อาหารเพื่อสุขภาพดูแลหลอดเลือดและหัวใจให้ห่างไกลโคเลสเตอรอล (3)

คุยข้างครัว

​การลำเลียงขนส่งไขมันในเลือด เนื่องจากไขมันไม่รวมกับน้ำ เมื่อดูดซึมผ่านผนังลำไส้ก่อน จะลงสู่กระแสเลือด จะต้องอาศัยโปรตีนเป็นตัวพาไป ดังนั้น ไตรกลีเซอร์ไรด์ โคเลสเตอรอล และฟอสโฟลิปิกส์ จะรวมกับโปรตีนที่ผนังลำไส้เล็กได้เป็นสารลำเลียงขนส่งไขมันในเลือด หรือไลโปโฟรตีน ซึ่งมีหลายชนิด สำหรับชนิดนี้คือ ไคโลไมครอน จะขนส่งไขมันที่ได้รับจากการรับประทานอาหาร ซึ่งมีไตรกลีเซอไรด์ เป็นส่วนประกอบประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือเป็นฟอสโฟไลปิกส์ โคเลสเตอรอล และโปรตีน เมื่อไคโลไมครอนเคลื่อนไปยังหลอดเลือดผ่านเซลล์ต่างๆ เช่น เซลล์กล้ามเนื้อ เซลล์ไขมัน และเซลล์เนื้อเยื่ออื่นๆ เซลล์เหล่านี้จะรับไตรกลีเซอไรด์ไว้เพื่อสลายเป็นพลังงาน และเป็นส่วนประกอบของเซลล์ ทำให้ไตรกลีเซอไรด์ในไคโลไมครอนน้อยลง เมื่อไปถึงเซลล์ตับซึ่งเป็นอวัยวะสุดท้าย ตับเป็นอวัยวะที่จัดได้ว่าเป็นแหล่งสร้างไขมันในร่างกาย เนื่องจากมีวัตถุดิบที่ได้มาจากอาหาร คือ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน รวมทั้งแอลกอฮอล์ที่บางคนดื่มเข้าไป โดยที่ตับนำสิ่งเหล่านี้มาสลายแล้ว นำมาสร้างเป็นไตรกลีเซอไรด์ ปล่อยเข้าสู่กระแสเลือดรวมกับ โคเลสเตอรอล ทั้งในส่วนที่ได้จากอาหารและส่วนที่สร้างขึ้นมา โดยส่งไปในรูปของสารขนส่งไขมันที่เรียกว่า วีแอลดีแอล ซึ่งมีไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ เคลื่อนไปตามกระแสเลือด ส่งถ่ายไขมันไปให้เซลล์ต่างๆ เช่นเดียวกับไคโลไมครอน ทำให้วีแอลดีแอลมีขนาดเล็กลง เพราะมีไขมันไตรกลีเซอไรด์น้อยลง และมีการเปลี่ยนแปลงวีแอลดีแอล จนได้เป็นสารขนส่งไขมันอีกชนิดหนึ่ง คือ แอลดีเอล ซึ่งมีไตรกลีเซอไรด์น้อยลง ทำให้มีสัดส่วนของ โคเลสเตอรอลในสารขนส่งนี้สูงขึ้น คือประมาณ 45 เปอร์เซ็นต์ แอลดีแอลที่เคลื่อนไปในหลอดเลือด จะนำ โคเลสเตอรอลไปให้เซลล์ต่างๆที่ต้องการเพื่อนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ บางเซลล์นำ โคเลสเตอรอลไปสร้างสารประกอบที่สำคัญ เช่น น้ำดี และฮอร์โมน ตับมีหน้าที่สร้างโปรตีน ตับรับแอลดีแอลเพื่อทำหน้าที่จับแอลดีแอลจากหลอดเลือดเข้าเซลล์ตับ ทำให้แอลดีแอลในเลือดลดลง แต่ถ้าได้รับกรดไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอลจากอาหารมาก จะทำให้มีแอลดีแอลสูงในเลือด มีโอกาสแทรกไปในผนังหลอดเลือดแดง ทำให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง การมีแอลดีแอลมาก จึงไม่เป็นผลดีต่อหลอดเลือด

