"น้ำพริกอาหารยาอายุวัฒนะ"

คุยข้างครัว

กะปิ ทำจากเคย (กุ้งตัวเล็ก) ส่วนใหญ่กะปิดีจะทำจากเคยตาดำเนื้อละเอียด มีสีม่วงธรรมชาติ มีจุดดำเล็กๆของตาเคย กลิ่นหอม รสเค็มกลมกล่อม ไม่เค็มจัด รสหวานเคยไม่มีผลึกเกลือเกาะอยู่ ไม่แฉะหรือแห้งกระด้างเกินไป กะปิที่มีชื่อส่วนใหญ่มาจากท้องถิ่นที่มีเคย เช่น กะปิคลองโคน กะปิบางตะบูน กะปิระยอง กะปิชุมพร เป็นต้น การนำกะปิไปใช้ควรห่อใบตองไปเผาให้กะปิสุกและหอม ควรเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา จะเก็บได้นานและไม่ดำ

น้ำปลา เลือกที่หมักจากปลา มีรสเค็มกลมกล่อมเจือหวานเล็กน้อย ไม่เค็มแบบเกลือ กลิ่นหอม สีน้ำตาลใสไม่คล้ำและไม่มีตะกอน ซื้อขวดที่มีฉลากแสดงรายละเอียดและมีเครื่องหมาย อย.รับรอง ซื้อมาในปริมาณที่ใช้ เพราะน้ำปลาถ้าเก็บไว้นานจะมีสีดำคล้ำและไม่หอม

ซีอิ๊วขาว รสเค็มเจือหวาน สีออกน้ำตาล เลือกใช้สูตร ๑ กลิ่นหอมรสดี เลือกซื้อซีอิ๊วที่หมักด้วยวิธีธรรมชาติไม่ใส่สารกันเสีย สารแต่งกลิ่นแต่งสี หรือผงชูรส มีเปอร์เซ็นต์ของถั่วเหลืองสูง

น้ำตาลปี๊บ มีรสหวานนุ่มนวล และกลิ่นหอม เลือกน้ำตาลปี๊บแท้ที่ทำจากตาลโตนดหรือมะพร้าว เนื้อน้ำตาลเหนียวเนียน ไม่จับเป็นผลึกแข็ง มีรสหวานกลมกล่อม เลือกซื้อสีน้ำตาลอ่อนเป็นธรรมชาติไม่ผ่านการใช้สารฟอกขาวและไม่ผสมน้ำตาลทราย

น้ำตาลทราย มีรสหวานแหลม มีน้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายที่ไม่ฟอกสีออกน้ำตาล น้ำตาลทรายขาวมีที่เม็ดเล็กและใหญ่เลือกซื้อที่สะอาดไม่มีสิ่งเจือป่นเทใส่ขวดปิดฝาให้สนิท

น้ำมะนาว ให้รสเปรี้ยวแหลม มีกลิ่นหอม ควรซื้อมะนาวมาคั้นเอง จะได้รสและกลิ่นที่ดีกว่ามะนาวที่คั้นแล้ว ควรคั้นใหม่ๆ เลือกมะนาวแป้นเปลือกเขียวอมเหลืองผิวนิ่มจะมีน้ำมาก

น้ำมะขามเปียก ให้รสเปรี้ยวเจือหวานกลมกล่อม เลือกมะขามเปียกใหม่ มีสีน้ำตาลแดง มะขามเปียก มีทั้งที่มีเมล็ด และไม่มีเมล็ด นำมาคั้นกับน้ำต้มสุกจะเก็บได้นาน ควรเก็บในตู้เย็น

น้ำมะกรูด มีรสเปรี้ยวซ่าเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหยการคั้นมะกรูดให้ได้น้ำมากต้องคลึงลูกมะกรูดให้นิ่มก่อน น้ำมะกรูดใช้ใส่พริกหรือเครื่องจิ้มที่มีกลิ่นคาว เช่น น้ำพริกปลาร้า ป่นปลา เป็นต้น

ปลาร้า ปรุงรสเค็ม ใช้ทั้งปลาร้าสับ น้ำปลาร้า ปลาร้าสับย่างสุก เลือกใช้ปลาร้าปลาช่อน หรือปลากระดี่ หมักข้าวคั่วจะมีกลิ่นหอมน่ากิน เลือกที่มีกลิ่นหอมทำใหม่ๆ ซึ่งมีลักษณะของปลาจะไม่เปื่อยยุ่ย สีน้ำตาลพอดี ไม่เข้ม วิธีการต้มน้ำปลาร้าในการทำน้ำพริกตามสั่ง ต้มน้ำปลาร้าแบบใส บางครั้งก็ใส่สมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงต้มด้วย จะช่วยให้น้ำปลาร้ามีกลิ่นหอมของสมุนไพร

