เรื่อง ยาย

ตอนที่ 3 บริการครบวงจร
คุยสารพันสาระเพ

เนื่องจากไม่มีเครื่องทุ่นแรงหรือตัวช่วยมากมายแบบสมัยนี้ งานในครัวจึงมากมายก่ายกอง เวลาหุงข้าวก็ต้องคอยระวังเผลอไม่ได้เดี๋ยวข้าวไหม้ ต้องการกะทิก็ต้องขูดมะพร้าวเอง คั้นน้ำกะทิเอง จะทำแกงเผ็ดก็ต้องโขลกน้ำพริกแกงเอง เริ่มตั้งแต่วัตถุดิบทั้งหลายแหล่มานั่งแกะเปลือก เผา โขลก กันเอาเองจนได้เป็นน้ำพริกแกงแต่ละอย่าง ไม่มีการซื้อน้ำพริกสำเร็จจากตลาดหรอกค่ะไม่มีขาย

น้ำแข็งที่จะใส่ในขนมหวานแบบไทยๆ ก็ต้องไสกันเอง เคยเห็นเครื่องไสน้ำแข็งไหมคะ ทำด้วยไม้รูปร่างเหมือนม้านั่งตรงกลางมีช่องเสียบใบมีดสั้นๆโผล่ออกมา ข้างใต้ใบมีดมีรูให้น้ำแข็งที่ป่นแล้วออกมา เวลาต้องการน้ำแข็งป่นก็เอาน้ำแข็งก้อนใหญ่ๆเรียกเป็นหน่วยว่า กั๊ก วางบนม้าไม้นี่ แล้วใช้ อุปกรณ์อีกชิ้นหนึ่งที่ทำด้วยไม้ อีกด้านเป็นตะปูถี่ๆ เอามือจับด้านที่เป็นไม้สับแรงๆ ลงไปบนน้ำแข็งให้ตะปูติดหนึบเข้าไปที่ก้อนน้ำแข็ง ทีนี้ก็ใช้พละกำลังเท่าที่มีกดไม้ไสน้ำแข็งไปบนม้าไม้ให้ผ่านใบมีด ใบมีดจะป่นน้ำแข็งเป็นฝอยๆ เอาถ้วยรองไว้ข้างใต้ม้าเพื่อรับน้ำแข็ง เฮ้อ ยุ่งยากเหนื่อยแรงจัง น้ำแข็งที่ได้ก็เอาไว้โปะบนขนมน้ำเชื่อม หรือกะทิค่ะ เช่น เฉาก๊วย ขนุน ลอดช่องน้ำกะทิ สลิ่ม เป็นต้น คุณจะเห็นว่าต้องใช้กำลังพอสมควรในการไสน้ำแข็ง

ส่วนน้ำแข็งที่ใช้สำหรับกาแฟ โอเลี้ยงเขาใช้น้ำแข็งเกล็ดแยกต่างหากค่ะ วิธีทำน้ำแข็งเกล็ดก็ต้องมีเครื่องมืออีก ถังไม้แข็งแรงเชียวค่ะ หนึ่งใบ และไม้ทุบน้ำแข็งขนาดใหญ่ เอาน้ำแข็งกั๊กวางเข้าไปในถังแล้วก็เอาไม้ทุบนี่ทุบไปเรื่อยๆ จนได้น้ำแข็งเกล็ดขนาดที่ต้องการ ออกแรงกันจนแขนเป็นกล้าม สมัยนี้มีเครื่องทำน้ำแข็งตั้งไว้ในร้านเลย หรือไม่ก็สามารถซื้อน้ำแข็งจากร้านขายส่งได้ คุณจะเอาก้อนขนาดไหนก็สั่งเขาได้เลย ไม่ยุ่งยากเหมือนสมัยโบราณ ลูกจ้างของยายทั้งหลายแหล่ แม้ว่าจะตัวเล็กตัวน้อยแต่ต้องทรงพลังกันพอตัวค่ะ ไม่งั้นทำงานกันไม่ไหว