เอชดีแอล เป็นสารลำเลียงขนส่งไขมันที่ตับสร้างขึ้นมาแล้วปล่อยลงสู่กระแสเลือด ทำหน้าที่รับ โคเลสเตอรอลจากหลอดเลือดแดงและจากสารลำเลียงขนส่งไขมันตัวอื่น คือ วีแอลดีแอล และแอลดีแอล โดยแลกกับไตรกลีเซอไรด์ ทำให้เอชดีแอลเต็มไปด้วยโคเลสเตอรอล และนำกลับไปที่ตับ ทำให้โคเลสเตอรอลที่มีมากเกินไปจนกลายเป็นขยะไปสะสมเรี่ยราดตามผนังหลอดเลือด ดังนั้น ยิ่งเอชดีแอลมาก ยิ่งเป็นผลต่อหลอดเลือด ระดับไขมันเลือด การตรวจไขมันในเลือดเพื่อจะได้ทราบว่าอยู่ในเกณฑ์ปกติหรือไม่ มักจะตรวจวัดระดับไขมันในเลือด 3 ชนิด คือไตรกลีเซอไรด์ โคเลสเตอรอลรวม และเอชดีแอล แต่ถ้ามีโคเลสเตอรอลสูง หรือไตรกลีเซอไรด์สูง ก็ควรจะตรวจวัดระดับแอลดีแอลด้วย

ระดับไตรกลีเซอไรด์ การตรวจหาค่าไตรกลีเซอไรด์ควรงดอาหารและเครื่องดื่มทุกชนิด อย่างน้อย 12 ชั่วโมง เพราะค่าไตรกลีเซอไรด์เปลี่ยนแปลงได้ง่าย และเปลี่ยนแปลงมากหลังการรับประทานอาหารที่มีไขมัน รวมทั้งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ปกติระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดไม่ควรเกิน 150 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร

ระดับโคเลสเตอรอล หมายถึง ผลรวมของแอลดีแอล เอชดีแอล และโคเลสเตอรอลอื่นๆ เท่ากับเอาไตรกลีเซอไรด์หารด้วย 5) ระดับโคเลสเตอรอลรวมในเลือดไม่ควรเกิน 200 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร

ระดับเอชดีแอล โดยปกติไม่ควรน้อยกว่า 40 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร สำหรับเพศชาย และไม่น้อยกว่า 50 มิลลกรัมต่อเดซิลิตร สำหรับเพศหญิง การมีเอชดีแอลมาก บ่งบอกถึงการเก็บกวาด โคเลสเตอรอลได้มาก โดยเฉพาะที่เซลล์เยื่อบุหลอดเลือดแดง ลดความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะหลอดเลือดแข็ง

ระดับเอชดีแอล ควรจะมีอยู่ในเลือดน้อยกว่า 130 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร การตรวจวัดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด แม้ว่าจะมีโคเลสเตอรอลอยู่ในเกณฑ์ปกติ หรือก้ำกึ่ง แต่ถ้าค่าเอชดีแอลสูงก็ไม่ดี หรือเอชดีแอลต่ำก็ไม่ดี ดังนั้น จึงควรตรวจดูค่าโคเลสเตอรอลรวมอย่างเดียว