ไตปลา ไตปลาที่อร่อยต้องเป็นไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ไตปลาสีแดงคล้ำจะมีกลิ่นหอม หากใช้ไม่หมดให้ใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิทเก็บในตู้เย็นและหมั่นนำไปตากแดดเรื่อยๆจะให้ไตปลามีกลิ่นหอมขึ้น

น้ำบูดู มีแบบบรรจุในขวดแก้วใสและชนิดที่ตักแบ่งขาย เลือกบูดูที่สีไม่ดำมาก มีกลิ่นหอม หากใช้ไม่หมดเก็บใส่ตู้เย็นช่องธรรมดา จะเก็บได้นานสีไม่เปลี่ยน

เต้าเจี้ยว มีทั้งเต้าเจี้ยวดำและขาว เต้าเจี้ยวดำมีสีน้ำตาลเข้มเนื้อนุ่มและมีรสเค็มกลิ่นหอม เต้าเจี้ยวขาวเมล็ดถั่วมีสีเหลืองเนื้อแข็ง มีรสเค็มปานกลาง เพราะใช้เวลาในการหมักสั้น

เต้าหู้ยี้ มีรสเค็มหวาน เนื้อถั่วเหลือง มีขายทั้งเต้าหู้ยี้เนื้อสีเหลือง กับเต้าหู้ยี้สีแดง เลือกที่เนื้อละเอียดเนียน กลิ่นหอม หรือเลือกซื้อที่อยู่ในขวดแก้วมองเห็นเนื้อในสีเหลืองหรือแดงไม่ดำคล้ำ

ผักที่ใช้ในน้ำพริก

มะขามอ่อน ให้รสเปรี้ยวและความข้นกับน้ำพริก เลือกมะขามฝักอ่อน อ้วนเนื้อหนา ไม่มีเมล็ดข้างใน ก่อนใช้ต้องล้างฝุ่นที่เปลือกออกให้หมด ถ้ามะขามอ่อนต้นฤดูฝักจะลีบแบน มีรสเปรี้ยวน้อย และมียางเมือก
เหนียวๆเล็กน้อย

มะม่วงเปรี้ยว นิยมใช้ช่วงที่มะนาวแพงช่วยให้น้ำพริกมีปริมาณมากขึ้น เลือกมะม่วงเปรี้ยวมีเนื้อสีขาว เพราะจะมีรสเปรี้ยวจัด

มะดัน มีรสเปรี้ยวจัด มีน้ำในตัว ผลกลมรีสีเขียวเป็นมันใช้แทนมะนาว น้ำมะขามเปียกจะสับเป็นเส้นแบบมะม่วงเปรี้ยวเป็นน้ำพริกมะดัน และใส่ลงต้มในหลนทั้งลูก ต้มจนเนื้อสุกจะเข้ากับน้ำหลนหรือฝานเนื้อเป็นชิ้นใส่ลงต้มไปด้วย

ระกำ ใช้ระกำเปรี้ยวไม่ใช้สละ เปลือกมีสีส้มกว่าสละ ใช้ปรุงรสเปรี้ยวแทนมะนาว นิยมใส่ในน้ำพริกกะปิ

มะเขือพวง มีรสขมและขื่นเล็กน้อย นำมาบุบใส่น้ำพริก เพราะรสขมและขื่นช่วยให้รสเค็มของกะปิและรสแหลมของเครื่องปรุงอื่นๆ ทำให้น้ำพริกมีรสกลมกล่อมขึ้น เลือกมะเขือพวงสด ขั้วเขียวสด ไม่เหี่ยว และไม่แก่เกินไป ถ้ามะเขือพวงแก่เปลือกบานสีเขียวออกคล้ำ

มะอึก เป็นมะเขือชนิดหนึ่ง เปลือกมีสีเหลืองและขนอ่อนโดยรอบ ผลอ่อนสีเขียว เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีเหลือง รสเปรี้ยวมีกลิ่นหอม ภายในมีเมล็ดจำนวนมากขุดเอาขนอ่อนออกให้หมด ล้างให้สะอาดหั่นบางๆใส่ในน้ำพริก เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกลงเรือ

มะเขือส้ม ผลกลมเล็ก ลูกติดกันเป็นพวง ลูกสุกสีส้มแดง เปลือกผลบางใส มีน้ำและมีรสเปรี้ยวหวานเข้มข้นกว่ามะเขือเทศชนิดอื่น เลือกซื้อลูกสดมีขั้วไม่ช้ำใส่ในน้ำพริกอ่องเป็นหลัก

มะเขือเทศสีดา ผลทรงรียาวรสเปรี้ยวอมหวานน้ำน้อย เปลือกหนากว่ามะเขือส้มใช้แทนมะเขือส้มในการทำน้ำพริกอ่องเลือกลูกกำลังดีสีส้มแดงเนื้อแข็งไม่ช้ำ

