"อาหารขนมไทยโบราณ"

คุยข้างครัว

ฉบับที่แล้ว เราได้รู้ถึงเรื่องแป้ง และน้ำตาลที่เกี่ยวกับการทำขนมมาบ้างพอประมาณ ฉบับนี้ดิฉันขอเสนอตำรับขนมไทยโบราณ ที่ในปัจจุบันหาค่อนข้างยาก แต่ยังอร่อย และก็ทำง่าย ให้คุณผู้อ่านลองทำดู

 

ขนมเปียกปูนขาว

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้าอย่างดี 2 ถ้วยตวง น้ำปูนใส 5 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกไม้ 1 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วยตวง งาดำ งาขาวคั่ว

 

วิธีทำ

1. ผสมแป้งกับน้ำปูนใส ค่อยๆใส่อย่าให้แป้งเป็นเม็ด

2. ใส่น้ำลอยดอกไม้ไปเรื่อยๆจนหมด แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่กระทะทอง กวน ตอนแรกไฟปานกลางค่อนข้างแรง ต่อมากวนไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน กวนจนขนมข้น และเหนียว

3. เตรียมถาดสี่เหลี่ยม ปูด้วยใบตองให้เรียบร้อย เทขนมลงในใบตอง รีบเกลี่ยหน้าให้เสมอกัน ขณะขนมร้อนๆ

4. พอขนมเย็น ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน หรือใช้พิมพ์วุ้นเป็นรูปต่างๆก็ได้ วางเรียงลงในจานที่ปูด้วยใบตอง โรยด้วยงาดำ สลับงาขาว ให้เป็นระเบียบสวยงาม รับประทานกับน้ำตาลที่เคี่ยวไว้

 

ส่วนผสมน้ำตาล

น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกไม้ 1/4 ถ้วยตวง

 

วิธีทำ

เคี่ยวไฟอ่อนๆจนข้น สังเกตดู ให้จิ้มขนมแล้วติด เพราะตัวขนมจะไม่มีรสหวานเลย ปัจจุบันนิยมใช้น้ำตาลทรายที่เคี่ยวกับน้ำ พอเป็นยางมะตูมแก่ ใช้จิ้มรับประทานกับขนม ทั้งนี้แล้วแต่ความชอบของผู้รับประทาน

 

ขนมบุหลันดั้นเมฆ

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง แป้งเท้ายายม่อม 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อมอย่างข้น เย็นแล้ว 1 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วยตวง ดอกอัญชัน 10 ดอก

 

วิธีทำ

1. ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกัน

2.ใส่น้ำดอกมะลิลงไปทีละน้อย นวดแป้ง 5 นาที แล้วใส่น้ำที่เหลือลงไปให้หมด

3. ใส่น้ำเชื่อมลงไปตามส่วน คนให้เข้ากัน

4. ดอกอัญชันล้างแล้วเด็ดส่วนที่เป็นสีขาวออก ใส่ภาชนะ เทน้ำร้อนใส่ลงไป 1/4 ถ้วยตวง ทิ้งไว้ให้สีออกมากๆ กรองให้สะอาด แล้วผสมลงในแป้ง พอให้เป็นสีเมฆ

5. เอาถ้วยตะไลนึ่งให้ร้อนจัด ตักแป้งใส่พอเต็ม นึ่งประมาณ 2 นาที หรือพอแป้งเป็นขอบ เทน้ำที่แป้งที่ยังไม่สุกออกทิ้ง แล้วหยอดหน้าขนมลงไปนึ่งต่อ 3-5 นาที หรือจนขนมสุก

 

ส่วนผสมหน้าขนม - วิธีทำ

ไข่ไก่ 5 ฟอง น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วยตวง กะทิข้นๆ 1/2 ถ้วยตวง

ผสมส่วนทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตีพอขึ้น ใช้หยอดหน้าขนมตรงกลางเต้า ไข่สีไม่เหลือง ควรใส่สีเหลืองไข่ลงไปนิดหน่อย เพื่อให้ขึ้นกับสีเมฆ

หมายเหตุ แป้งที่เทออกแต่ละครั้ง ใส่ภาชนะรวมกันไว้ คนให้เข้ากัน แล้วใช้หยอดเป็นตัวขนมได้ใหม่อีก

