เทคนิคและหลักในการประกอบอาหารไทย

คุยข้างครัว

หลักในการประกอบอาหารมีอยู่ 3 ประการคือ

1. ก่อนทำ ต้องวางแผนก่อนว่าจะทำอะไรบ้าง เมื่อคิดว่าจะทำอะไร สิ่งที่ต้องคิดต่อไปคือ

ก. สิ่งที่จะทำนั้นมีความรู้หรือมีตำราถูกต้องแล้วหรือยัง ต้องค้นคว้าความรู้ให้ครบถ้วนก่อน

ข. ต้องใช้เครื่องมือเครื่องใช้อะไรบ้าง เตรียมเครื่องมือเครื่องใช้ให้พร้อม และนำออกมาทำความสะอาดไว้ก่อน

ค. เตรียมส่วนผสมให้ครบ ทำเครื่องปรุงบางอย่างไม่มี เช่น ส้มซ่าไม่มีจะใช้อะไรแทน

2. กำลังทำ ทำตามขั้นตอน ไม่ควรทำตามใจชอบ และควรรู้ว่าควรทำอะไรก่อน อะไรหลัง เช่นถ้าจะแกงไก่ สิ่งแรกที่ควรทำจะต้องโขลกน้ำพริกแกงก่อนจึงจะหั่นไก่ แล้วคั้นมะพร้าวสิ่งที่ทำสุดท้ายคือเด็ดใบโหระพา

3. ทำแล้ว การทำงานทุกอย่างต้องใช้ข้อนี้พ่วงท้ายด้วยเสมอ เพื่อให้งานราบรื่น และสะดวกในการทำครั้งต่อไป คือต้องทำไป ล้างไป เก็บไป นอกจากนี้ยังมีข้อสำคัญ 3 ข้อคือ

ก. ความว่องไว การทำงานต้องว่องไว กระฉับกระเฉง คนทำอาหารต้องว่องไว เพราะการทำอาหารต้องการความรวดเร็วตื่นตัวอยู่เสมอ คนที่ตั้งใจทำงานมักจะว่องไว ใช้มือมากกว่าปาก คนที่พูดมากมือมักไม่ทำอะไร

ข. ความเป็นระเบียบ การทำครัวต้องมีระเบียบ คือต้องทำไปเก็บไป เช่น เปลือกที่ปอกออกควรใส่ถังขยะ ไม่ควรวางเกลื่อนโต๊ะ ฝึกหัดทำให้มีระเบียบจนเป็นนิสัยจะเป็นคนที่มีนิสัยการทำงานที่ดีและสามารถทำงานใหญ่ได้เรียบร้อย

ค. ความสะอาด เป็นสิ่งสำคัญเกี่ยวกับสุขอนามัย และความปลอดภัยของผู้บริโภค การทำอาหารต้องเอาใจใส่ และเห็นความสะอาด คนทำอาหารต้องสะอาด ล้างมือ ไม่ไว้เล็บ เครื่องมือ เครื่องใช้ในการทำอาหารต้องสะอาด อาหารที่นำมาประกอบต้องสดสะอาดโดยเฉพาะผัก ผลไม้ การชิมอาหารไม่ควรใช้เครื่องตักหรือเครื่องคน (ทัพพี ตะหลิว) ชิมควรมีช้อนชิมและล้างทำความสะอาดช้อนทุกครั้งก่อนนำไปชิมครั้งต่อไป

ศัพท์ที่ใช้ในการประกอบอาหารไทย

การทำอาหารต้องเข้าใจถึงคำสั่งที่ใช้ในตำรับ จึงจะได้อาหารที่มีลักษณะดีอร่อย เช่น ขูดผิวมะอึกหมายถึงการใช้มีดขูดเอาส่วนขนคือส่วนที่รับประทานไม่ได้ของมะอึกออกเพราะเหตุนี้จึงต้องเข้าใจคำพูดที่ใช้ในการประกอบอาหาร

กวน หมายถึงการทำของเหลวให้รวมเป็นเนื้อเดียวกันจนข้นและเหนียว โดยใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้แรงและเร็วจนทั่ว เช่น กวนขนม