โรคหัวใจและหลอดเลือด

หลอดเลือดแดง เป็นท่อที่เป็นทางให้เลือดไหลผ่านไปเลี้ยงอวัยวะต่างๆของร่างกาย โดยมีหัวใจเป็นเครื่องสูบฉีด ผนังของหลอดเลือดแดงมี 3 ชั้น คือ ชั้นในสุดเป็นเซลล์เยื่อบุ ชั้นกลางเป็นเซลล์กล้ามเนื้อเรียง ซึ่งเป็นชั้นที่ทำให้หลอดเลือดมีความยืดหยุ่น หด หรือขยายตัวได้ ส่วนชั้นนอกสุด มีแผ่นใยคลุมอยู่ เมื่ออายุยังน้อย ผนังภายในหลอดเลือดมีลักษณะเรียง เลือดไหลผ่านได้สะดวก แต่เมื่ออายุมากขึ้น ภายในหลอดเลือดมักจะมีสิ่งแปลกปลอมสะสม มีความต้านทานการไหลของเลือดมากขึ้น ทำให้ไหลผ่านไม่สะดวก

การเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือด โรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นกลุ่มของโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือดแดงเป็นพยาธิสภาพที่เกิดขึ้นที่ผนังชั้นในสุดของหลอดเลือดแดงขนาดใหญ่ และขนาดปานกลาง ซึ่งมีความสำคัญต่อระบบหมุนเวียนของเลือดในร่างกาย ความผิดปกติที่พบคือ การมีสิ่งแปลกปลอม สะสมในผนังชั้นในของหลอดเลือดแดง ทำให้เกิดภาวะและโรค ได้แก่ ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคหัวใจขาดเลือด หรือโรคสมองตีบ สิ่งแปลกปลอมสำคัญที่ทำให้เกิดภาวะสะสมพอกพูนจนทำให้หลอดเลือดแดงแข็งและตีบ คือแอลดีแอลที่ถูกออกซิไดซ์ ผู้ที่มีแอลดีแดงในเลือดสูง แอลดีแอลจะแทรกเข้าไปในผนังเซลล์ของหลอดเลือดแดง แล้วออกซิไดซ์ได้เป็นออกซิไดซ์แอลดีแอล ซึ่งจัดเป็นโคเลสเตอรอลชนิดร้ายตัวจริง เพราะเป็นสิ่งแปลกปลอมที่ร่างกายต้องขจัดออก เม็ดเลือดขาวซึ่งมีหน้าที่กำจัดสิ่งแปลกปลอมออกจากร่างกาย จะกินออกซิไดซ์แอลดีแอล เกิดเป็นโฟมเซลล์ หรือเซลล์ฟองน้ำ ซึ่งเป็นองค์ประกอบของแถบไขมันเป็นคราบเกาะติดภายในหนังของหลอดเลือด และลุกลามไปถึงผนังชั้นกลาง คือ ชั้นกล้ามเนื้อเรียบ เกิดเป็นเซลล์กล้ามเนื้อฟองน้ำ ต่อมามีแผ่นใยมาหุ้ม เกิดภาวะหลอดเลือดแข็งอย่างสมบูรณ์ และสิ่งที่เกิดขึ้นนี้ จะไม่เจริญผ่านไปยังผนังชั้นนอก แต่จะโตยื่นเข้ามาภายในโพรงของหลอดเลือดแดง ทำให้ตีบหรืออุดตันได้ การเกิดหลอดเลือดแดงแข็งตีบ หากเกิดที่หลอดเลือดหัวใจ ทำให้กล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือดเรื้อรัง หรือกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน เกิดที่หลอดเลือดสมอง ทำให้เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต เกิดที่ไต ทำให้ไตเสื่อม และความดันโลหิตสูง หรือถ้าเกิดกับหลอดเลือดแดงส่วนปลาย จะทำให้อวัยวะต่างๆขาดเลือด เช่น หลอดเลือดแดงขาตีบ ทำให้เกิดอาการปวดขาเวลาเดิน