ในร้านไม่มีน้ำอัดลมบริการค่ะ มีแค่ชากาแฟทั้งร้อน และเย็น โอเลี้ยง โอยั้ว ยกล้อ รู้จักไหมคะ โอยั้วคือกาแฟดำร้อนใส่น้ำตาล ส่วนยกล้อคือโอเลี้ยงใส่นม ก็มีบริการลูกค้ากันประมาณนั้น ส่วนน้ำแข็งใส่น้ำชานี่ฟรีค่ะ ไม่มีการมาคิดราคาน้ำแข็งแก้วละบาทสองบาทเหมือนสมัยนี้

การบริการแบบส่งถึงที่หรือ delivery นี่เขามีกันตั้งแต่ยุคโน้นแล้วค่ะ ร้านยายมีบริการส่งถึงโต๊ะทำงานตามตึกเลยค่ะ สมัยนี้รึพิซซ่ายังส่งกันได้แค่หน้าตึกตรงประชาสัมพันธ์ แล้วพนักงานเดินลงมารับของกันเอง แต่สมัยนั้นส่งอาหารกันแบบประชิดตัวเลยค่ะ แต่เช้ามาข้าราชการที่มากินข้าวเช้าที่ร้าน จะถือรายการอาหารในวันนั้นติดมือกลับไปที่ตึกทำงานด้วย เผื่อใครจะสั่งสำหรับมื้อกลางวัน

รายการอาหารก็ทำกันง่ายๆ เขียนด้วยลายมือของใครคนใดคนหนึ่งในร้าน ที่พอเขียนหนังสือได้เพราะใช่ว่าลูกจ้างจะได้เรียนหนังสือขั้นพื้นฐานบังคับกันเหมือนสมัยนี้ เพราะฉะนั้นจึงรู้หนังสือกันงูๆปลาๆ เขียนกันโย้เย้ แต่เอาเป็นว่าอ่านรู้เรื่องก็แล้วกันว่าวันนี้มีอะไรกินบ้าง หรือคนที่มากินก็เขียนเอาเองฉีกกระดาษออกมาจากสมุดจดโน้ตของยายนั่นแหละ ไม่มีหรอกกระดาษ A4 อะไรนั่น เขียนกลับไปให้เพื่อนข้าราชการคนอื่น ทุกอย่างดูง่าย สะดวก และกันเองไปหมด ใกล้ๆ เที่ยงที่ร้านก็จะรายการสั่งอาหารกลับมาว่าใคร กินอะไรกันบ้างโดยมีนักการซึ่งเป็นข้าราชการชั้นผู้น้อยถือมาส่ง เขียนชื่อบอกมาเสร็จว่าใครสั่งอะไรเพื่อลูกจ้างที่จะ deliver อาหารไปให้นี่จะไปส่งถึงโต๊ะเลยค่ะ บริการยอดเยี่ยมประทับใจจริงๆ

ระบบ delivery ความใจเย็นของคนสมัยก่อนเขามีกันเหลือเฟือ หลังจากที่ส่งใบสั่งอาหารไปแล้วก็นั่งรอกันไป เพราะระบบการขนส่งนี่ใช้เดินอย่างเดียว คนสั่งอาหารหลายสิบคน คนเดินส่งอาจมีแค่คนหรือสองคน แล้วแต่ว่าวันนั้นคนแน่นร้านแค่ไหน ยุ่งมากน้อยแค่ไหนถึงจะแบ่งคนมาบริการ delivery ได้ และฉันก็เห็นแต่ลูกจ้างเดินส่งอาหารที่เอ้อละเหย ใจเย็นเดินทักทายคนโน้นคนนี้ไปเรื่อย ไม่ได้เร่งร้อนที่จะไปถึงที่อย่างรวดเร็วสักหน่อย

