"ขนมปัง" ตอนที่ 1

คุยข้างครัว

ปัจจุบันนี้ขนมปังเป็นขนมที่ทุกคนรู้จักกันดี มีมากมายหลากหลาย แบ่งได้เป็น 6 กลุ่ม คือ

1. ไขมันต่ำ 0-3% เช่น ขนมปังฝรั่งเศส และขนมปังม้วนแข็งต่างๆ

2. ไขมัน 4-8% เช่น ขนมปังแซนด์วิช แฮมบัน ขาไก่ ฮ็อตดอก

3. ไขมัน 9-15% เช่น ขนมปังเปิดหน้าต่างๆ โดนัทยีสต์

4. ไขมันสูงกว่า 15% เช่น ขนมปังหวาน ขนมปังลูกเกด ผลไม้ มะพร้าว เนยสด

กระบวนการผลิตหลักมี 3 วิธี คือ

1. แบบขั้นตอนเดียว

ก. หมัก

ข. ใช้สารเร่ง (No-time dough)

ก. หมัก 2-3 ชั่วโมง

ข. หมักข้ามคืน (Dver night sponge)

2. แบบ 2 ขั้นตอน (Sponge&Dough)

3. แบบต่อเนื่อง (Continuous Process) สำหรับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

วัตถุที่ใช้ในการทำขนมปัง

1. แป้งสาลี เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือจะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิด เป็นองค์ประกอบคือกลูเตนินและไกลอะดิน ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสมจะเกิดสารที่เรียกว่ากลูเต็น มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงสร้างแป้งฟองน้ำ

แป้งสาลีที่ผลิตออกมาในท้องตลาดทั่วไปมีอยู่ 3 ชนิด คือ

1. แป้งขนมปัง มีโปรตีนสูง 12-14% เหมาะสำหรับการทำขนมปังทั่วๆไป

2. แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10-11% เหมาะสำหรับทำเพรสตี้ คุกกี้ บะหมี่ ปาท่องโก๋

3. แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7-9% เหมาะสำหรับทำเค้ก

2. น้ำ จัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญ รวมถึงน้ำในนมหรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้ง เพื่อให้เกิดกลูเต็น น้ำแบ่งออกเป็น 6 ชนิด คือน้ำอ่อน น้ำกระด้าง น้ำด่าง น้ำที่เป็นกรด น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย หน้าที่ของน้ำช่วยให้เกิดกลูเต็นเป็นตัวละลายส่วนผสมอื่นๆ ช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด น้ำทำให้แป้งเปียกเกิดการพองตัว ทำให้เอนไซม์ทำงานได้ดี ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น

3. น้ำตาล ให้ความหวาน เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก ถูกย่อยด้วยเอนไซม์เป็นโมเลกุลน้ำตาลเล็กๆช่วยในการตีครีมและไข่ให้มีความคงตัว ช่วยให้มีความร้อนในผลิตภัณฑ์ ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น เพิ่มคุณค่าทางอาหาร

4. ไขมัน ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ มี เนย น้ำมันพืช ไขมันพืชและสัตว์ มาการีน โกโก้บัตเตอร์ หน้าที่ของไขมันให้ความอ่อนนุ่มและกลิ่นรส ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก ช่วยหล่อลื่นกลูเต็น ทำให้เพิ่มปริมาตร

5. ไข่ ในการทำเบเกอรี่จะใช้ไข่ไก่เป็นหลัก หน้าที่ของไข่เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู สีจะช่วยให้เข้มขึ้น เพิ่มคุณค่าอาหาร เพิ่มกลิ่นรสและความเข้มข้น

6. เกลือ ช่วยเพิ่มรสชาติ ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก ช่วยให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการ

สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แบ่งเป็น

1. เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี ได้แก่ ยีสต์

2. เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู โซดาไบคาร์บอเนต แอมโมเนีย เป็นต้น

7. ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็นคือน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะในการเจริญเติบโต 70-85 องศาฟาเรนไฮต์ หน้าที่สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัว ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะเนื้อของโด ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว ช่วยเสริมคุณค่าอาหาร วิธีทดสอบคุณภาพ ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำอุ่น 1 ถ้วยตวง ที่เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่ผิวหน้าภายใน 5-10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ

8. นม ที่ใช้ในเบเกอรี่ มี 3 ชนิด คือนมสด นมข้น นมผง หน้าที่เพิ่มคุณค่าทางอาหาร ช่วยให้สีเข้มขึ้น เป็นตัวทำละลายให้ส่วนผสมเข้ากันและเกิดโครงสร้าง

