"ง่ายๆสไตล์ญี่ปุ่น"

คุยข้างครัว

"อิตะดะคิมัส" จะเริ่มรับประทานละนะ คำกล่าวก่อนเริ่มรับประทานอาหาร แสดงถึงความพึงพอใจและชื่นชมอาหารที่ๆจัดเตรียมมาเป็นอย่างดี ซึ่งการกล่าวคำ "อิตะดะคิมัส" นั้นถือเป็นมารยาทอย่างหนึ่งของการรับประทานอาหารของญี่ปุ่น ปัจจุบันอาหารญี่ปุ่นกำลังเป็นที่นิยมและได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพในระดับหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์จากทะเล หรือถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ รวมทั้งพืช ผัก และซอส น้ำจิ้มต่างๆ นอกจากอาหารญี่ปุ่นจะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพแล้วยังเป็นสัญลักษณ์ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตวัฒนธรรมของชาวญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี ลักษณะโดยรวมของอาหารญี่ปุ่นจะประกอบด้วยข้าวเป็นหลัก นอกจากจะรับประทานข้าวเป็นอาหารมื้อหลักแล้ว ชาวญี่ปุ่นยังดัดแปลงข้าวเป็นขนมและเครื่องปรุงต่างๆอีกด้วย เช่น "มิโซะ" หรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองกับข้าวและเกลือ

ข้าวญี่ปุ่นแบ่งเป็น 2 ชนิด

  1. ข้าวเมล็ดสั้น Short Grain หรือที่เรียกว่า Japanese Rice ข้าวชนิดนี้มีสีขาว อ้วนป้อม มีความเหนียวนุ่ม หุงแล้วจะเกาะตัวติดกันเป็นก้อน ชาวญี่ปุ่นนิยมนำมาทำข้าวปั้น (ซูชิ) หรือทำเป็นของว่างต่างๆ
  2. ข้าวเมล็ดยาว Long Grain หรือที่เรียกว่า Chinese Rice ข้าวชนิดนี้บริโภคกันน้อยมากในประเทศญี่ปุ่น

การหุงข้าวก็เป็นเรื่องสำคัญอีกเรื่องหนึ่ง ข้าวญี่ปุ่นได้ปรับปรุงวิธีการหุงข้าวมาโดยตลอด ตัวอย่างหนึ่งที่ได้รับการพัฒนาขึ้นคือเครื่องมือ เช่น หม้อหุงข้าวไฟฟ้า ที่มีให้เลือกหลายรูปแบบ

ข้าวสวยญี่ปุ่นมีความเหนียวเล็กน้อย ดังนั้น หากนำข้าวเมล็ดยาว (ข้าวไทย) มาใช้จึงควรหุงข้าวโดยผสมข้าวเจ้าและข้าวเหนียวด้วยกันในอัตราส่วน 10 ต่อ 1 แต่ถ้าหากว่าหุงข้าวเจ้าญี่ปุ่นเมล็ดสั้น ก็ไม่ต้องผสมกับข้าวเหนียวอีก

เครื่องปรุงรส

  • น้ำซุปสกัด เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการปรุงอาหารญี่ปุ่น น้ำซุปสลัดมีอยู่หลายชนิดด้วยกัน โดยมากทำมาจากปลาและสาหร่าย เช่น อิจิบังคะซึ เป็นน้ำซุปที่ใช้ได้กับอาหารรสหลายชนิด
  • โชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ใช้ปรุงรสอาหารแทบทุกชนิด ซีอิ๊วญี่ปุ่นมี 2 ชนิด คือชนิดเค็มมากคืออุรึคุซึ โชยุมีสีและกลิ่นอ่อน โดยมากจะใช้เพื่อต้มซีอิ๊ว และชนิดเค็มน้อยคือ "โกะอิคุชิ โชยุ" มีสีและกลิ่นที่แรงกว่านิยมใช้ชนิดนี้มากกว่า
  • มิริน เป็นเครื่องปรุงที่ทำจากข้าวเหนียวมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ รสชาติหวาน มีผลดับกลิ่นคาวใช้ในการปรุงอาหารเท่านั้น เมื่อใช้มิรินทุกครั้งให้ใส่มิรินในหม้อนำไปตั้งไฟให้เดือดเพื่อระเหย ส่วนของแอลกอฮอล์
  • เหล้าสาเก เป็นเหล้าญี่ปุ่นชนิดหนึ่งสามารถใช้ไวน์ขาวแทนได้
  • น้ำมันพืช ใช้น้ำมันพืชทุกชนิด
  • มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) มีหลายชนิดเวลาทำต้องกรองก่อน
  • วุสเตอร์ซอส มี 2 ประเภท คือวุสเตอร์ซอสแบบฝรั่งเศสและแบบญี่ปุ่น
  • วาซาบิ เป็นรากพืชชนิดหนึ่งปลูกกันในลำธารน้ำใส นำไปฝนเพื่อใส่ในน้ำจิ้ม มีให้เลือกทั้งสดและสำเร็จ