อย่างที่บอกลูกจ้างต้องแข็งแรงกำลังแขนกล้าแกร่ง มือหนึ่งแบกถาดขึ้นเหนือบ่า อีกมือหนึ่งหิ้วพวงใส่แก้วเครื่องดื่ม ในพวงหนึ่งบรรจุได้ 6 แก้ว เดินใจเย็นกันไปเรื่อยๆ ไม่มีรถเข็นรถลากใดๆ มาผ่อนแรง ระยะเดินไปแต่ละตึกห่างจากร้านประมาณ 50 ถึง 70 เมตร แถมยังต้องไต่บันไดขึ้นไปอีก 2 - 3 ชั้น ลิฟต์ก็ไม่มี ยังดีที่ตึกสมัยโบราณสูงแค่ 3 ชั้น กว่าจะไปถึงมือลูกค้าอาหารคงยังไม่ถึงกับชืด แต่ก็ยังคงรสชาติอร่อยอยู่ โอเลี้ยง กาแฟเย็น ก็คงยังไม่ถึงกับน้ำแข็งละลายจนรสชาติจืดชืดเป็นน้ำล้างแก้ว นั่นเป็นระบบ delivery เมื่อ 60 ปีที่แล้ว

ระบบ recycle ยังไม่พอ มีอีกค่ะ ปัจจุบันนี้อะไรๆก็ต้อง recycle หรือนำกลับมาใช้ใหม่ เพื่อความประหยัด และนำทรัพยากรกลับมาใช้อย่างมีคุณค่าใช่ไหมคะ เมื่อก่อนกระป๋องนมข้นใช้หมดแล้วอย่าเพิ่งทิ้ง เวลาเปิดกระป๋องนมข้นเขาจะเปิดฝากระป๋องอ้าเอาไว้ ไม่ได้เจาะสองข้างเพื่อเทนมออกมาจากกระป๋อง ขืนทำแบบนั้นคงไม่ทันใจ ฝากระป๋องเปิดอ้ากว้างๆไว้ เวลาชงชากาแฟ ก็ใช้ช้อนกาแฟจ้วงนมออกจากกระป๋องได้เลย เร็วดี กระป๋องนมข้นเปล่าๆที่ใช้หมดแล้วยังคงมีฝาติดแย้มอยู่ ยายไม่ทิ้งนะคะ เก็บไว้ชงกาแฟ หรือชาร้อน ตรงกลางฝาเจาะรูไว้ 2 รูสอดเชือกกล้วยเข้าไป ไว้หิ้วเพราะไม่มีถุงพลาสติกแบบสมัยนี้ค่ะ ไว้สำหรับ take away เห็นไหมช่างทำได้

การที่ข้าราชการเดินหิ้วกระป๋องนมข้นที่ข้างในบรรจุกาแฟร้อน หรือชาร้อนนี่ไม่ใช่เรื่องแปลก หรือทำให้ดูหมดสง่าราศีแต่อย่างใด เก๋ซะอีก กินข้าวเสร็จแล้วหิ้วกาแฟ take away กลับไปกินที่โต๊ะทำงานอีก หิ้วกระป๋องนมผูกเชือกกล้วยสะดวกสบายไม่เลอะมือด้วย เก๋ไก๋ไม่แพ้การถือถ้วยกาแฟยี่ห้อดังราคาแพงของสมัยนี้เลย

ระบบ credit อย่างที่บอกยายฉันนี่ แม้จะเป็นแม่ค้าขายข้าวแกง แต่ก็ไม่เคยต้องครั่นคร้ามใคร แถมยังเป็นที่เกรงขามของข้าราชการน้อยใหญ่ทั้งหลายแหล่ เนื่องจากยายเป็นนักธุรกิจที่ฉลาดทันสมัย ยายมีระบบกินก่อนจ่ายทีหลัง เดี๋ยวนี้เขาเรียกกันว่าใช้เครดิต ข้าราชการสมัยโน้นก็ช่างกระไร กินข้าววันละบาทสองบาทก็ไม่จ่าย ขอจ่ายทีเดียวตอนสิ้นเดือน ฉันก็มึนงงกับระบบกินเชื่อของยายเสียจริงว่าเงินไม่รั่วไหลบ้างหรือ

