มารู้จักคุกกี้กัน

คุยข้างครัว

สวัสดีค่ะ ฉบับนี้ก็ใกล้เทศกาลคริสต์มาสเต็มที ดิฉันจึงขอเสนอ วิธีทำและเรื่องของคุกกี้เพื่อที่จะให้คุณผู้อ่านได้ทำ เพื่อใช้ในเทศกาลคริสต์มาสปีนี้

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อีกประเภทหนึ่ง ซึ่งคุณผู้อ่านอาจจะคุ้นเคยเป็นอย่างดี เพราะเป็นขนมที่มีกรรมวิธีในการทำที่ง่าย รสชาติอร่อยหอม หวานมัน และที่สำคัญ คือความกรอบ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวของขนมประเภทนี้ และสามารถเก็บไว้รับประทานในระยะยาว และนิยมที่จะให้เป็นของขวัญ ของฝาก คุณคงนึกออกล่ะ ขนมนั่นคือคุกกี้ คุกกี้จัดเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทหนึ่งที่มีส่วนผสมคล้ายคลึงกับเค้ก คือ แป้งนม และเนย ไข่ และสิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูอื่นๆ แต่จะมีส่วนผสมของของเหลวน้อยกว่า และแตกต่างกับเค้กตรงที่ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเค้ก แต่น้อยกว่าขนมปัง แป้งที่ว่านี้ก็คือ แป้งอเนกประสงค์ แต่ถ้าอธิบายให้ง่ายเข้า ก็คือแป้งที่มีปริมาณโปรตีนระหว่างขนมปังกับแป้งเค้ก ซึ่งเหตุผลในการใช้แป้งอเนกประสงค์ ก็คือถ้าคุณแม่บ้านใช้แป้งเค้กในการทำคุกกี้ในอัตราส่วนที่เท่ากัน ส่วนผสมที่ได้ออกมาจะมีลักษณะเหลว ในขณะเดียวกัน ถ้าใช้แป้งขนมปังทำคุกกี้ ส่วนผสมที่ได้ก็จะมีลักษณะแห้งและเหนียว แต่ถ้าใช้แป้งอเนกประสงค์ทำคุกกี้ที่ได้ ก็จะไม่ข้นหรือเหลวเกินไป ฉะนั้นโดยปกติทั่วไปถ้าในสูตรบอกว่าเป็นแป้งสาลี แต่ไม่ได้ระบุประเภทมา คุณแม่บ้านควรเลือกใช้แป้งอเนกประสงค์จะดีกว่า คุกกี้ที่คุณแม่บ้านเห็นวางขายอยู่ทั่วไป เราจะแบ่งคุกกี้ตามลักษณะของรูปร่างที่ทำ คือ

1. คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปร่างต่างๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบ ตกแต่งหน้าด้วยเชอร์รี่ หรือลูกเกด เช่น คุกกี้นมสด คุกกี้เนย คุกกี้กุ้งแห้ง คุกกี้เม็ดมะม่วง

2. คุกกี้ม้วน เป็นคุกกี้ที่มีส่วนผสมค่อนข้างอยู่ตัว สามารถนำมารีดเป็นแผ่นวางลวดลายต่างๆ หรือม้วนเป็นวงกลม คุกกี้ชนิดนี้ต้องนำเข้าตู้เย็นจนแข็ง จึงนำออกมาตัดเป็นแว่นวางบนถาดที่ทาไขมัน แล้วนำเข้าอบ เช่น คุกกี้แฟนซี คุกกี้ผลไม้

3. คุกกี้กดเป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก หรือลักษณะของแป้งค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่นกดด้วยพิมพ์วางบนถาดที่ทาไขมันนำเข้าอบ เช่น คุกกี้สิงคโปร์ คุกกี้หน้าทอฟฟี่

4. คุกกี้ที่มีคุณภาพทางอาหารสูง เป็นคุกกี้ที่มีการเติมส่วนผสมที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เช่น ธัญพืชชนิดต่างๆ เช่น ข้าวโอ๊ต คอนเฟลก ผลไม้แห้ง หรือผลไม้อื่นๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

