"หมักดอง" มากคุณค่าทางยา เพิ่มคุณค่าอาหาร

สมุนไพรเพื่อสุขภาพ

คนส่วนใหญ่รู้จักการหมักดองอาหารเป็นอย่างดี โดยถือเป็นกรรมวิธีที่ถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งอยู่คู่กับคนไทยมาอย่างช้านาน คนสมัยก่อนใช้เก็บอาหารไว้ทานได้นาน และยังเก็บอาหารที่ออกมากตามฤดูกาล ไม่ให้เกิดการเน่าเสียได้อีกด้วย

แต่วิธี "การหมัก... Fermentation" และ "การดอง... Pickling" แตกต่างกัน คือ การหมัก เป็นการถนอมอาหาร โดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย อาจเติมเกลือหรือข้าวคั่ว เพื่อให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทั้งยังทำให้เกิดรสชาติ เช่น ปลาร้า ไส้กรอก ข้าวหมาก ผักกาดดอง หรือหน่อไม้ดอง ส่วน การดอง เป็นการถนอมอาหารเช่นกัน แต่อยู่ในน้ำเกลือหรือมีน้ำส้มผสม บ้างก็เติมเครื่องเทศเข้าไป อย่างน้ำตาลหรือน้ำมัน เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ต้นหอมดอง มะม่วงดอง ผักเสี้ยนดอง

จุลินทรีย์ที่ได้จากการหมักนั้น เป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ Probiotic ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ของมนุษย์ ช่วยในการต่อต้านเชื้อโรคที่เข้ามาในร่างกาย ได้แก่ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งมักพบในผลิตภัณฑ์อาหารหมัก จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ก่อโรค ช่วยย่อยอาหารที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ หรือไม่สามารถย่อยได้ทั้งหมด ทั้งช่วยดูดซึมสารอาหาร โคเลสเตอรอล และสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์กับร่างกาย โดยอาหารที่แบคทีเรียกลุ่มโปรไบโอติกนำไปใช้ได้ คือ "พรีไบโอติก" เช่น กากใยอาหาร

การถนอมอาหารด้วยการหมักดอง อาทิ...

การทำกระเทียมดอง ซึ่งกระเทียมมีคุณสมบัติพิเศษ คือ กลิ่นฉุนจัด รสเผ็ดร้อน เผ็ดลึก เรียกว่า แสบลิ้นถึงกกหู โดยสรรพคุณนอกจากเป็นอาหารแล้ว ในทางสมุนไพรยังสามารถเป็นยา เช่น เมื่อผสมกับขิงใช้แก้เสมหะ แก้ลม แก้ฟกช้ำ แก้ท้องอืด ช่วยกระจายโลหิต หรือนำไปผสมกับยารักษาโรคมะเร็งเพลิง มะเร็งคุก กระทั่งผสมยาแก้ไอ แก้จุกเสียด แก้ลมบ้าหมู อีกทั้งยังผสมในน้ำนมหรือกะทิสด ช่วยขับพยาธิเส้นด้าย และยังเชื่อว่า ทานกระเทียมดอง 2-3 หัววันละ 1 ครั้ง ลดปริมาณโคเลสเตอรอลในผู้ป่วยเกี่ยวกับเส้นเลือด

ส่วนผสมกระเทียมดอง 1. กระเทียม 1 กิโลกรัม 2. เกลือ 100 กรัม 3. น้ำส้มสายชู 1 ขวด 4. น้ำผสมปูน 5. น้ำ 3 ถ้วยตวง 6. น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม

การดองกระเทียมแห้ง ได้แก่ 1. เลือกกระเทียมแก่จัด บีบหัวกระเทียมแห้ง หากมีใบติดมาด้วย ใบจะต้องมีสีเหลืองเข้ม หรือมีหัวเล็กๆติดตามก้านใบ กระเทียมแก่จัดนำมาดอง จะได้ความกรอบไม่เปื่อยยุ่ย จากนั้นนำกระเทียมมาแกะกลีบ ปอกเปลือก ล้างน้ำให้สะอาด นำแช่ในน้ำปูนใส ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง แล้วตักขึ้นมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำ 2. นำน้ำตาลทรายและน้ำส้มสายชูผสมกัน ทำการต้มให้เดือด ปรุงรสให้กลมกล่อม นำมากรองด้วยผ้าขาวบาง พักทิ้งให้เย็น 3. นำกระเทียมที่สะเด็ดน้ำปูนใส ใส่ลงในขวดที่เตรียมไว้ (ขวดและฝาขวด ควรลวกในน้ำร้อน เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อโรค) 4. เทน้ำดองที่เตรียมไว้ ลงในขวดให้ท่วมกระเทียม อย่าให้กระเทียมลอย ปิดฝาขวดให้แน่น ควรเก็บไว้ประมาณ 1 เดือน ถึงจะนำออกมารับประทาน

การดองกระเทียมสด ได้แก่ 1. นำกระเทียมแช่น้ำประมาณ 2 ชั่วโมง จนเปลือกพอง สงขึ้นแช่น้ำเย็น 1 คืน แล้วปอกเปลือกออก 2. นำมาผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ 3. นำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ ต้มน้ำให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง พักให้เย็น 4. นำกระเทียมที่สะเด็ดน้ำ ลงแช่ในน้ำดอง กดกระเทียมให้จม อย่าให้ลอยขึ้นมา พออีก 2 วันรินน้ำออก 5. นำน้ำแช่กระเทียม เติมน้ำตาล ประมาณครึ่งถ้วย ตั้งไฟให้เดือด พักทิ้งให้เย็น แล้วนำไปใส่ในกระเทียม พักทิ้งอย่างน้อย 1 เดือน จึงนำมารับประทาน และความเผ็ดจะหายไปด้วย