อาหารที่มีผลต่อหลอดเลือด เมื่อออกซิไดซ์แอลดีแอลเป็นตัวการสำคัญในการทำร้ายหลอดเลือดแดง ดังนั้น นอกจากจะให้ความสำคัญเกี่ยวกับอาหารที่มีผลให้โคเลสเตอรอล หรือแอลดีแอลในเลือดสูง สิ่งสำคัญที่ควรคำนึงอีกอย่างหนึ่ง คือ ปัจจัยทำให้แอลดีแอลกลายเป็นออกซิไดซ์แอลดีแอล ซึ่งเป็นแอลดีแอลตัวร้ายที่แท้จริงของหลอดเลือด และปัจจัยที่ทำให้เกิดออกซิไดซ์แอลดีแอลมาก คืออนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นของเสียที่ร่างกายสร้างขึ้นจากการเผาผลาญสารอาหาร และจากปฏิกิริยาอื่นๆ ผู้ที่มีความเครียดวิตกกังวลมาก อนุมูลอิสระยิ่งเกิดมากขึ้น อนุมูลอิสระนี้จะมาจับกับแอลดีแอล ทำให้เกิดออกซิไดซ์แอลดีแอล โดยปกติร่างกายจะสร้างสารต้านอนุมูลอิสระให้ไปจับกับอนุมูลอิสระเสียก่อน แต่ถ้าอนุมูลอิสระมีมากเกินไป ก็ย่อมจะไปจับตัวกับสารอื่น ในที่นี้มองเฉพาะแอลดีแอล ดังนั้น ถ้ามีการรับประทานอาหารที่มีสารอนุมูลอิสระด้วย ก็จะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดออกซิไดซ์แอลดีแอล นับเป็นการลดการทำร้ายหลอดเลือดแดง และอวัยวะที่เกี่ยวข้องอีกทางหนึ่ง

การบริโภคอาหารเพื่อลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด อาหารที่ทำให้เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด คือ อาหารกลุ่มไขมัน ทั้งปริมาณและชนิดของไขมัน ดังนั้น การบริโภคอาหารเพื่อลดความเสี่ยงควรพิจารณา เลือกอาหารกลุ่มไขมันให้เหมาะสม รวมทั้งอาหารที่ช่วยลดการดูดซึมไขมัน อาหารที่มีผสมให้ไขมันในเลือดสูง และอาหารที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระเพื่อลดการเกิดออกซิไดซ์แอลดีแอล

อาหารที่ช่วยลดการดูดซึมไขมัน เส้นไยพืช แม้ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย และเมื่อรับประทานเข้าไปแล้ว ไม่สามารถย่อยได้ แต่จะเป็นกากซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการเคลื่อนไหวขับถ่ายของลำไส้ ใยอาหารแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ไยอาหารชนิดละลายน้ำได้ และไม่ละลายน้ำ

ใยอาหาราชนิดที่ไม่ละลายน้ำ จะช่วยเพิ่มปริมาณกากอาหารในลำไส้ ทำให้ลำไส้บีบตัวพลังเคลื่อนอาหารไปได้ดี ส่งผลให้มีการขับถ่ายอย่างสม่ำเสมอ ท้องไม่ผูก ลดความเสี่ยงต่อการเกิดริดสีดวง มะเร็งลำไส้ อาหารที่มีไยชนิดนี้ มักเป็นอาหารประเภทผัก ผลไม้ ถั่ว และธัญพืช ซึ่งมีมากที่เยื่อหุ้มเมล็ดข้าว ดังนั้น ข้าวกล้องและขนมปังโฮลสวีท จึงมีไยอาหารมากกว่าข้าวที่ขัดสีจนขาว และขนมปังจากแป้งขัดขาว