นอกจากประเภทของคุกกี้ที่กล่าวมานี้ เราจะพบคุกกี้อีกชนิดหนึ่งที่มีขายทั่วไป มีรูปร่างและขนาดเท่ากันทุกชิ้น ผลิตครั้งละเป็นจำนวนมาก คุกกี้ประเภทนี้จะเป็นคุกกี้แบบอุตสาหกรรม เป็นคุกกี้ที่ใช้ส่วนผสมขั้นพื้นฐาน คุกกี้ประเภทนี้ จะถูกหยอดด้วยเครื่องจัก เพื่อผลิตได้ครั้งละมากๆ

กรรมวิธีการทำคุกกี้ โดยส่วนใหญ่เริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ระยะเวลาในการตี มีผลต่อการขึ้นฟูของคุกกี้เหมือนกันโดยปกติแล้ว คุกกี้ที่ใช้เนยตีกับน้ำตาล เราอาจไม่จำเป็นต้องใส่ผงฟูก็ได้ ถ้าตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเพียงพอ แต่ถ้าใช้ระยะเวลาในการตีนานเกินไป คุกกี้ที่อบออกมาจะแผ่ตัวมากในระหว่างการอบ ซึ่งจะทำให้คุกกี้เปราะหักง่าย ในขณะเดียวกัน ถ้าตีเนยกับน้ำตาลน้อยเกินไป คุกกี้ที่ได้ก็บีบยาก เมื่ออบออกมาก็จะมีลักษณะกรอบแข็ง ฉะนั้นในการทำคุกกี้อาจจะคิดว่าคุกกี้ทำง่าย แต่จริงๆแล้วก็ต้องอาศัยความชำนาญเหมือนกัน จึงจะทำให้ขนมออกมาดีทุกครั้ง เช่น ในขั้นตอนของการผสมแป้ง ถ้าผสมนานเกินไป จะทำให้คุกกี้มีลักษณะเหนียว เพราะกลูเทนที่อยู่ในแป้งเกิดการจับตัวกัน ฉะนั้นจึงควรใช้วิธีการตะล่อม หรือสปีดเบาสุดของเครื่องอุณหภูมิ ในขณะที่ทำร้อนเกินไปหรือเปล่า ซึ่งมีผลทำให้เนยเหลวเวลาตีไม่จับอากาศเท่าที่ควร ความเร็วของเครื่องหรือน้ำตาลที่ใช้ทำระหว่างน้ำตาลไอซิ่งกับน้ำตาลทราย ลักษณะของขนมที่ได้ออกมาก็จะไม่เหมือนกัน คุกกี้ที่ทำจากน้ำตาลทรายเนื้อจะหยาบ กรอบร่วนกว่า คุกกี้ที่ใช้ไอซิ่งเป็นตัวให้ความหวาน อาจจะกรอบแข็งกว่าใช้น้ำตาลทรายทำ ในขณะเดียวกัน ก็จะหวานน้อยกว่า ฉะนั้นการเลือกใช้น้ำตาล ก็ขึ้นอยู่กับความต้องการของคุณแม่บ้านว่า ต้องการคุกกี้มีลักษณะอย่างไร หลังจากการตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูแล้ว จึงใส่ไข่ ตีจนเข้ากัน จึงใส่แป้งค่อยๆตะล่อมให้เข้ากัน ระวังอย่าผสมนานเกินไป จะทำให้คุกกี้เหนียว จากนั้นจึงใส่ผลไม้อื่นตามใจชอบ แล้วจึงนำไปหยอดบนถาดนำเข้าเตาอบ ในปัจจุบันการอบคุกกี้เราสามารถซื้อกระดาษไข หรือแผ่นสำหรับอบมาวางบนถาด จะทำให้คุกกี้ไม่ติดถาดออกได้ง่าย ไม่ต้องเสียเวลาทาเนยที่ถาดช่วยในการทำคุกกี้ได้สะดวกขึ้น แต่อาจจะมีราคาแพงกว่าการใช้เนยทาถาด การใช้ไฟในการอบโดยส่วนมาก จะใช้ไฟในระหว่าง 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าทำมากกว่านี้ จะทำให้คุกกี้ขยายตัวมากเกินไป อบจนกระทั่งคุกกี้สุกเหลือง