9. สารเสริมคุณภาพ หมายถึง สารผสมลักษณะเป็นผง ที่ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป ซึ่งสารนี้จะช่วยเปลี่ยนคุณสมบัติของก้อนแป้งทำให้ได้ขนมปังที่ดีขึ้น สารเสริมคุณภาพนี้จะแตกต่างไปจากส่วนผสมจำพวกแป้ง น้ำตาล ไขมัน หรือไข่ การใช้สารเสริมคุณภาพที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ เพราะจะทำให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีขึ้น แต่หากใช้สารนี้ไม่เหมาะสมก็ไม่สามารถใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ ทั้งจากส่วนผสมและเครื่องจักร และในบางกรณีอาจได้ขนมปังมีคุณภาพที่ขายไม่ได้

สูตรขนมปัง

สูตรที่ 1

ส่วนผสม

แป้งขนมปัง 10 ถ้วยตวง ยีสต์ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง+2 ช้อนโต๊ะ นมข้นจืด 1 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 2 ฟอง เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ KS. 500 2 ช้อนโต๊ะ (สารเสริมคุณภาพ) เนยสด 1 ถ้วยตวง

วิธีทำ

นวดส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นเนยสด พอเข้ากันเติมเนยสด นวดต่อไปจนเนียนได้ที่

หมายเหตุ ถ้าต้องการเนื้อเนียนมากเติม SP ประมาณ 20 กรัม

สูตร 2

ส่วนผสม สปองจ์

แป้งขนมปังร่อนแล้ว 7 ถ้วยตวง ยีสต์แห้งชนิดผง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ 2 ถ้วยตวง+2 ช้อนโต๊ะ

โด

แป้งขนมปังร่อนแล้ว 3 ถ้วยตวง นมผงขาดมันเนยร่อนแล้ว 1/2ถ้วยตวง ยีสต์แห้งชนิดผง 2 ช้อนชา น้ำเปล่า 2/3ถ้วยตวง+2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1ถ้วยตวง+2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 1 ฟอง เนยสด 3/4ถ้วยตวง สารเสริมคุณภาพ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ สปองจ์

1. ผสมแป้งยีสต์ น้ำเข้าด้วยกัน หมักไว้ให้ขึ้นเป็น 2 เท่า

2. ส่วนผสมโดผสมรวมกันยกเว้นเนยสด คนพอเข้ากัน เติมเนยสดนวดพอเข้ากัน ส่วนสปองจ์ใส่ลงไปนวดจนเนียนหรือได้ที่

หมายเหตุ ควรนวดแป้ง หรือของแห้งทุกชนิดรวมกับของเหลว ยกเว้นเนยให้พอเข้ากัน จึงเติมเนยลงไป นวดต่อจนเนื้อเนียนหรือได้ที่ ลักษณะของแป้งที่ได้คือ เมื่อนวดไปสักครู่เนื้อแป้งจะเริ่มเนียน และร่อนหลุดจากภาชนะ เมื่อแผ่เป็นแผ่นบางๆ แป้งจะไม่ขาดออกจากกัน การหมักควรมีภาชนะปิด ป้องกันอากาศทำให้หน้าขนมปังแห้ง

สูตรที่ 3

ส่วนผสม

แป้งขนมปัง 10 ถ้วยตวง ยีสต์ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง น้ำเย็น 2 1/3ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนชา ไข่ไก่ 2 ฟอง KS. 500 2 ช้อนโต๊ะ เนยขาว 1 ถ้วยตวง

วิธีทำ

นวดส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเนยขาวให้กัน เติมเนยขาว นวดต่อไปจนเนื้อเนียนได้ที่

หมายเหตุ เป็นการผลิตเพื่อลดต้นทุนโดยการตัดส่วนผสมนม ใช้น้ำเปล่าแทน ใช้เนยขาวแทนเนยสด เหมาะสำหรับขนมปังที่มีไส้รสจัด

ขนมปังหวาน

ส่วนผสม

แป้งขนมปัง 9 ถ้วยตวง ยีสต์แห้ง 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง นมผง 3/4ถ้วยตวง ไข่ไก่ 3 ฟอง สารเสริมคุณภาพ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็น 2 1/3ถ้วยตวง เนยสด 1 1/2ถ้วยตวง

วิธีทำ

นวดส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นเนยสดให้เข้ากันเติมเนยสดนวดต่อจนเนื้อเนียน

ขนมปังโกโก้

ส่วนผสม

แป้งขนมปัง 10 ถ้วยตวง ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง+2 ช้อนโต๊ะ นมข้นจืด 1ถ้วยตวง น้ำ 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนชา ไข่ไก่ 2 ฟอง สารเสริมคุณภาพ 1 ช้อนโต๊ะ โกโก้ผง 1 ถ้วยตวง เนยสด 1ถ้วยตวง

วิธีทำ

นำส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นเนยสดผสมให้เข้ากัน แล้วเติมเนยสดนวดต่อจนเนื้อเนียน