กลอก หมายถึงการทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่เป็นของเหลว ซึ่งต้องการให้สุกเป็นแผ่นบางๆโดยใช้กระทะทาน้ำมันให้ทั่ว แล้วตักวัตถุนั้นใส่ลงตามต้องการจับกระทะเอียงไปรอบๆจนวัตถุนั้นสุกตามต้องการ เช่น การทำให้ไข่หรือแป้งเป็นแผ่นบางๆ สำหรับทำไข่สอดไส้

กรีด หมายถึงการทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้เป็นรอยแยกหรือขาดออกจากกันโดยใช้ของแหลมคมกดลงบนวัตถุนั้นแล้วลากไปตามความต้องการ

เกลา หมายถึง การตกแต่งวัตถุที่ขรุขระให้เรียบยิ่งขึ้น โดยใช้มีดนอนหันคมออกผ่านรอยที่เป็นสันและขรุขระให้เกลี้ยง

กะเทาะ หมายถึงการแยกเปลือกของวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งออกจากเนื้อโดยใช้ของหนักหรือมีดใหญ่ทุบหรือฟันแรงๆให้เปลือกออกจากเนื้อ

กรอก หมายถึง การนำวัตถุละเอียดที่เป็นผงแห้งหรือเปียกหรือเป็นของเหลว บรรจุในภาชนะหรือวัตถุที่มีปากแคบให้เต็มตามความต้องการ เช่น ขวดหรือไส้หมู

กรอง หมายถึงการแยกวัตถุเหลวหรือผงละเอียดให้แบ่งออกเป็นส่วนหยาบและละเอียด หรือต้องการให้สิ่งที่ไม่ต้องการออกโดยเทวัตถุนั้นลงบนผ้าขาวบางหรือกระชอนให้ส่วนที่เป็นวัตถุนั้นผ่านลงบนผ้าขาวบางหรือกระชอนคงเหลือแต่ส่วนที่เป็นวัตถุหยาบหรือวัตถุที่ไม่ต้องการติดอยู่บนผ้า เช่น การกรองแป้ง กะทิ

เกรอะ หมายถึงการแยกวัตถุเหลวออกเป็นส่วนใสและข้น โดยเทวัตถุเหลวนั้นลงบนผ้ากรองหรือกระดาษที่ซึมได้ง่าย มีภาชนะรองให้ส่วนที่ใสไหลลงไปจนเหลือแต่ส่วนที่ข้นติดอยู่บนผ้าหรือกระดาษนั้นๆ

โขลก หมายถึงการทำของสิ่งเดียวหรือหลายสิ่งให้ละเอียดหรือเหนียวนุ่มด้วยครกโดยใส่ของนั้นลงในครกแล้วใช้ลูกครกกระแทกลงไปแรงๆถี่ๆจนของนั้นละเอียดหรือเหนียว นุ่มตามความต้องการเช่นการ
โขลกน้ำพริก

ขยำ หมายถึง การทำของสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้แหลก หรือช้ำโดยใช้มือหยิบของนั้นแล้วขยับมือแรงๆจนกว่าวัตถุนั้นช้ำทั่วกันตามต้องการ

คั่ว หมายถึงการทำให้วัตถุนั้นๆสุกโดยใส่ลงในกระทะใช้ภาชนะที่มีด้ามเขี่ยหรือคนให้วัตถุนั้นๆ กลับตัวให้สุกจนแห้งหรือเกรียมกรอบตามต้องการ เช่น การคั่วข้าวหรือถั่ว

ควัก หมายถึง การทำให้วัตถุเล็กๆชนิดใดชนิดหนึ่ง ออกจากภาชนะหรือวัตถุใหญ่โดยใช้เครื่องมือ หรือนิ้วมือสอดลงไปตักเอาวัตถุภายในออกมา เช่น การควักไส้ปลา

คว้าน หมายถึง การทำวัตถุซึ่งมีส่วนในเป็นแกนให้ออกจากกันโดยใช้เครื่องมือที่มีปลายแหลมคมแทงลงตรงจุดประสงค์แล้วขยับไปรอบๆจนแกนหลุดค่อยๆแคะหรือดุนออก เช่น การคว้านผลไม้เอาเมล็ดออก