เห็ดฟาง มีรสหวานอร่อย เนื้อแน่นกรุบกรอบ เลือกเห็ดสดใหม่ ดอกตูมไม่มีรอยช้ำ นำไปปิ้งหรือย่างไฟกลางค่อนข้างอ่อน เนื้อเห็ดกรุบกรอบหวานอร่อย เห็ดฟางไม่ควรล้างน้ำเพราะจะทำให้เน่าเสียง่าย เวลาใช้เฉือนเอาส่วนที่สกปรกออกแล้วล้างให้สะอาดเฉพาะที่จะใช้

เนื้อสัตว์ในถ้วยน้ำพริก

กุ้งแห้ง เป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใส่ในน้ำพริก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสกลมกล่อมและข้นมีปริมาณ ต้องเป็นกุ้งแห้งใหม่ ไม่เค็ม สีออกส้มแดง แห้งสนิท

กุ้งเสียบ เป็นกุ้งทะเลมาเสียบไม้รมควันจากกาบมะพร้าวจนกุ้งสุกและแห้งสนิท สีเหลืองสวยหอมกลิ่นควันไฟ ปัจจุบันมีทั้งเสียบไม้และไม่เสียบเป็นตัวๆ เลือกที่แห้งสนิทสีส้มเป็นธรรมชาติ รสเค็มพอดี มีรสหวานของเนื้อกุ้งเปลือกบาง ก่อนใช้นำมาคั่วไฟอ่อนๆจะช่วยให้แห้งและโขลกแหลกง่าย

ปลาทูย่าง ใช้ปลาทูนึ่งที่เป็นปลาทูไทยตัวเล็กย่างบนเตาถ่านด้วยไฟกลางจนหนังเหลือง เนื้อปลานุ่ม กลิ่นหอม

ปลากรอบ ทำจากปลาหลายชนิด นิยมกันมากคือปลาเนื้ออ่อน เพราะเนื้อปลากรอบเนื้อนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง เลือกปลาใหม่หนังต้องรมควัน จนแห้งเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นหอม ไม่เป็นมันเยิ้ม ตัวใหญ่จะได้เนื้อมาก

ปูเค็ม ใช้ปูตัวผู้ ตะปิ้งเรียวเล็ก ขนาดกลางไม่มีเกลือเกาะ

แมงดาตัวผู้ ให้กลิ่นฉุน นำมานึ่งหรือย่างแล้วฉีกเอาปีกออก จึงฉีกเป็นชิ้นโขลกก่อนใส่เครื่องปรุงอื่นๆ

ปลาเค็ม ที่ใช้หลนมักใช้ปลากุเรา ปลาอินทรี มีกลิ่นหอม รสเค็มมันในตัว

ปลาช่อน เลือกซื้อปลาตายใหม่เหงือกมีสีแดงธรรมชาติ ตัวมีเมือกลื่น ไม่แข็งทื่อ เวลานำไปต้ม นึ่ง หรือย่างเนื้อจะฟูขาว หวานนุ่มอร่อย

ปลาดุก ใช้ปลาดุกนา เนื้อนุ่มมัน มีกลิ่นคาวน้อยกว่าปลาดุกอุย วิธีเตรียมต้องล้างเคล้าด้วยเกลือจากนั้นล้างด้วยน้ำปูนขาวหรือปูนแดง เพื่อเอาเมือกออกให้หมด หั่นเสร็จล้างอีกครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ เนื้อปลาจะไม่คาว ต้องใส่เวลาน้ำเดือดจัด ตอนปรุง

กุ้งก้ามกราม หรือกุ้งนาง เลือกซื้อตัวใหญ่จะได้เนื้อและมันกุ้ง เผาไฟแรงให้เนื้อกุ้งสะดุ้งไฟ เนื้อกุ้งสุกนุ่มหวาน ถ้าสุกไปเนื้อจะแข็ง

กุ้งขาว เป็นกุ้งทะเล เนื้อนุ่มหวาน ต้มทั้งเปลือกจนสุก เนื้อกุ้งนุ่มมีรสหวานกว่ากุ้งที่แกะเปลือกออก เลือกซื้อกุ้งสดเปลือกใส หัวติดกับตัว เนื้อกุ้งแข็งไม่เละ

เนื้อปูนึ่ง เลือกเนื้อกรรเชียงปูที่แกะเป็นก้อนใหญ่สีขาว ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นและไม่มีเปลือกติด ก่อนนำไปทำอาหารควรนึ่งให้ร้อนอีกครั้ง ควรซื้อเท่าที่ใช้เพราะเก็บไว้นานจะมีกลิ่น