น้ำพริก อาหาร ยาอายุวัฒนะ

คุยข้างครัว

สวัสดีค่ะ อีกไม่นานก็จะปีใหม่แล้ว ช่วงนี้ทุกคนคงเตรียมหาของขวัญ ของฝากไปให้ซึ่งกันและกัน ดิฉันจึงขอแนะนำ "เสน่ห์ปลายจวัก" ของคุณผู้อ่านที่จะได้โชว์แสดงกันในช่วงนี้ ราคาก็ไม่แพง แถมทำง่ายไม่ยุ่งยาก ถ้าบางท่านทำได้อร่อย ก็สามารถทำจำหน่ายได้ด้วย นั่นก็คือ "น้ำพริก" เป็นความโชคดีของคนไทยที่มีน้ำพริกเป็นอาหาร น้ำพริกเป็นยาอายุวัฒนะคู่คนไทยมาช้านาน เพราะทำให้เจริญอาหาร สุขภาพดี เป็นอาหารทำง่าย มีเครื่องปรุงอยู่ในครัว อาศัยการนำมาปรุงรวมกันเท่านั้น รับประทานได้กับผักสารพัด พอนึกถึง ก็น้ำลายไหลเสียแล้ว และนี่เองที่ทำให้น้ำพริกถูกพัฒนาเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรม มีออกจำหน่ายทั่วไป ทั้งในและต่างประเทศ ดังนั้น น้ำพริกเป็นอาหารที่ดี และอาหารที่เป็นอาชีพ อนาคตสดใส "รักสุขภาพ ต้องรักน้ำพริกไทย"

ความอร่อยของน้ำพริกเครื่องจิ้มมาจากเครื่องปรุงเป็นสำคัญ พริกเป็นเครื่องปรุงหลักที่ให้ความเผ็ดร้อน มีรสหวานกลมกล่อม ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของน้ำพริก ส่วนหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ เป็นเครื่องปรุงรองที่มาช่วยแต่งกลิ่นหอม เพิ่มรสชาติอย่างเป็นธรรมชาติ รวมถึงเครื่องปรุงต่างๆที่เสริมรสให้กับน้ำพริก ดังนั้น จึงต้องเลือกเครื่องปรุงเหล่านี้ ให้ได้ลักษณะที่ดี มีคุณภาพ

 

พริกในถ้วยน้ำพริก

พริกสดต่างๆ

พริกขี้หนูสวน เม็ดเล็กเผ็ดร้อน มีกลิ่นหอมฉุน ควรเลือกที่สด มีขั้วติด เวลาใช้ถ้าใส่ทั้งขั้วจะหอม ทำให้หอมมากขึ้น

พริกขี้หนู เป็นพริกที่มีขนาดใหญ่กว่าพริกขี้หนูสวน เผ็ดน้อยกว่า หอมน้อยกว่า

พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ หรือพริกแดง พริกจินดา พริกขี้กา เป็นพริกที่ให้ความเผ็ดและสีแดง เลือกที่ขั้วสด เม็ดพริกไม่เหี่ยว

พริกหนุ่ม พริกสดเม็ดเรียวยาว สีเขียวอ่อน ถ้าเป็นพริกหนุ่มทางเหนือสีเขียว เนื้อหนา ถ้าเป็นทางภาคกลาง สีเขียวอมเหลือง เนื้อบาง ส่วนใหญ่เรียกพริกใหญ่ เวลาตำน้ำพริกจะได้เนื้อพริกมาก ไม่เผ็ดจัด เลือกซื้อที่ขั้วสด ผิวเขียวสดใส เม็ดใหญ่เนื้อแน่น

พริกชี้ฟ้าสีแดง พริกสด เม็ดใหญ่ เรียวยาว สีส้ม สีแดงเข้ม เมื่อสุกมากหรือเล็กน้อย นิยมนำมาทำน้ำพริกทั้งที่เป็นพริกสด และนำไปย่างจนเนื้อพริกสุกนุ่ม เลือกซื้อที่ยังสด เม็ดตึง ไม่เหี่ยว ไม่ดำ ถ้าอ่อนจะเป็นสีเขียว