การเก็บคุกกี้ ควรเก็บในขณะที่เพิ่งเย็นใหม่ๆ เพราะถ้าเก็บในขณะที่ร้อน จะทำให้คุกกี้นิ่ม เนื่องจากไอน้ำยังระเหยออกไม่หมด หรือถ้าเก็บหลังที่ทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลานาน คุกกี้ก็จะดูดความชื้นจากอากาศเข้าไปในตัวเอง ก็จะทำให้คุกกี้นิ่มได้ ฉะนั้นถ้าต้องการเก็บคุกกี้ให้มีคุณภาพ หรือสามารถเก็บได้เป็นเวลานาน ควรทำให้คุกกี้มีความชื้นในตัวเองต่ำมากๆ อาจป้องกันโดยใส่ขวดโหลที่มีฝาปิดสนิท หรือไม่ก็ใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงแน่น เพื่อป้องกันไม่ให้คุกกี้ดูดความขื้นจากอากาศรอบนอก

ปัญหาในการทำคุกกี้ และวิธีแก้ไข

1. คุกกี้เหนียว ไม่สามารถหยอดเป็นรูปร่างได้ วิธีแก้ ถ้าเป็นคุกกี้ที่ตีเนยกับน้ำตาล ให้ตีเนยกับน้ำตาลให้นานขึ้น ในระหว่างการผสมแป้งไม่ควรผสมนานจนเกินไป จะทำให้กลูเทนในแป้งจับตัวกัน ทำให้คุกกี้เหนียว

2. คุกกี้เหลว แฉะติดมือมาก วิธีแก้ ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง หรือในช่วงของการใส่ไข่ลงในส่วนผสม อาจตีมากเกินไป ให้ลดระยะเวลาในการตีลง อาจเพิ่มแป้งลงในส่วนผสมเล็กน้อย เพื่อให้อยู่ตัวมากขึ้น

3. คุกกี้มีลักษณะบางเปราะ โปร่งมาก วิธีแก้ ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง ใช้ไฟในการอบต่ำเกินไป จึงทำให้คุกกี้แผ่นขยายตัวมากในระหว่างการอบ

4. มีจุดขาวๆเกิดขึ้นบนหน้าคุกกี้ วิธีแก้ ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เกินไป ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายเม็ดเล็กลง

5. คุกกี้ไม่แผ่ขยายตัวเท่าที่ควร วิธีแก้ ใช้ไฟในการอบสูงเกินไป ให้ลดอุณหภูมิลง คุกกี้ตีน้อยเกินไป

6. คุกกี้แซะไม่ออก หัก เสียรูปร่าง วิธีแก้ทาเนยที่ถาดน้อยเกินไป ไม่แซะคุกกี้ขณะที่ร้อน ควรแซะคุกกี้หลังเอาออกจากเตาอบทันที

7. คุกกี้มีรสเผื่อน เนื้อหยาบ วิธีแก้ ตวงผงฟูในสูตรมากเกินไป ควรลดผงฟูลงหรือชั่งตวงให้ถูกต้อง

8. คุกกี้ติดถาดแผ่ขยายตัวน้อย วิธีแก้ ทาเนยขาวที่ถาดน้อยเกินไป

9. คุกกี้แผ่ขยายตัวมาก วิธีแก้ทาเนยที่ถาดมากเกินไป ตีเนยกับน้ำตาลมากเกินไป

ปัญหาที่พบบ่อยในการทำคุกกี้ และวิธีการแก้ไขที่ยกมานี้ คงช่วยคุณได้บ้างในเรื่องการทำ นอกจากนี้ การเลือกไขมัน การทำคุกกี้ มีผลต่อคุณภาพขนมเช่นกัน เราสามารถนำเนยสด เนยขาว มาร์การีน ทั้ง 3 ชนิดนี้ มาทำคุกกี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของขนมที่ต้องการ ถ้าใช้เนยสด ขนมจะหอมอร่อยมากกว่า มาร์การีน และเนยขาว แต่ต้นทุนสูง ถ้าจะลดต้นทุนก็ให้ใช้ผสมระหว่างเนยสดกับมาร์การีนอย่างละเท่าๆกัน ขึ้นอยู่กับผู้ทำว่าต้องการลดต้นทุนการผลิตลงเท่าไร ถ้าต้องการทำจำหน่าย