 

หมูโสร่ง

ส่วนผสม

เส้นบะหมี่ หรือเส้นหมี่ซั่ว 1 ถ้วยตวง เนื้อหมูบด 1 ถ้วยตวง กระเทียม รากผักชีโขลกละเอียด 2 ช้อนชา แป้งสาลี หรือแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา น้ำมันสำหรับทอด

 

วิธีทำ

1. ผสมหมูกับกระเทียม พริกไทย รากผักชี แป้งสาลี หรือแป้งข้าวโพด ซีอิ๊วขาว นวดสักครู่ พักไว้

2. ลวกเส้นบะหมี่ หรือหมี่ซั่วในน้ำเดือด โดยไม่ต้องผ่านน้ำเย็น แล้วผึ่งไว้ให้เย็น

3. ปั้นหมูเป็นก้อนกลม หรือรีให้เท่ากันจนหมด นำเส้นหมี่มา 2-3 เส้น พันให้มิดหมู ถ้าไม่พอ พันต่อไปให้พันก้อนหมูที่ปั้นไว้ ทำเช่นนี้ทุกก้อน จนหมด

4. นำไปทอดไฟกลางให้สุกเหลือง รับประทานกับซอสศรีราชา หรือน้ำจิ้ม 3 รส

 

ส่วนผสม และวิธีทำน้ำจิ้ม

น้ำส้มสายชู 1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1 1/4 - 1 1/2 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ

ผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ตั้งไฟ 5 นาที ยกลง เย็นแล้วใส่พริกชี้ฟ้ากับกระเทียมที่โขลกละเอียด แล้วละลายให้เข้ากัน

 

ปั้นสิบนึ่ง

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง แป้งเท้ายายม่อม 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ 2 ถ้วยตวง แป้งมันใช้ทำนวล

 

ส่วนผสมไส้ปลา

ปลาช่อนย่าง แกะเอาแต่เนื้อ 2 ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด 1/4 ถ้วยตวง หอมใหญ่สับละเอียด 2 ถ้วยตวง น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วยตวง กระเทียม รากผักชี พริกไทยโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ ข่าโขลกละเอียด 2 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วยตวง ต้นหอม ผักชี หั่นละเอียด 1/4 ถ้วยตวง น้ำมันสำหรับผัด 1/2 ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำ

1. ไส้ ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้หอม ใส่ข่า ผัดรวมกันจนหอมดี ใส่หอมใหญ่ เนื้อปลาผัดให้กระจาย อย่าให้เป็นก้อน

2. ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ใส่ถั่วลิสง ต้นหอม ผักชี ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น

3. ตัวแป้ง ผสมแป้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกัน ใส่หม้อหรือกระทะทอง เติมน้ำนวดจนไม่เป็นลูก นำไปตั้งไฟอ่อน กวนจนสุก แป้งร่วน จับเป็นก้อนทิ้งไว้ให้อุ่น นำมานวดจนแป้งนิ่ม

4. แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมๆ แล้วกดให้แบน ทำเป็นเบ้า ใส่ไส้แล้วพับครึ่ง กดริมให้แน่น จับจีบแบบกะหรี่ปั๊บ เรียงใส่ลังถึง ปูด้วยใบตองทาน้ำมัน พรมน้ำที่ขนมก่อน ปิดฝานึ่งประมาณ 7 นาที เปิดฝาลังถึงพรมน้ำ และพรมน้ำมันกระเทียมเจียว ตักขึ้นรับประทานกับผักชี ผักกาดหอม พริกขี้หนู

หมายเหตุ จะเปลี่ยนเป็นไส้แบบไส้กุ้ง หรือไส้หมูแบบสาคูไส้หมูก็ได้ ถ้าทำเป็นขนมจีบ เวลาปั้นให้แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมๆ ปั้นเบ้าแบบชามผสมจีบรองเบ้า นำไส้ใส่เบ้าที่จับ แล้วรวบปากปิด ปั้นเป็นยอดแหลม หักยอดแหลมลงครึ่งหนึ่ง กดเป็นหัวนก