต่เรากำลังทำอาหารจานอร่อยให้คุณทานอย่างมีความสุข บำรุงสุขภาพ ผมทำอาหารเป็นยา แต่ไม่ได้ทานอาหารเป็นยา ถ้ารักอาชีพเชฟ ต้องอดทน และซื่ออสัตย์ต่อตัวเอง แล้วคุณจะประสบความสำเร็จกับการเป็นเชฟครับ