ดิฉันได้เสนอเรื่องราวของส่วนประกอบในอาหารญี่ปุ่นพอสังเขปแล้ว ต่อไปนี้ขอเสนอวิธีทำน้ำจิ้มที่หลากหลาย

 

น้ำซอสเทอริยากิ

เครื่องปรุง

เหล้ามิริน 1 ถ้วยตวง ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วยตวง น้ำสต๊อคไก่ 1 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ตั้งหม้อใส่มิรินบนไฟขนาดปานกลาง พอมีไอระเหยขึ้นมาให้จุดไฟในหม้อนั้น ยกหม้อเหวี่ยงไปมาจนไฟไหม้ที่ไอระเหยของเหล้าดับ เติมน้ำสต๊อคไก่ และซีอิ๊วญี่ปุ่น ตั้งไฟให้เดือดจึงยกลงจากเตาพักให้เย็นจึงนำไปใช้ ถ้าเหลือให้เก็บใส่ขวดที่สะอาดปิดฝาให้สนิท แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

 

น้ำจิ้มเทมปุระ

ส่วนผสม

น้ำซุปปลาแห้ง 150 กรัม โชยุญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ มิริน 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ขิงฝน 1 ช้อนชา หัวไช้เท้าฝน 1 ช้อนชา สาเก 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมน้ำซุปปลาแห้ง โชยุ มิริน สาเก ตั้งไฟพอเดือด เติมน้ำตาลทรายแดงคนให้ละลาย ยกลง ผสมน้ำจิ้มที่เตรียมไว้กับขิงฝน หัวไช้เท้าฝน เสิร์ฟพร้อมเทมปุระ

แป้งเทมปุระ ส่วนผสม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 120 กรัม ไข่แดง 1 ฟอง น้ำเย็นจัด 170 กรัม กุ้งสด 2-3 ตัว ฟักทอง มันฝรั่ง พริกหวานตามชอบ น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ผสมแป้งสาลี ไข่แดง น้ำเย็นจัดตีให้เข้ากันเตรียมไว้

2. เตรียมผักและกุ้งให้เรียบร้อยสำหรับทอด

3. ชุปกุ้งลงในแป้งทอดน้ำมันร้อนปานกลาง พอเหลืองตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ผักก็เช่นกัน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้ม

 

ซอสมายองเนส

ส่วนผสม

มายองเนส 100 กรัม ไข่ต้มสับใช้ทั้งไข่ขาวและไข่แดง 50 กรัม แตงกวาดองสับ 3 ช้อนโต๊ะ แครอทสับ 3 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่สับ 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น

วิธีทำ

1. นำแครอทสับ หอมใหญ่ แช่ในน้ำเปล่า ผสมเกลือป่นเล็กน้อย ประมาณ 5 นาที บีบน้ำออกให้แห้ง

2. บีบน้ำแตงกวาดองให้แห้ง

3. ผสมมายองเนส ไข่ต้ม แตงกวาดอง แครอท หอมใหญ่ให้เข้ากัน ใช้เป็นซอสสำหรับปลาย่าง

 

สลัดน้ำใส

ส่วนผสม

โชยุ 540 กรัม น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น 540 กรัม น้ำมันสลัด 270 กรัม หอมใหญ่ฝน 200 กรัม กระเทียมฝน 2 ช้อนโต๊ะ งาขาวคั่ว พริกไทยเล็กน้อย น้ำมันงาเล็กน้อย

วิธีทำ

นำส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นน้ำมันสลัดและน้ำมันงา ใส่ลงในโถปั่น เปิดสวิคช์ค่อยๆใส่น้ำมันสลัดจนหมดและส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เติมน้ำมันงา ปั่นให้เข้ากัน ปิดเครื่องใส่ถ้วย โรยด้วยงาขาวคั่ว