ใยอาหารชนิดละลายน้ำ มีองค์ประกอบเป็นเพคตินกลุ่มกัม และเบตา-กลูเคน เมื่อถูกน้ำในลำไส้ จะกลายเป็นเมือก-เจล ซึ่งจะไปจับกับโคเลสเตอรอล และไขมันในลำไส้ ทำให้ดูดซึมเข้าหลอดเลือดไม่ได้ ถูกพาเคลื่อนไปยังลำไส้ใหญ่เพื่อขับถ่ายออกไป แหล่งอาหารของใยอาหารชนิดนี้ ได้แก่ ผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล ส้ม ถั่ว ผัก ข้าวโอ๊ต นอกจากนี้ ยังมีสารสเตอรรอลในพืช คือ ไฟโตสเตอรอล ซึ่งร่างกายดูดซึมได้น้อยมาก หรือไม่ได้เลย แต่ทำหน้าที่ยับยั้งการนำส่งโคเลสเตอรอลจากลำไส้สู่กระแสเลือด ทำให้โคเลสเตอรอลถูกขับถ่ายออกไป ดังนั้น การรับประทานอาหารประเภทพืช ผัก ผลไม้ประจำ จะทำให้ได้ทั้งใยอาหารและสารสเตอรอลจากพืช ช่วยลดการดูดซึมโคเลสเตอรอล และไขมัน

อาหารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระ หรือแอนติออกซิเดชั่น คือสารที่ไปต่อต้านการทำปฏิกิริยาของออกซิเจน ออกซิเจนที่เราหายใจเข้าไป ถูกนำไปใช้โดยการสันดาป จะเกิดมีสารพลอยได้ขึ้นมาด้วย คืออนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นอณูหรืออะตอมตัวเดียว หรือหลายตัวที่อย่างน้อยมีอิเล็กตรอนไม่มีคู่จับอยู่ตัวหนึ่ง จึงพยายามไปแย่งอิเล็กตรอนจากโมเลกุลอื่น ซึ่งก็จะไปแย่งโมเลกุลอื่นอีกต่อหนึ่งเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ เกิดผลเสียทำให้มีการชำรุด หรือความเสื่อมของร่างกาย ในภาวะปกติร่างกายจะสามารถจัดการกับอนุมูลอิสระ โดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระ คือสารที่ใช้อิเล็กตรอนในขณะที่อนุมูลอิสระกระหายอิเล็กตรอน ทำให้เกิดเป็นกลาง สารต้านที่ร่างกายผลิตออกมาคือเอนไซม์ นอกจากนี้ ร่างกายยังใช้วิตามิน เกลือแร่ และสารปรุงชนิดในพืชสมุนไพร ต้านการทำลายของอนุมูลอิสระ สารต้านที่ได้ยินกันบ่อยคือวิตามินซี อี และเบต้าแคโรทีน ซึ่งถือว่าเป็น 3 ตัวสำคัญ และเกลือแร่อีกชนิด คือ ซีลีเนียม ซึ่งเป็นตัวป้องกันการออกซิเดชั่นของไลปิด โดยเป็นองค์ประกอบสำคัญของเอนไซม์กลูตาไธโอนเพอรอกซิเดส นอกจากนี้ยังมีสารที่อยู่ในพืชที่เรียกว่า ไฟโตรเคมีคอลอีกหลายตัว เช่น กลุ่มฟีนอล ซึ่งพบที่ผิวข้าวต่างๆ ผัก และผลไม้ ไอโซฟลาโวน พบมากในถั่วเหลือง ไลโคฟินมีมากในมะเขือเทศ ยิ่งมะเขือเทศที่ผ่านความร้อนจากการหุงต้ม จะทำให้ได้ไลไคฟิน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์มากขึ้น ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระมากจากผัก ผลไม้หลากสี ถั่ว และข้าวขัดสีน้อย จะทำให้อวัยวะในร่างกายลดการถูกทำลายจากอนุมูลอิสระ รวมทั้งลดการเกิดออกซิไดซ์แอลดีแอล ซึ่งเป็นสาเหตุที่สำคัญของการเกิดหลอดเลือดแดงแข็งตีบ

(ข้อมูลทั้งหมด จากหนังสืออาหารลดโคเลสเตอรอล เขียนโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ทองปลิว ปลื้มปัญญา ผู้ช่วยศาสตราจารย์สุรางค์รัตน์ คำภีรยส)