การทำผักเสี้ยนดอง ซึ่งผักเสี้ยนเป็นผักที่มีสรรพคุณทางยา โดยใบของผักเสี้ยน ใช้ตำพอกหรือทา แก้ปวดเมื่อย แก้ปวดหู พอกรักษาฝี และอาการระคายเคือง ส่วนเมล็ดของผักเสี้ยน ใช้ขับพยาธิไส้เดือน ขับเสมหะ ขณะที่ต้นผักเสี้ยนทั้งต้น นำมารับประทานได้ แต่ต้องนำมาต้มหรือดองก่อน จะมีสรรพคุณในการขับระดู หรือต้นสดทั้งต้น มาตำพอกแก้ปวดเมื่อย เรียกเลือดมาเลี้ยงผิวหนัง ปรุงเป็นยาแก้เจ็บหลัง แก้เมาสุรา

ส่วนผสมผักเสี้ยนดอง 1. ผักเสี้ยน 1/2 กิโลกรัม 2. น้ำสะอาด 1-2 ถ้วย 3. เกลือ 1/2 ถ้วย 4. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย 5. น้ำซาวข้าว 1/2 ถ้วย โดยมีกรรมวิธีดังนี้ เริ่มจากนำผักเสี้ยนมาล้างให้สะอาด แล้วนำไปผึ่งแดดบนตะแกรง พอผักเสี้ยนเริ่มเหี่ยว นำมาใส่โหลสำหรับดอง ต้มน้ำให้เดือดแล้วเติมเกลือ น้ำตาลปี๊บ และน้ำซาวข้าว คนให้เดือด นำลงจากเตา ตั้งทิ้งให้เย็น แล้วเทน้ำดองลงในโหลผักเสี้ยน ควรปิดฝาโหลให้แน่นสนิท และตั้งโหลผักเสี้ยนตากแดดไว้ประมาณ 3-7 วัน ก็สามารถนำผักเสี้ยน มารับประทานกับน้ำพริกได้แล้ว

การทำถั่วเน่า ภูมิปัญญาของคนโบราณ ที่นำถั่วเหลืองมาทำการหมัก โดยใช้จุลินทรีย์เป็นตัวทำงาน ซึ่งก็คล้ายกับคนญี่ปุ่นที่ทำนัตโตะ คนอินเดียที่ทำคีเนมา คนจีนที่ทำเต้าเจี้ยว หรือคนอินโดนีเซียที่ทำเทมเป้ การหมักทำให้เกิดกลิ่นรสที่ดีขึ้น แล้วยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ มีทั้งโปรตีน เลซิติน ไฟโตรเอสโทรเจน เส้นใยอาหาร ทำให้ร่างกายได้ประโยชน์สูงสุด นับเป็นแหล่งโปรตีนราคาประหยัด ที่ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ดี

วิธีการทำ ถั่วเน่า 1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด เติมน้ำในหม้อใบใหญ่ แล้วต้มถั่วจนเปื่อย ชนิดที่ใช้นิ้วบี้เละได้ จะใช้เวลาประมาณ 1 วัน 2 เมื่อถั่วเปื่อยดีแล้ว ให้ตักใส่ตะกร้าที่รองก้นด้วยใบสัก ปิดทิ้งไว้ 2-3 วัน จนมีกลิ่นสาบ เป็นฝ้าขาวๆ มียางเหนียวๆ หน้าตาคล้ายนัตโตะ ชาวบ้านเรียกว่า "ถั่วเน่าซา" ซึ่งนำมาผัดหรือคั่วทำอาหาร

ถั่วเน่าซา...โขลกผสมเกลือจนละเอียด แล้วห่อใบตองย่างไฟ จะได้ "ถั่วเน่าเมอะ" ชาวบ้านใช้เป็นเครื่องปรุงพื้นบ้าน หรือทำถั่วเน่าแผ่นเรียกว่า "ถั่วเน่าแขบ" โดยมาปั้นเป็นก้อนกลมเท่าๆกัน แล้วปั๊มเป็นแผ่นๆ (วางถั่วเน่าที่ปั้น ลงบนแผ่นพลาสติก ประกบด้วยแผ่นพลาสติกอีกแผ่น ก่อนใช้กระจกทับให้แบน) นำตากให้แห้ง แล้วมาย่างไฟให้เหลืองกรอบ ถั่วเน่าแขบเก็บได้หลายเดือนกว่า ปัจจุบันป่นขายเพื่อสะดวกในการทำอาหาร ทั้งปรุงรสให้เผ็ดเค็มเพิ่มขึ้น ด้วยการโขลกพริก ใส่เกลือ และผงปรุงรส กลายกับเป็นถั่วเน่าทรงเครื่อง

หากท่านใดมีความสนใจ เชิญเข้าเยี่ยมชม ณ ศูนย์การเรียนรู้การดูแลสุขภาพภาคประชาชน ด้านการแพทย์แผนไทยอภัยภูเบศร ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ หรือติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม เรื่องราวเกี่ยวกับสมุนไพรและการแพทย์แผนไทย ณ มูลนิธิเจ้าพระยาอภัยภูเบศร โทร.0-3721-1289 ได้เลยค่ะ