ยายมีสมุดบัญชีอยู่เล่มนึงยายแยกบัญชีกินเชื่อของข้าราชการแต่ละคนไว้ ซึ่งชื่อเหล่านั้นฉันก็อ่านออกบ้างไม่ออกบ้าง แต่ยายก็รู้ของยาย บันทึกไว้เป็นวันๆ ว่าใครกินอะไรไปบ้าง กี่ตังค์ แน่นอนว่าตอนสั่งอาหารยุ่งๆ นั้นยายไม่มีเวลาจด แต่ยายมานั่งจดทีหลังในสมุดบัญชีของยายช่วงบ่ายๆที่ลูกค้าเริ่มซา เออ ก็แปลกนะเขาก็จำของเขาได้ คงมีหลุดๆรั่วๆบ้างหรอกนะ ลูกค้าเองเขาก็จดของเขาไว้พอสิ้นเดือนก็เอาบัญชีมายืนยันกัน เถียงกันพอประมาณ เพราะฝ่ายหนึ่งฝ่ายใดคงหลงๆลืมๆกันบ้าง ไม่ใช่จะมีแต่เฉพาะข้าราชการเด็กๆเท่านั้นนะคะที่กินเชื่อ ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ก็มีถมเท พอสิ้นเดือนก็มานั่งเรียงหน้ากันเช็คบัญชี แล้วจ่ายเงินให้ยายกัน

แต่ก็มีบ้างที่ยายออกเยี่ยมเยียนลูกค้าตามตึก ถือโอกาสหยิบสมุดบัญชีไปเก็บเงินด้วย ไม่ใช่ยายจะได้รับความเกรงใจจากข้าราชการทุกระดับในเรื่องของอาหารอร่อย ซื่อสัตย์ บริการดี ใจดี แต่ปากกับใจของยายก็ตรงกันอย่างน่าครั่นคร้าม เพราะฉะนั้นหากใครมั่วเรื่องค่ากิน ยายจะใช้คำพูดตรงไปตรงมา ด้วยเสียงดังฟังชัดได้ยินกันไปทั่วตึก ไม่อยากถูกประจานก็ให้ทำอะไรกันอย่างตรงไปตรงมาก็แล้วกันค่ะ

ระบบ ATM ไม่เชื่อละซิว่ายายฉันพัฒนาระบบนี้มาเมื่อ 60 ปีที่แล้ว สมัยก่อนข้าราชการได้เงินเดือนกันเป็นหลักร้อย ยกเว้นระดับผู้ใหญ่ที่จะได้กันถึงพัน คงไม่ค่อยจะพอกินพอใช้กัน ยายตั้งตัวเป็นตู้ ATM สามารถมาขอยืมเงินใช้ได้ ยายจึงมีลูกค้าหลายรายมาขอยืมเงินไปใช้ จำไม่ได้ว่าจำนวนมากน้อยกันแค่ไหนแต่ละคน หรือมีดอกเบี้ยหรือเปล่า แต่ฉันว่าน่าจะมีนะ อีกนั่นแหละสิ้นเดือนทีก็มานั่งต่อแถวจ่ายค่าข้าวบ้าง จ่ายหนี้สินบ้าง ชีวิตข้าราชการนี่คงไม่ค่อยพอกินพอใช้กันมาแต่ไหนแต่ไร น่าเห็นใจ ยายจึงนำเสนอบริการครบวงจรจริงๆ นะคะ

ไม่พอค่ะมีอีก ยายเป็นเถ้าแชร์มีลูกแชร์จำนวนเป็นสิบ ก็พวกข้าราชการอีกนั่นแหละที่เป็นลูกแชร์ เล่นกันตามกติกาเงินนอกระบบนั่นแหละ ถึงเดือนก็เปียกันเสนอดอกเบี้ย ใครให้สูงก็ได้เงินไป ที่นี่ไม่มีการเบี้ยวแชร์ค่ะทุกคนจ่ายกันตรงเวลา หากไม่ตรงน่ะหรือค่ะยายจะเดินขึ้นไปเก็บถึงโต๊ะทำงานเอง พร้อมด้วยเสียงอันดังน่ากริ่งเกรงว่าคนทั้งกระทรวงจะรู้การล่าช้านี้ และเสียเครดิตเปล่าๆ แค่มีการประกาศตั้งแต่ตีนบันไดตึกว่ายายมา ทุกคนก็เตรียมเงินออกมาวางให้พร้อมแล้วค่ะ