คน หมายถึงการทำส่วนผสมให้เข้ากันจนทั่วโดยใช้ปลายเครื่องมือคนถึงก้นภาชนะและวนไปทั่วให้วัตถุกลับตัวและผสมเข้ากันดี เช่น คนกะทิ (คนไปทางเดียวกัน)

คลุก หมายถึงการผสมของหลายสิ่งหรือหลายรสให้เข้ากันโดยใช้มือหรือช้อนคนแต่เบาๆให้ของกลับจนรสเสมอเช่นการคลุกยำ

เคล้า หมายถึง การผสมของหลายสิ่งหลายรสให้เข้ากันโดยใช้มือคนบ้างกดบ้างจนของนั้นนุ่มและรสซึมซาบเสมอกัน

คั้น หมายถึง การทำวัตถุที่อมน้ำให้แห้งโดยแยกน้ำกับวัตถุนั้นเป็นคนละส่วน ใช้มือกำวัตถุนั้นแล้วบีบให้แน่นหรือให้น้ำในวัตถุนั้นไหลออกจนหมด เช่น คั้นกะทิ

จี่ หมายถึงการทำอาหารซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมันโดยการทาน้ำมันน้อยๆพอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำแป้งจี่

เจียว หมายถึง การทำอาหารที่ละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมันโดยตักน้ำมันใส่ภาชนะ ใส่อาหารนั้นลงคนเรื่อยๆจนกว่าจะสุก ตามต้องการหรือจนเหลืองกรอบ เช่น เจียวหอม กระเทียม

เจียน หมายถึง การทำให้รอบนอกของวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งเรียบ ไม่ขรุขระและเป็นรูปต่างๆตามต้องการ โดยใช้มือข้างหนึ่งจับวัตถุนั้นแล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีดให้ทาบคมกดกับวัตถุนั้น ไถไปโดยแรงเพื่อให้เกลี้ยงและเรียบ เช่นเจียนใบตอง

จัก หมายถึง การทำวัตถุส่วนใหญ่ให้เป็นเส้น หรือฝอยโดยใช้เครื่องมือมีดคมกดลงบนส่วนปลายของวัตถุข้างหนึ่งให้แยกจากกันตลอดปลายอีกข้างหนึ่ง

ช้อน หมายถึง การทำให้วัตถุที่ลอยอยู่ในน้ำขึ้นจากน้ำด้วยเครื่องมือ โดยจับด้ามเครื่องมือนั้นก่อนแล้วเอียงส่วนของเครื่องมือนั้นลงใต้วัตถุที่ต้องการ เอาออกโดยให้เครื่องมือนั้นค่อยเดินหน้าจนวัตถุนั้นเต็มจึงยกขึ้น เช่น ช้อนฟองน้ำเชื่อมหรือน้ำมันที่ลอยหน้า

ซอย หมายถึง การทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ต้องการให้บางโดยใช้มือหนึ่งจับมัด อีกมือหนึ่งจับขอบวางลงบนเขียงด้วยปลายนิ้วมือใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้ และนิ้วกลาง กดมีดไปข้างหน้านิดหน่อยแล้วยกขึ้นถี่ๆเร็วๆ เช่น ซอยใบมะกรูด

ซาว หมายถึง การทำให้วัตถุที่เป็นเมล็ดเล็กๆละเอียดหรือที่วัตถุที่ช้ำได้ง่ายให้สะอาดโดยใช้ฝ่ามือทั้งสองข้างหรือข้างเดียวช้อนวัตถุนั้นและขยับแผ่วๆ เพื่อให้ส่วนที่สกปรกหลุดไป เช่น ซาวข้าว

ตุ๋น หมายถึงการทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่งต้องการให้สุกจนเปื่อยนุ่มโดยการใช้วัตถุนั้นลงไปในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง ตั้งทิ้งไว้ในหรือเหนือภาชนะอีกใบหนึ่งซึ่งมีน้ำเดือดและปิดอบไว้ไม่ให้โอชะของวัตถุนั้นระเหยไป ใช้เวลานานกว่านึ่ง เช่น ไก่ตุ๋น สังขยา