พริกเหลือง เป็นพริกเม็ดใหญ่เรียวป้อมสั้นกว่าพริกแดง มีสีเหลือง สีเหลืองออกส้ม มีกลิ่นหอม และเผ็ดมากที่สุดในบรรดาพริกชี้ฟ้าสด

พริกหยวก เป็นพริกเม็ดใหญ่กว่าพริกชี้ฟ้า บางพันธุ์มีสีเขียว บางพันธุ์ออกขาว เผ็ดน้อย ถ้าอ่อนมีสีเขียวอ่อน แก่จะออกแดง เลือกซื้อที่สด ผิวตึง มีขั้วติดแน่น ขั้วไม่เน่า ไม่ช้ำ

พริกกะเหรี่ยง เป็นพริกขี้หนูชนิดหนึ่ง มีความเผ็ดร้อนแรง และกลิ่นหอมฉุน

พริกไทยอ่อน คือพริกไทยที่ยังอ่อน เป็นช่อยาว กลมเขียว เผ็ดอ่อนๆ ซ่า และเย็นนิดๆ เลือกที่อ่อน หรือบางทีเรียกพริกไทยน้ำ เพราะเวลาบีบเม็ดพริกไทย ยังคงมีน้ำอยู่บ้าง

 

พริกแห้งชนิดต่างๆ

พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง เผ็ดน้อย สีแดงส้ม กลิ่นหอม เลือกซื้อพริกแห้ง เนื้อบาง แห้งใช้มือจับบีบ จะหักง่าย เพราะจะโขลกแหลกง่าย ถ้าพริกแห้ง ผิวมันเงา จะโขลกยาก

พริกแห้งบางช้าง เป็นพริกแห้งที่ทำจากพริกชี้ฟ้าพันธุ์บางช้างที่มีขนาดใหญ่กว่าพริกแห้งทั่วไป มีเนื้อพริกมาก สีแดงคล้ำ กลิ่นหอม เผ็ดกลางๆ เลือกที่แห้ง และไม่ชื้น ไม่มีรา

พริกขี้หนูแห้ง พริกแห้งที่เผ็ดร้อนเป็นพิเศษ นิยมใช้ทำน้ำพริกแห้งชนิดต่างๆที่ต้องการความเผ็ดเป็นพิเศษพริกขี้หนูแห้งมีหลายชนิด เช่น พริกยอดสน หรือเม็ดสนแห้ง เป็นพริกที่มีกลิ่นหอม รสเผ็ด พริกจินดามีขนาดเล็กเรียวยาว สีแดงเข้มผิวเป็นมันเงา กรองโขลกง่าย เนื้อพริกหนา เผ็ด และมีเมล็ดมาก พริกหัวเรือเป็นพริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ สีแดงเข้ม เผ็ดกลางๆ มีกลิ่นหอม เนื้อมาก เมล็ดน้อย

พริกกะเหรี่ยงแห้ง เผ็ดร้อน มีกลิ่นหอมฉุน เผ็ดนานกว่าพริกกะเหรี่ยงสด มีทั้งเม็ดเรียวยาว และเม็ดใหญ่ เนื้อหนาผิวมัน สีสด เป็นมัน

พริกป่น คือพริกแห้งที่นำมาโขลก หรือบดจนละเอียด มีสี กลิ่น รส ตามธรรมชาติของพริก พริกป่นทำจากพริกจินดา พริกยอดสน ถ้าจากพริกยอดสน จะมีคุณภาพดีที่สุด เผ็ดหอม มีเมล็ดขนาดเล็ก พริกป่นแบบคั่ว และไม่ได้คั่ว ถ้าไม่ได้คั่วจะมีสีแดงสวย แต่ไม่หอม ถ้าแบบคั่วจะมีสีคล้ำ แต่กลิ่นหอมกว่า หอม กระเทียม และสมุนไพรอื่นๆ เป็นเครื่องปรุงสำคัญ รองจากพริกเผ็ด จะได้ทั้งสด และเผา