ยายยังเป็นผู้ให้ความบันเทิงแก่ลูกค้าอีก ลูกค้ารู้ว่ายายขี้ตกใจเวลายายตกใจจะด่าออกมาด้วยเสียงอันดังได้ยินกันทั่วร้าน และตามด้วยชื่อสุดท้ายที่ยายได้ยิน เช่นใครมาตะโกนใส่ยายว่า "ป้ากาแฟหก...คุณสิงห์" ยายตกใจยายก็จะหลุดปากออกมาว่า "แม่มึง...คุณสิงห์" คุณสิงห์ซึ่งยืนอยู่ตรงนั้นก็จะโดนด่าโดยไม่ได้ทำอะไรผิด เพื่อนฝูงที่ยืนรายล้อมก็หัวเราะชอบใจ ตาคุณสิงห์ก็หัวเราะขบขันที่โดนด่าฟรีๆไปด้วย

เวลาโกรธหัวหน้างานมา ข้าราชการที่มากินข้าวที่ร้านก็จะใช้มุขเดียวกัน คือตะโกนอะไรก็ได้ใกล้ๆ ยายและลงท้ายด้วยชื่อหัวหน้า หรืออาจจะตะโกนแต่ชื่อหัวหน้าออกมาดังๆก็ได้ ยายตกใจก็จะด่าออกมาและตามด้วยชื่อหัวหน้างานคนนั้น เป็นการแก้แค้นหัวหน้างานทางอ้อม แล้วก็ครื้นเครงหัวเราะกันทั้งร้าน ยายก็ขำไปด้วย ไม่เห็นมีใครโกรธกัน แม้จะมารู้ที่หลังว่าโดนด่าก็ไม่ปรากฏว่าหัวหน้างานท่านนั้นโมโหแต่อย่างใด จัดเป็นบันเทิงประจำวัน

โรงอาหารของยายแม้จะเปรียบเทียบไม่ได้กับร้านอาหารสมัยใหม่ในยุคนี้ ที่แอร์เย็นฉ่ำมีพนักงานบริการพูดจาไพเราะ หากทำอะไรให้ระคายใจลูกค้าก็จะถูกฟ้องกันจนโดนไล่ออกได้ ลูกค้ากินกันแล้วก็ไป แต่ที่โรงอาหารของยายถึงไม่มีแอร์ แต่ก็โล่งลมโกรก การบริการก็เป็นกันเองเสียจนบางครั้งหากได้ฟังแต่เสียงไม่เห็นตัว จะไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ให้บริการใครเป็นลูกค้า ไม่เห็นมีใครถือสาใคร เถียงกันวันนี้ พรุ่งนี้ก็กินกันต่อ

ข้าราชการสมัยก่อนดูเป็นกันเองไม่ได้วางตนเป็นเจ้าคนนายคน ความเคารพก็ได้กันไปตามตำแหน่งหน้าที่และการวางตนกันเอง ความลับก็ดูเหมือนจะไม่มี ใครมีเรื่องอะไรแปลกๆ ก็จะรู้กันหมด ทุกคนเต็มใจเป็นเหยี่ยวข่าว ทั้งคนในร้านเอง ทั้งคนที่มากินที่ร้าน ทั้งคนที่อยู่ตามตึก เรื่องราวความลับจึงรู้กันไปทั่วไม่ยักกะมีใครเดือดร้อน

บรรยากาศสบายๆแบบนั้นคงหากันไม่ได้อีกแล้วในพ.ศ.นี้ เมื่อผู้คนเยอะขึ้น เรื่องง่ายๆ จึงกลายเป็นธุรกิจที่ต้องเร่งรีบ แก่งแย่งกันจนต้องมาจัดระเบียบสังคมกันทีละเรื่อง ไม่อาจอะลุ่มอล่วยกันแบบเก่าก่อนได้ หลายๆคนที่เคยกินอาหารในโรงอาหารแห่งนั้น คงจากโลกนี้กันไปแล้ว ขอขอบคุณทุกท่านที่ยังทิ้งความทรงจำดีๆไว้ให้ค่ะ

โปรดอ่านต่อฉบับหน้า