ป้าย หมายถึง การให้วัตถุที่เหลวใสไว้กับวัตถุหรือภาชนะชนิดหนึ่งชนิดใดตามต้องการโดยใช้เครื่องมือหรือนิ้วมือตักวัตถุที่เหลววางลงบนวัตถุ หรือบนปากภาชนะที่ต้องการให้ติดอยู่แล้วกดให้แน่น เสร็จแล้วชักมือหรือเครื่องมือออก โดยใช้วัตถุติดตามต้องการ เช่น การห่อแป้งเกี๊ยว

ผัด หมายถึง การทำอาหารสิ่งเดียวหรือหลายสิ่งซึ่งต้องการให้สุกสำเร็จเป็นอาหารสิ่งเดียวให้มีรสอย่างใดอย่างหนึ่งโดยการใช้น้ำมันพืชหรือกะทิ ใส่ลงในกระทงรวมกับของที่ต้องการใส่ลงคนให้สุกและปรุงตามชอบ

เผา หมายถึง การทำวัตถุสิ่งหนึ่งที่ต้องการให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับไปจนกว่าภายนอกไหม้ แต่ภายในสุกนุ่ม ต้องใช้เวลาเร็วหรือนานพอควรให้เหมาะแก่ชนิดของวัตถุนั้นๆ เช่น เผาหอม กระเทียม

ฝาน หมายถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้เป็นแผ่น หรือชิ้นบางโดยใช้มือหนึ่งจับขอบไว้ในฝ่ามือหรือวางบนเขียง แล้วใช้อีกมือหนึ่งจีบมีดกดลงบนของนั้นๆให้ตรง มีความงามมากหรือน้อยตามต้องการ เช่น ฝานบวบ

ฝัด หมายถึงการทำวัตถุที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งผสมกับวัตถุอื่น แยกออกเป็นคนละส่วนโดยนำวัตถุนั้นๆใส่ลงในภาชนะแบนหรือกลม เช่น กระด้ง ใช้มือจับที่ขอบทั้งสองมือให้ตรงกันข้ามแล้วขยับมือให้ส่วนของทางนอกตัวยกขึ้นกระแทกลงเพื่อให้วัตถุที่ไม่ต้องการแยกออกจากส่วนที่ต้องการ

รวน หมายถึง การทำอาหารเนื้อซึ่งต้องการให้สุก โดยน้ำมันหรือน้ำโดยใส่น้ำหรือน้ำมันลงในกระทะเล็กน้อยพอน้ำมันหรือน้ำร้อน ใส่เนื้อซึ่งหั่นหรือสับไว้ลงคนพอสุก เช่น รวน เนื้อสำหรับแกงร่อน หมายถึงการทำให้วัตถุส่วนหยาบหรือส่วนละเอียดแยกออกจากกัน โดยทำวัตถุใส่ภาชนะที่เป็นตะแกรงความละเอียดตามต้องการ แล้วยกขึ้นโดยใช้มือทั้งสองจับขอบภาชนะนั้นเขยื้อนไปมา เพื่อให้วัตถุส่วนละเอียดแยกออกมาตามความต้องการ

ลวก หมายถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ต้องการให้สุกเร็วหรือหมดกลิ่นที่ไม่ต้องการ โดยการต้มนึ่งให้เดือดแล้วจุ่มวัตถุนั้นๆลงคนพอสุกหรือวัตถุนั้นเปลี่ยนสี

หลาม หมายถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งในกระบอกไม้ไผ่ให้สุกโดยบรรจุวัตถุที่ต้องการลงในกระบอกไม้ไผ่นั้น ใช้ใบตองห่อกาบมะพร้าวอุดปากกระบอกแล้วเผาจนสุก

สง หมายถึง การทำวัตถุที่เป็นชิ้นหรือฝอยซึ่งแช่น้ำไว้ขึ้นจากน้ำโดยใช้มือทั้งสองข้างหรือมือข้างเดียวช้อนขึ้นจากน้ำ

สะเด็ด หมายถึงการทำให้ของที่แช่อยู่ในน้ำขึ้นจากน้ำทำให้น้ำแห้งโดยเร็วเช่นการนำผักแช่น้ำไว้ขึ้นมาวางบนตะแกรงให้น้ำแห้ง