กระเทียมไทย เป็นกระเทียมหัวเล็ก กลีบเล็ก เปลือกบาง มีกลิ่นฉุน รสเผ็ด ควรเลือกซื้อที่มัดเป็นพวง มีกลิ่นฉุน เผ็ดมาก เก็บได้นาน มีเปลือกแข็ง สีขาว หรือจะซื้อแบบแกะกลีบก็ได้ เลือกกระเทียมเปลือกบาง แห้ง เนื้อแน่น ใส จะเผ็ดฉุนเป็นพิเศษ ถ้าทำน้ำพริกจำนวนมาก ให้นำไปล้างคัดกลีบที่ลีบ แบนออกให้หมด นำไปตากแดดจัดจนแห้งสนิท เวลาใช้แกะเหลือเปลือกบางๆไว้จะหอม เวลาทำน้ำพริกกะปิ ควรโขลกกระเทียมพร้อมกับกะปิให้ละเอียดเสียก่อน รสกระเทียมจะช่วยดับคาวกะปิ

กระเทียมกลีบใหญ่ หรือกระเทียมใต้ หัว และกลีบใหญ่สีขาว 1 หัว มีประมาณ 4-8 กลีบ เผ็ด และฉุนน้อย เนื้อออกหวาน เวลาโขลกน้ำพริกจะได้เนื้อมาก

หอมแดง หรือหอมไทย เป็นหอมหัวเล็ก เปลือกสีม่วงอมชมพู มีความเผ็ด หอมฉุน และหวาน เลือกซื้อที่มัดเป็นพวง เปลือกแข็ง แห้ง ไม่ชื้นหรือฝ่อ ไม่มีเชื้อรา ถ้าต้องการหอมแดงเผ็ดฉุนมากๆ เลือกหัวที่มีเปลือกสีม่วงแดงเป็นมันเงา ส่วนหอมแดงที่มีรสหวาน เลือกที่เปลือกสีส้มปนเหลือง

ข่า มีรสปร่า กลิ่นหอม นิยมใช้ข่าแก่ เพราะจะได้กลิ่นหอม รสละมุน เลือกที่แก่แบบสด ข้อปล้องเป็นสีน้ำตาล

ตะไคร้ สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมเย็น เลือกต้นอวบอ้วน โคนต้นมีสีม่วงเรื่อๆ กาบสีม่วงสด เมื่อหั่น สังเกตหน้าตัดจะเห็นกาบเป็นริ้วเรียงซ้อนกัน มีสีม่วงอ่อนๆ ไม่แห้งกระด้าง ตะไคร้ใช้ได้ทั้งหั่นและบุบ

กระชาย ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม เลือกรากสด อวบอ้วน เนื้อจะมีน้ำมาก กลิ่นหอมซ่า

ลูกมะกรูด ผิวมะกรูด ช่วยดับกลิ่นคาว ผิวมีกลิ่นหอมฉุน ใช้มะกรูดแก่ เวลาใช้ผิวควรฝานบางๆ เอาเฉพาะปลือกสีเขียว อย่าให้ติดเนื้อสีขาวมาก จะมีรสขม

ใบมะกรูด มีน้ำมันหอมระเหย ช่วยดับกลิ่นคาว เลือกใบไม่แก่หรืออ่อนเกินไป จะมีความนุ่ม สด เป็นมัน ฉีกเอาแกนกลางออก

รากผักชี เลือกใช้รากขนาดกลาง ถ้ารากใหญ่ เส้นใยจะมาก รากเล็ก มีกลิ่นไม่หอมแรง เวลาใช้ต้องตัดจากโคนรากมา 1 เซนติเมตร ล้างจนหมดดิน รากผักชีทุบทั้งรากก็ได้ เวลาใช้ค่อยทุบกลิ่นจะหอม อย่าทุบทิ้งไว้

โปรดอ่านต่อฉบับหน้า